Se upp för E-nummer skräcken

Märkningarna ”Äkta vara” och ”Bra mat för människan”  och Livsmedelsverket är i konflikt- tänkte skriva krig men det är ju något helt annat och något verkligt förödande… 

De nya märkningarna förespråkar tillsatsfritt och i fallet ”Bra mat för människan” också naturliga animaliska fetter och lågt innehåll av socker och kolhydrater. 

Jag är definitivt den sista att hylla tillsatser. Det finns massor av shit som bara är till för göra varorna billigare och ge en sämre kvalitet. Men E-nummer skräcken är överdriven till stor del. För det första är aldrig skräck hälsosamt och att inbilla sig och andra att alla E-nummer är farliga och onaturliga är synnerligen okunnigt och oansvarigt.

Tag bensoesyra  (E 210) ett vanligt förekommande konsveringsmedel i sylter, saft men även i andra varor. Bensoesyra kan man  vara överkänslig emot. Jag vet en av mina döttrar har varit det – händer oftast när man har ett immunsvar i olag och brukar gå över. Hon mådde riktigt, riktigt dåligt. Men bensoesyra är inte ”konstgjort” och finns också naturligt i bär, grönsaker och bildas när mjölk syras till fil och yoghurt. I de senare fallen kanske inte i några jättemängder per 100 g men per portion blir det mycket och eftersom man äter det ofta är de syrade mejeroiprodukterna ett problem.

Är bensoesyra onaturligt? Är bensoesyra farligt? Ja, för några få men inte för för en stor majoritet. På samma sätt kan man resonera om några andra E-nummer.

Och hur väljer man som LCHF.are och ”Äkta vara”? Socker eller bensoesyra? Pest eller kolera? Eller avstår man från båda och slänger allt som blir prickigt av mögel? Och skippar man alla filsorter och yoghurt?

Det håller inte och det är inte ”Bra mat för människan” om man tänker lite längre än till sin egen kropp. Hur sjutton ska all världens människor överleva utan vare sig ämnen som bevarar maten eller kolhydrater? Har man aldrig hört talas om ekvationen 10 kilo spannmål/soja ger 1 kilo nötkött? Och hur skulle världens vattentillgångar räcka? Skulle vi bara i Sverige lita på betande djur skulle vi behöva skära ner köttkonsumentionen till 20 % av dagens. Och hur går klarar jorden metangasutsläppen om alla skulle äta lika mycket kött som i USA? 

Är inte LCHF bara en lösning  för rika västerlänningar? Visst är ”Äkta Vara” en bra blåslampa men vem har råd och tid att äta enbart enligt deras reglemente?

Själv älskar jag smörsmaken men jag vet inte om jag tycker att man kan säga att dagens tillverkning av smör är speciellt naturlig. Vill jag ha något naturligt väljer jag kallpressad olja från ekologiska oliver…Det senare är i allafall väldigt mycket bättre för klimatet.

Från nos till svans -lammlever

Gillar noose to tail-trenden. Ni vet det där att man ska äta allt på djuren. Jag gillar korv (”allt kan stoppas i en korv”), grisfötter och nästan alla inälvor. Några som vi alltför sällan äter är hjärta och lever.

Hjärta påminde mig Annika Carlsson-Kanyama mig om – jättebra till barn. Ett mjukt lättuggat kött med en mild men köttig smak. Gott i olika grytor också…

Fast lammlever ligger mig kanske närmast om hjärtat eller rättare i munnen. En av få köttdetaljer som inte ökat i pris sedan i början 80-talet. Den kostar fortfarande 29 kronor kilot. Hittade en bit på ICA Kista Centrum i lördags och så gjorde jag så här:

• Sköljde, skar bort några kärl, torkade av och skivade.
• Hettade upp en stekpanna med flytande margarin ( ”Kloka” är ett nytt kravmärkt som jag gillar).
• Stekte levern tillsammans med skivad lök några minuter på medelvärme. Saltade lätt och pepprade.
• Hällde på en skvätt matlagningsgrädde, lite torkad timjan och några droppar soja. Kanske godare med några matskedar creme fraiche (som jag inte hade) och mjölk men matlagningsgrädden var på väg ut… 
• Kokade upp och kollade att levern var genomstekt: Den får gärna vara lite rosa men ska vara fast. 
• Kokt potatis, haricots verts, inlagd gurka och måltiden var fulländad.    

