Archive for april, 2011

Fredagslax med grillad sparris

april 22, 2011

Nästan lika fin blev min lax och sparris när jag gjorde den efter Norsk fisks recept. Eller rättare det är Pelle Johansson och Rasmus Axelsson på Ulla Winbladh på Djurgården Stockholm, som står för anrättningen.

Eftersom vi är lite känsliga för gräddiga såser skar jag ner mängden grädde till hälften. Det gick bra. Nu idag tänker jag återupprepa succén. Men nu med grön sparris som jag tycker är läckrare och utan den sockerdoppade citronen. Naturell gillar jag bättre.

Tips innan du börjar grilla. Se till att grillgallret är riktigt hett; då fastnar inte fisken så lätt. Avsluta också grillen med skinnsidan ned- Det är ju ingen fara att grilla för mycket/för lite  på skinnsidan eftersom  man inte äter det.

Det här behövs till 4 portioner: 4 portionsbitar lax  ca 800 g med skinn, 8-12 gröna sparrisar, 1 tsk salt, 1 tsk socker, saftren av ½ citron, 1 halv citron, olivolja, 100 g Västerbottenost eller liknande lagrad ost, 1 dl grädde, 1 dl mjölk. Rubb till laxen: 1 msk farinsocker, 1 msk kummin, 1 msk dillfrön, 1 msk fänkålsfrön, 2 msk flingsalt, 2 msk citronpeppar (eller vanlig peppar).

  • Gör så här: Tänd grillen. Det går bra att steka i stepanna också. 
  • Börja med rubben. Stöt ihop allt i en morteln.
  • Gnid i fisken med rubben. Ungefär hälften av rubben brukar räcka. Spar till nästa gång. 
  • Dags för sparrisen. Skär bort den hårda ändarna. Lägg i en panna. Tillsätt salt, socker, pressad citron och häll på kokande vatten så att det precis täcker. Koka upp och låt koka någon minut. Häll av vattnet.
  • Grilla laxen (när  kolen glöder dvs är vit) ett par minuter på var sida. Avsluta med skinnsidan. Grilla också sparrisen. Pensla med aningen olja först.
  • Koka upp grädde, mjölk och rör ner finriven ost. Enligt receptet ska såesn mixas men det tycker jag är onödigt.
  • Servera med kokt potatis och citronklyftorna.

Ps. Vill du ha karamelliserade citronklyftor till. Vänd dem i socker och låt grilla på slutet. 

Vintips: Jag tycker att en ekologisk oekad Chardonnay är det perfekta tillbehöret. Cameleon Reserva, 6031, från Argentina och Jean Bousquet tycker jag är perfekt med sin friska och aningen fruktiga smak (dock utan sötma) än varm dag som denna.

Annonser

Sill a la Kista

april 21, 2011

Skärgårdssill hade jag tänkte mig göra men eftersom jag inte riktigt vet vad det är gör som vanligt på mitt sätt: Det är en trestegsraket, där det går att hoppa över några steg. Men du hinner till påskaftonskvällen om du börjar nu…

Tre steg om man räknar så här: Lägg hel eller filéer i blöt i 24 till 8 timmar, filéer i ättikslag 8 -12 timmar och slutligen i yoghurtröran ett par timmar.

Det här behövs till en mellanstor sats ca 8 bufféportioner: 2 salta hela sillar/ 4 salta filéer / 6 filéer s.k. minutsill. Ättikslag: 1 ½ dl vatten, 5 msk ättikssprit (12 %), 1 dl socker, 10 kryddpepparkorn, 1 tsk senapsfrön. Yoghurtröra: 2 dl matyoghurt, 2 msk majonäs, ½ dl finklippt dill, ½ dl finklippt gräsklök, 2 tsk söt senap, 2 krm svartpeppar, 1 stor vitlöksklyfta, 4 msk röd rom

  • Gör så här: Blötlägg sillen. 24 timmar för hela urtagna sillar, 6-10 timmar för ben- och skinnfria filéer. Hur man gör kan du läsa här.
  • Koka ihop alla ingredienser till ättiskslagen. Låt den svalna. Även om du gör s.k. minutsill kokar du denna lag.
  • Skölj (dra av skinnet, skär bort ryggebenet och drag bort ben i själva fiskköttet) sillen och skär i centimeter breda bitar.
  • Rör ihop yoghurtsåsen: Rör yoghurt, majonäs och senap till en slät röra. Vänd ner gräslök, dill, svartpeppar och pressa i vitlök. Smaka av. Det ska smaka mycket men inte salt.
  • Klicka i rommen. Vänd ner sillbitar.
  • Häll på glasburk och låt stå och mogna några timmar i kylen.
  • Dags att sätta på påskbordet eller servera som vickning med överblivna kokta ägg och knäckebröd.   