Hur mycket behövs till en portion: Runt 150 g per pers skulle jag säga…men det beror förstås på sällskapet.

Törs man äta lever? Levern är ju kroppens reningsorgan. Unga djur tror jag är okey men undantag för älg och annat vilt. De har ofta mycket höga halter av den ytterst skadliga tungmetallen kadmium i levern beroende på att kadmium frigörs i försurade marker och lätt tas upp. Och försurade är tyvärr många av våra skogar och även betetsmarker. Levern från gamla betande får och kor skulle jag också tveka inför. Problemet är att kadmium tar kalciumets plats i ekosystemet men också i kroppen…Kadiumet misstänks bidra till benskörhet förutom att det är cancerogent.

Kadmiumet kommer ut bla. via tobaksrök, bilar, sop- och kolförbränning,  deponeringsanläggningar, avloppslam men också via konstgödsel. Och bättre lär det inte bli när skatten på konstgödsel upphör. Läs mer på denna sida från Naturskyddsföreningen. Tyvärr är det inte bara lever som innehåller för mycket  kadmium.

Från jord till bord via ord

Måltidskunskap med och utan EKO:

I högen av pressmeddelanden hittar jag två härliga nyheter för oss som gillar kunskap och den makt som kommer med kunskap. Till hösten startar två utbildningar i måltidskunskap på två orter i Mellansverige:

Dels en ”vanlig” på Södertörns högskola för den som: vill arbeta på ett professionellt och medvetet sätt med mat eller dryck inom  restaurang, handel, storkök, utbildning, turism eller som journalist.

Eller med ekologisk inriktning vid Örebro Universitet : Programmet är ett nytt sätt att utbilda studenter inom måltid och hållbar utveckling eftersom det inkluderar både naturvetenskap och måltidskunskap i lika stora delar.

Härligt då kan vi se fram mot massor av spännande restauranger, livsmedelsföretag, butiker men också skarpa skribenter och kunniga matjournalister.

Lägga in och marinera torkade tomater

Så här års är de som allra svårast att variera grönsakerna. Grönsaksdiskarna är onekligen ganska trista. Trötta vitkålshuvuden, mjuka gurkor,smaklös babyspenat och bleka färska tomater…Så det gäller att ta till fantasin.

Jag gillar torkade tomater lika mycket som jag hatar industris inlagda. Det är ofta förfärande dyra. Simmar tillsammans med höliknade örter i en besk, härsken matolja av mycket tvivelaktig kvalitet… 

Därför gör jag min egna. Så här:

• Tag ett par deciliter torkade tomater. Skölj dem hastigt i kallt vatten. Lägg i en kastrull, packa ihop lite lätt.
• Häll på vatten så att det precis täcker.Koka upp och låt koka en minut inte mer. Häll av vattnet.
• Varva de varma tomaterna med generöst av skivade vitlöksklyftor, rosmarinkvistar och gärna en bit chili i en glasburk med tätslutande lock.
•  Om du inte vill ha chili ersätt med några hela svartpepparkorn och lika mycket hel kryddnejlika.
• Häll på 1/4 god mild ljus vinäger eller en mindre mängd pressad citron och fyll på med en god olivolja, givetvis av jungfrukvalitet, tills tomaterna är täckta.
• Skruva på locket och vänd burken upp och ner några gånger medan tomaterna svalnar.
• Förvara i kylskåp. Tomaterna håller sig flera månader om du är noga med att alltid använda en gaffel när du fiskar upp några tomater. Fingrar i syltburken ger mögliga tomater!
• Använd sedan tomaterna till att smaksätta dina sallader, rivna rötter och olika grytor. De är också vackra ovanpå en gratäng eller paj och läckra strimlade tillsammans med pasta, gröna blad och fetaost eller blandade i olika kokta gryner.
• Släng inte oljan som blir kvar i burken. Den är ljuvlig  som dressing eller smaksättning till fräs, mos och soppor.

Tips: De torkade tomaterna hittar du oftast i grönsaksdisken bland de färska grönsakerna.

Matval och golf ökar mängden gift i kroppen

Surfar runt lite och hittar ”halvgamla” nyheter som fortfarande känns som nya, tyvärr. På Ekomatcentrums utmärkta hemsida hittar jag följande under nyheter. Här kommer ett klipp:

”Om du dricker vin eller äter vindruvor, om du väljer ekologiska livsmedel eller om du spelar golf kan avspegla sig i halten av bekämpningsmedel i din urin.