Tjälknöl av lamm

april 20, 2011

Hemligheten med tjälknöl är att den görs på djupfryst, stenhårt kött som får steka långsamt, långsamt i låg ugnstemperatur. Därefter läggs det heta köttet i en kraftig lag av salt ock kryddor. Köttet ska vara rosarött och blir mycket mört. Utmärkt till lite grövre köttbitar med andra ord.

Jag brukar göra tjälknöl av lamm. Antingen av en urbenad lammstek eller en hel fiol med ben och allt. Enda nackdelen med tjälknöl är det inte blir någon sky att göra god sås på. Så plocka fram från frysen höstens infrysta stek eller köp en svensk fryst stek. Varför du inte ska färskt lammkött till påsk kan du läsa här.

Det här behövs ca 8-12 portioner: 1 ½-2 kglammstek, med eller utan ben. Lag: 1 liter vatten,1 dlsalt, 1 tsk socker, ½ tsk krossad svartpeppar, 2 msk enbär eller rosépeppar, 3 skivade vitlöksklyftor.

  • Gör så här: Värm ugnen till 100 grader.
  • Lägg det frysta köttet i en ugnsform. Sätt i ugnen.
  • Efter 2-3 timmar brukar det gå att sticka in köttermometern mitt i steken.
  • Stek i åtskilliga timmar, uppåt 8-10 timmar till innetemperaturen visar på 60 grader är köttet rött, vid 70 rosa och vill du ha helt genomstekt får du vänta till temperaturen visar på 75 grader.
  • Ta ut steken och låt den vänta medan du kokar upp lagen. Låt den koka i 3-4 minuter.
  • Lägg köttet i ett trångt kärl (om det är benfritt) och häll på lagen som ska täcka.
  • Har du en fårfiol låter du stek och lag svalna något. Lägger steken i dubbla plastpåsar och häller på den avsvalnade lagen. Knyt om noga.
  • Låt kött och lag svalna ytterligare. Ställ svalt därefter i 5 timmar.
  • Häll av lagen. Nu är det dags att njuta steken/fiolen i tunna skivor till en läcker grön potatissallad eller kanske en potatisgratäng. Tunna skivor lamm är också gott till äggröra eller i en klämma.

Ps. Istället för enbär eller rosépeppar är det också gott med rosmarin eller timjan…

Dags att köpa saltsill till Påsk

april 19, 2011

Nu är det hög tid att köpa hel eller filead saltsill om du vill ha ”riktig” sill till Påsk. Den egen inlagda från salta filéer blir så myckt bättre än de färdiga filéerna från burk och ask som finns. Tycker åtminstone jag. De färdiga filéer har en bismak och inte de äkta råa saltsmaken.

Så hasta till butiken efter feta fina sillar. Ta ur dem: men låt skinn och ryggben vara kvar. Lägg i rikligt med kallt vatten i 1 dygn för hela sillar (urtagna). Filéer kräve bara 6-8 timmar.

Ska fjäska för L. och göra något hon kallar ”Skärgårdssill” dvs saltsill i yoghurt (creme fraiche), en aning majonäs, strimlad purjo, dill och romkorn. Recept kommer.    

Ps. Ge inte upp om du inte hittar saltsill i första bästa butiken. Utmärkta Coop Konsum Rådhuset (Stockholm) hade varken filéer eller hel saltsill. Detta säger kanske mer om vilka som handlar i butiken än om butiken – Välbetalda 60-70 talister gillar inte att lägga in sillen själva.

Inget svenskt lamm till påsk

april 19, 2011

Lägg ner tanken på färsk svenskt lammkött till Påsk. Svenska lamm föds, om naturen får ha sin gång, någon gång mellan slutet av februari till april.

Med  insemination och ”konstlad” brunst kan tackan också föda på senhösten. Sådana lamm kan bli slaktmogna till Påsk. Men då har de inte betat utomhus utan i första hand ätit kraftfoder i form av säd, majs och kanske t.o.m soja. Det brukar heta att de får gå utomhus. Sanning med modifikation; något bete som ger foder är det i alla fall inte frågan om.

Så vill du ha färsk kött från betade lamm till Påsk: välj import från Australien eller Irland. Det svenska inomhuslamman smakar sällan särskilt mycket så här års…

Själv väljer jag fryst lammkött. Varför inte i form av tjälknöl? Recept kommer strax.

Så även om Svenskt Sigill skryter om sitt fina lammkött; så är det färska sigillmärkta, som just nu finns i butiken, inte från djur som ännu betat några fagra örtesängar. Det fina köttet; som fått smak av naturbetesängar dyker först upp framåt hösten.

Hösten är lammtid i Sverige.

Broccoli-tomatpaj med cashew-Fredagsmys

april 15, 2011

Här kommer en paj på det som fanns i kyl och frys en vanlig fredag vid Fäbodtjärn – Det händer ofta här att resurserna i skafferiet är lite udda och begränsade. De 8 km till Konsum i Nyhammar känns lite väl långt borta för bara lite pajfyllning… Därför kom just denna paj till. Helt okey med ett gott glas vin. I allafall framför fönstret med utsikt över Flen, Skattlösberg och skogarna mot Värmland.

Det här behövs till 4 port: 250 g broccoli (fryst), 3 plommontomater eller andra mindre tomater, 1 näve cashewnötter. Pajdeg: 100 g smör, 1 dl havrekli, 2 dl vetemjöl, 1 ägg, ½ dl vatten. Äggstanning: 3 ägg, 2 ½ dl mjölk, 1 vitlöksklyfta, ½ tsk salt, 2 krm savrtpeppar, 1 tsk oregano, 1 ½ riven ost (lagrad)

  • Gör så här: Börja med att tina broccolin eller koka den om den är färsk.
  • Blanda mjölsorterna till pajdegen. Fördela små bitar av smör i mjölet. Skaka ihop ägg och vatten. Häll i pajdegen och arbeta snabbt ihop till en grynig massa. Häll i en plastpåse och tryck ut till en platta. Låt vila svalt en stund.
  • Vispa ihop ägg, mjölk till äggstaningen. Smaksätt med salt, peppar, presssad vitlök och oregano. Riv osten.
  • Sätt ugnen på 200 graders värme.
  • Skölj tomaterna och skär bort kärnorna. Skär i strimlor.
  • Rosta cashewnötterna lätt ifall de inte är rostade. Lägg i kall panna, sätt på högsta värme. Skaka lite då och under värmningen tills nötterna fått fin färg.
  • Tryck ut pajdegen i en pajform. Fördela broccolin (skär i mindre bitar så de inte blir för ”höga”) och tomaterna i formen.
  • Strö över riven ost. Häll på äggstanningen. Strö till över nötterna.
  • Grädda i mitten av ugnen tills pajen stannat, cirka 30-40 minuter.     

Vintips: Vad ska man dricka till? Just till denna paj går det faktikst bra med såväl vitt, rött som rosé. Ett fylligt, fruktigt vitt eller rosé eller ett lätt bärigt, fruktigt rött skulle jag välja. Boxen med det röda ekovinet Gosa Monastrell (6297) är en favorit hos oss. Varför finns den inte som flaskvin undrar A. som ofta dricker ett glas vin i sällskap med icke vindrickare?

Är vi rädda för E-nummer? – Olika slutsatser

april 14, 2011

I min dator igår hamnade två pressmeddelande på frågan om konsumenternas förtroende för våra livsmedel. Men svaren var de motsatta!

Livsmedelsföretagen meddelar att: Konsumenternas förtroende för livsmedelsföretagen har ökat efter de senaste årens matdebatt.

Medan undersökningsföretaget YouGov Sweden säger: Hälften av svenska konsumenter oroar sig över innehållet i livsmedel.

Vad ska man tro på? Vem talar sanning? Gå till källan samt vem tjänar på budskapet; är två bra journalistiska principer som inte underlättar tillvaron men gör det lättare att ana sanningen.