Att livsstilen påverkar hur mycket gifter du har i kroppen framgår av en av artiklarna i årsrapporten om hälsa från miljöövervakningsprogrammet ”Hälsorelaterad miljöövervakning”.

Det är främst genom födan, särskilt färska frukter och grönsaker, som vi får i oss mycket små mängder bekämpningsmedel. I en undersökning från miljöövervakningen finns det signaler om skillnader i halter i urinen kopplade till bland annat årstid när provtagningen gjordes, kön, ålder och livsstilsfaktorer.

Det kan vara livsstilsfaktorer som konsumtion av vindruvor eller vin och ett fritidsintresse som golf. Att spela golf på en bana som nyligen besprutats med bekämpningsmedel avspeglar sig i urinproverna.

PCB och DDT kan spåras hos mönstrande.
Både PCB och DDT är förbjudna i Sverige sedan lång tid tillbaka. Ändå tycks halterna i urinen inte gå ner, visar en undersökning bland unga mönstrande män.

Även andra ämnen som ftalaten DEHP studerades. Ftalater används som mjukgörare i plast. De minskade koncentrationerna av metaboliter till DEHP, det vill säga ämnesomsättningsprodukter som utsöndras i urinen, avspeglar troligen att exponeringen minskat, eftersom användningen av ftalater i olika produkter ute i samhället avtar.
Det finns dock andra ftalater som ersätter de tidigare använda mjukgörarna och som inte mätts i denna studie där användningen i stället ökar. Halterna av bromerade föreningar, som bland annat används som flamskyddsmedel, var dock låga i urinen.

Vissa cancerframkallande ämnen minskar. Under hösten 2008 mättes halten av cancerframkallande ämnen i tätortsluft i Malmö. Det var andra gången som mätningarna genomfördes; första gången var 2003. Exponeringen för bensen hade minskat tydligt från 2003 till 2008, medan innehållet i luften av kvävedioxid var oförändrad. Detta är föroreningar som främst kommer från förbränning av fossila bränslen.

Genom att mäta halten av kvicksilver i hår hos gravida kvinnor kan man följa trender över tiden. Varken i Uppsala, Göteborgs centrum eller Lysekil har halten av kvicksilver minskat mellan 2003 och 2008. Därför bör man fortsätta att följa gravida. ”

Källa: Britta Hedlund, britta.hedlund@naturvardsverket.se

Kommentar: Att man sett ökade halter av giftrester hos golfspelande svenskar är inget nytt. Det är t.o.m. så att golfare tillhör en tydlig riskgrupp för för höga giftrester i kroppen. När kommer den första golfbanan utan besprutning?

Fördelarna med ekologisk odling kan alltid diskuteras men några saker är helt klara. Den som väljer ekologiskt slipper en hel del gifter i sin egen kropp och ett jordbruk med kemiska bekämpningsmedel och konstgödsel är ett hot mot den biologiska mångfalden i jordbrukslandskapet. 

Kommentar:

Tofu – istället för grädde

Göra sin egen silken tofu är faktiskt superenklet. Silken tofu är ju den där mjukare tofun som passar alldeles speciellt bra till olika efterrätterr, röror och istället för grädde. Har faktiskt gjort ostkaka där ostmassan, kvargen, har varit utbytt mot hemlagad tofu. Stor succé bland komjölksallergiker och även laktoskänsliga som inte klarat det myckna mjölksockret.

Allra bäst tycker jag tofun blir på färsk sojadryck men även de med långhållbarhet funkar med ett undantag. Vid flera kurser som jag har haft har deltagarna misslyckat med Tofulines. Varför vet jag inte, ska prova och återkommer i ärendet. Välj en naturell sojadryck och ska du ha en tofu till olika röror välj en osötad. De allra flesta naturella är hur underligt det än låter sötade men osötade finns…

Det här behövs för att få  4-5 dl silken tofu: 1 liter naturell sojadryck, 1 halv citron. Du behöver också ett stort kaffefilter och gärna en kaffetratt. En vanlig tratt eller trådsil funkar också.

• Gör så här: Koka upp sojadrycken. Dra från värmen när de precis kokat upp och droppa i saften från ½ pressad citron.
• Rör några gånger åt ena hållet, rör några gånger åt andra. Lägg på ett lock och låt stå i 5 minuter.
• Nu ska massan ha skurit sig, flockat sig som när man löper mjölk. Om inte koka upp igen.
• Häll massan genom kaffefiltret och ser hur en klar vassla bildas. I filtret finns ”ostmassan”.
• Låt rinna av i 1 timme. Längre tid ger lite fastare massa.
• Använd nu i olika röror och smaksätt med vitlök, kryddor och örter. Som efterrätt är det gott att smaksätta med kardemumma, kanel, rivet citronskal eller kanske vanilj.
• På bilden ovan har jag serverat tofu som efterrätt tillsammans med physsalis, kiwi, svarta och röda vinbär.

Bästa köttbiten hos slaktaren i Methoni

Pluras krogrecentioner (se nedan) fick mig att minnas slaktaren i Methoni. Den absolut bästa köttbiten jag ätit i mitt liv njöt jag av i Methoni på den grekiska halvön Peloponnesos yttersta sydspets. Den näst bästa kom från Åkes i Tolvsbo men det är en annan historia. 

På väg genom staden kommer vi förbi slakatern och där på hans huggkugg ligger ett stycke mörkt, nästan svart kött. Det är en rejält stor bit entrecote men ett gult lysande fettöga i mitten. Den ska jag äta sa jag till resesällskapet. För som det är i många mindre grekiska städer har slaktaren också matservering.

Vi går dit framåt kvällen när solen håller på att sjunka i havet bakom husen i väster. Vi har varit och badat vid Hermes grotta och är rejält hungriga . Slaktaren har satt ut några bord på gatan, tänt den öppna grillen och på stapplande grekiska blandat med engelska förklarar vi att vi vill äta och jag lyckas få honom att inse att det är just köttet på kubben vi vill ha. Han spänner fast pappersduken med gummibandet runt bordsbenen (ni vet hur det är på grekiska krogar), plockar fram mini duralexglasen , inga glas på fot här inte, och fram kommer karaffen med svalt rosevin. De lokala vinet på Peleponnesos är numera rosévin. Just detta går i en aning brandgult, är ganska lätt och har en efterssmak av aprikoskärnor. Inte skulle jag välja det till entrecote i Sverige men här är det perfekt. Fram kommer tzatzikin, brödet samt tomat- och fetaostsalladen och som på Kreta är den överströdd med torkad oregano och omogna gröna oliver.   

Slaktaren tänder en cigarett lägger på köttstyckena på grillen. Frågar absolut inte hur vi vill ha köttet eftersom han vet hur det ska vara: Rejält mörkt på grillsidan, utan att vara bränt, och rosarött men varmt inuti. Strör över oregano, salt och svartpeppar och serverar med handgjorda pommes frites. Och förstås en rejäl citronklyfta. Ett sådant kött behöver inga andra tillbehör.

Nästa dag får vi fläskkotlett serverat på samma sätt. Det enda som skiljer förutom smaken är att fläskköttet är perfekt genomstekt, varken rött eller torrt.

Ytterligare en dag senare har han stängt, gatan ska städas och han sitter vid ett av sina trottoarbord med ett glas och pratar med  några kompisar och folk som går förbi. Det låter som om tredje världskriget har brutit ut men det handlar säkert bara om vädret eller regeringens uselhet…  

Har ingen aning om hur djuren var uppfödda men en sak är säkert nötköttet var rejält hängt och djuret hade ätit mycket färskt foder (syns på fettfärgen). Dessutom var det inte frågan om några små, unga djur det vittnade köttbitarnas storlek om samt den myckna smaken. Håller mycket på svensk djuruppfödning , även om inte alla grisuppfödare och inte heller uppfödningen av ungdjur är okey. Svensk köttkvalitet är långtifrån alltid bäst… 

Ps: en riktigt genuin och lokal grekisk krog känner man igenom när man går på toa. Där vid spegelhylan står ägarens tandborste och rakhyvel. Varför ha speciell kundtoa när de flesta gästerna bor i stan?