För läser man längre ner i två pressemaddalenden står att vi är oroliga för tillsatser men aningen mindre än tidigare år. Jag är ingen förespråkare för tillsaser – de flesta är verkligen onödiga- men E-nummerskräcken som brutit ut är överdriven. Jag är rädd för ”riktiga” kemikalier i jordbruket, i vår omvärld, i förpackningar och i maten.

Det är de hormonstörande ämnena, dioxinerna, tungmetallerna m.fl giftiga kemikalier som är de stora hoten mot hälsan! Inte en doft bensoesyra (E-210) eller några droppar citronsyra (E-330).

Alltför ofta rör vi skribenter ihop det hela också; Läste i en tidning från ett välrenommerat förlag; om hur man kan koka egen ärtsoppa så man slipper E-numren E252, E250 samt E300. Men stoppar man på gammalt vis i lite sidfläsk i den hemkokta soppan så får man  med just E252, E 250 och E300. Fläsket är nitritsaltat (E250, E252) och för att motverka nitriten tillsätts askornsyra (vit.C)!

Ännu fler linssoppor!!!

april 12, 2011

Nu börjar linssopporna trilla in… Här hittar du fler än mina:

metalmaten; De fyra elementens soppa , Risenta; mexicano

Pbordet: smartare än lakrits ,   Momas: Indiska,

Gröna gaffeln: Gryta istället för soppa, Kung Markatta med kokos

vegokoll tipsar var man kan äta den godaste och ett recept på veganvrak

Hör av dig om du vill komma på listan över hundra linssoppor!

Ännu fler linssoppor ser du här under kommentarerna…

Linssoppa med pumpa och masala

april 12, 2011

Välkommen till Linssoppans dag; Idag njuter vi av en härlig mustig linssoppa. Hur den smakar? Det avgör du. Inga rätta eller fel sätt finns att koka en linssoppa. Jag kokar min med inspiration från Kerala, södra Indien. Låt hundra linssoppor koka.

Soppan får sting med Kerala masala, en masala som inte är alltför het och som förutom vanliga kryddor som kanel, kardemumma, spiskummin, svartpeppar, nejlikor, muskot, chili, koriander också innehåller anis. Ta den marsala du gillar bäst eller någon annan curryblandning. Dosera efter behag. Istället för pumpa kan man istället använda en del morot och en del zucchini. Mandarinen kan förstås bytas mot apelsin, viktigt är dock att du ”törs” använda skalet från citrusen…

Det här behövs till 4 portioner: 3 dl röda linser, 400 g fruktkött från pumpa, 1 stor gul lök, 2 vitlöksklyftor, 2 msk kerala masala, 2-3 msk raps- eller annan neutral olja, 1 puck veg. buljonggelé eller tärning buljong, 1 mandarin, ev. salt och peppar. Garnering: rostade pumpafrön, blad av något slag

  • Gör så här:  Skölj linserna noga och rensa bort ev. fula skal. Låt rinna av i trådsil.
  • Skär pumpan fri från skal och skär i knappt sockerbitsstora kuber. Skala och finhacka lök och vitlök.
  • Stöt masalan i morteln. 
  • Hetta upp oljan i soppgrytan och strö över masalan. Låt fräsa tills det luktar ”Indien”.
  • Tillsätt lök, vitlök och rör om. Blanda ner pumpan och låt fräsa några minuter.
  • Häll på linser, buljong samt 1 liter vatten. Låt puttra under lock i 10 minuter.
  • Skölj citrusfrukten. Riv skalet fint och pressa ut saften.
  • Vänd ner i soppan.
  • Är soppan tillräckligt mosig för din smak? Då är den klar. Späd med kokande vatten om du vill ha en lösare soppa.
  • Jag tycker inte soppan behöver mer salt men smaka du och se vad du tycker. Peppar, svart eller chili, för mer styrka.
  • Garnera med rostade punpafrön – lägg rensade i kall stekpanna och låt rostas medan pannan blir allt varmare – och några snygga, goda blad…

Soppa inte bara på linssoppans dag

april 11, 2011

Roligt initativ som gör att  alla miljövänner kan mötas drar igång torsdag den 14:e april kl 17-21 av Sanya Falkenstrand och Sofia Härén på Grön soppa.

På Café Lokalen, Blå Bodarna mitt på Slussen (Stockholm) kommer det att bjudas på soppa till ett lågt pris. Så alla ni som inte fått nog av soppa på linssoppans dag imorgon kan fylla på med soppa och nya vänner här.