Läs Plura och bli sugen på mat

Har alltid varit lite misstänksam mot  krogrecensenter. Det känns ofta lite ”skitnödiga” med sitt stoltserade över hur mycket de vet om mat, särskilt nya råvaror och udda, tillkrånglade rätter. Och brer på med hur stor erfarenhet av verkligt betydande krogar och kockar de har.  Vad är konsumentupplysningen där? Och matglädjen? Men jag är kanske bara avundsjuk eftersom jag aldrig har fått det delikata uppdraget…

Jag tar tillbaka allt jag någonsin sagt om att alla krogrecesenter är alltför lika och bara skriver för varandra och sina kockkompisar. Efter att ha läst Plura i Stockholm City inser jag att en bra krogrecesent är bland det mest läsvärda som finns. Helt plötsligt upptäcker jag att jag vill gå på krogen ikväll för att äta gott och må bra i trevliga vänners lag. Och gärna på någon av de restauranger han skriver om.  

Spännande och vällagad mat är viktigt och jag har egentligen inte något emot udda kombinationer och halsbrytande smaker serverade i häftiga miljöer men ofta är det något annat som gör att man minns en krog och en utekväll. Läs om slaktaren i Methoni ovan.

Semmeldags för fundamentalister

Äntligen är det dags för fastlagsbullar och vi semmelfundamentalister kan få njuta av semlor. Semlor på annandagen tycker jag är en styggelse. Nej semlor ska ätas på fettisdagen och tisdagarna därefter fram till påska. Vet att man från början bara åt dem just idag och sedan började den långa fastlagen, fastan. Men så katolsk är jag inte att jag inte äter semlor under den sju veckor långa fastan.

En sak till: Semlor ska bakas av en lätt vetedeg med kardemumma, inget saffran och ingen choklad i degen, och fyllas med mandelmassa och vispad, osockrad grädde. Locket ska ”snöas” med florsocker.

Mina semlor är ganska små, oftast hembakta, men hinner jag inte baka dem köper jag släta kardemummabullar och fyller dem så här:

Det här behövs till 4-6 små semmelbullar: ½ dl mjölk, 75-100 g mandelmassa, 1- 1½ dl vispgrädde, florsocker

•  Gör så här: Skär av toppen på bullarna, skär av ungefär en tredjedel av själva bullen. Gröp ur rejält med inkråm från bullarna.
• Lägg på en djup tallrik, häll på mjölk och låt stå och fukta igenom ordentligt. Det kan behövas mer mjölk.
• Riv mandelmassan, grova sidan, rakt ner i tallriken med inkråm. Blanda och smaka av. Det ska smaka riktigt mycket mandelmassa.
• Lägg tillbaka inkråm + mandelmassa dvs. fyll hålet i bullen med mandelmasseblandningen.
• Vispa vispgrädden. Den ska var fluffig men inte alltför hårt. 
• Lägg på en klick. Täck med locket.
• Snöa över dvs. sikta florsockret genom ett sil och över själva bullen och lite runt på fatet.
• Dags att njuta, med eller utan mjölk.

Pasta för platta plånböcker

Hallå, äntligen måndag och vardag eller? Sinar det redan i kassan vill jag föreslå denna mycket enkla psatasås som bukra gå hem hos såväl stora som små. Dessutom ger tonfisken en bra dos med Vitamin-D särskilt om du tar två burkar.

Det här behövs till 4 portioner: 1-2 burkar konserverad tonfisk i burk( den billiga salladskvalitén är helt okey här), 1 liten purjolök, 1-2 vitlöksklyftor, 2 msk olivolja, 1 dl gröna, kärnfria oliver, 1 burk krossade tomater, 1 msk tomatketchup, 1 tsk torkad timjan, 2 krm svartpeppar, salt

• Gör så här: Snitta purjolöken längs med och skölj bort eventuella sandrester mellan bladen. Strimla löken, Skala och skiva vitlöken.
• Hetta upp oljan och fräs vitlök någon minut. Tillsätt purjolöken och låt den bara bli glansig.
• Smaka på tonfiskspadet? Smakar det okey kan du använda det om inte dra dig inte för att slänga det. OBS om du använder tonfisk i olja måste du hälla bort den. Brukar smaka apa.
• Tillsätt tonfisk, krossade tomater, ketchup och låt koka medan du grovhackar oliverna.
• Tillsätt oliver, timjan, svartpeppar och smaka av med salt. Koka tills purjon är mjuk.
• Blanda tonfisksåsen med den färdigkokta pastan. Just till fisk och skaldjur använder inte italienarna av tradition ost…