Syrensallad med syrenvinäger i syrentid

Kunde inte annat än skatta en av radhutäppans syrenbuskar på några klasar doftande syrenblommor…Vackra blev de i en sallad med machésallad, melonkulor och gräslök. För att vara riktigt ärlig, smaken var verkligen inget speciellt; aningen besk blomsmak…

Däremot tycker jag att vinägern blev läcker och vacker. Rasande rosalila och med en elegant smak av anis…

Det här behövs till en sallad för 4: 50 g machèsallad , galiamelon eller annan mindre melon, gräslök, vinäger med ”blomsmak” av något slag och allra helst av syrenblommor.

• Gör så här: Skölj salladsbladen och klappa dem försiktigt torra.
• Ta ut melonkulor med ett kuljärn eller skär i kuber. Lägg i en skål med salladsbladen.
• Klippe över gräslök och strö en liten näve syrenblommor.
• Droppa över vinäger.

Så här gjorde jag vinägern: Skölj några syrenklasar; jag tog tre stora, ta bort allt grönt och stjälkar. Lägg i en glasburk. Strö över 2 msk socker och slå över saften från 1 pressad citron. Fyll på med en ljus mild vitvinsvinäger. Sätt på locket. Låt stå och dra i minst 5 timmar, gärna längre. Låt rinna av genom ett kaffefilter. Vänd burken upp och ner några gånger så att sockret löser sig. Citronsaften är viktigt eftersom citron har en fantastisk förmåga ” stjäla” färg och ger den intensiva rosa färgen.

Ingen rabarber i mars

Läste utmärkta Elin Peters i DN lördag men när det gäller rabarber har hon fel; det finns ingen klimatsmart svensk rabarber i mars. Visst kan du hitta den vackra röda israbarbern men den är växthusodlad och inte från Sverige.

Just denna tid på året är det som svårast med färska grönsaker och färsk närodlad frukt. Medelhavsodlat och på friland är ofta bästa klimatval. Transporterna, så länge de inte är med flyg, kräver trots allt mindre energi än uppvärmda växthus oavsett om dessa ligger i Sverige eller Holland… Glöm inte heller bort rotfrukterna.

Vad ska man välja då: Här kommer två tips var du kan hitta fakta:

Naturskyddsföreningens Gröna Guide. och på ”min” Mumsmiljömat.se.

Grönt på julbordet – marinerade gulbetor

Åt alldeles ljuvliga marinerade gulbetor på Blå Portens utmärkta julbord förra helgen – fantastiska sillar, för övrigt.

Gulbetor hade fått dra i en vinegrette med god olivolja, ljus vinäger, vitlök och en rejäl dos finhackad persilja. Hade också tänkt något liknande på mitt julbord – där några inte äter kött, andra inte sill eller lax i någon enda form…Lösningen är förstås gröna rätter.

Så här tänker jag göra mina gulbetor och det här behövs: 1 kilo gulbetor, 3/4 dl riktigt god olivolja t.ex. Monini -Mouello (busungen) en gräsgrön novello, ½ dl äppelscidervinäger, 2 mycket tunt skivade vitlöksklyftor, ½ tsk örtsalt, 1 krm svartpeppar, 1 dl finhackad färsk persilja.

• Gör så här: Koka gulbetorna med skal. 
• Vispa ihop olivolja, vinäger, vitlök, salt och peppar.
• Skala gulbetorna medan den fortfarnde är varma.
• Skiva och lägg i en skål. Häll på vinegretten medan betorna fortfarande är varma. Rör lite då och då. Smaka av. Det kan behövas mer salt och peppar.
• Blanda ner persiljan när det är dags att sätta på bordet.

Novello Olio Extravergine di Oliva är den första pressningen av årets knappt mogna oliver. Smaken är mycket komplex – grönt gräs, örter och med en härlig pepprighet.

Rotfrukterna på bilden nedan är mina egenodlade: rödbetor, majrovor och morötter. Och de har fått extra smak av rostade mandelflarn och torkad örtblandning istället för persilja. Förövrigt gör man som ovan…

    

Vill du ha fler gröna rätter till ditt julbord kolla på  mumsmiljömat.

Årets jordgubbsrätt med fläskfilé, getost, sparris

Jordgubbssallad med lavendelstekt fläskfilé, getost och sparris har skapats av årets kock: Tomas Diederichsen för Bärfrämjandet.

För bild kolla här:

Det här behövs för 4 personer: 400 g fläskfilé, 1 msk torkad lavendel, rapsolja, smör, salt, 10 röda steklökar, ½ dl jordgubbsvinäger
½ msk socker, 6 vita sparrisar, 5 dl vatten, ½ tsk socker, ½ msk salt, saft från 1 citron, 1 liten fänkål, skal från ½ citron, ½ dl pumpafrön, 1 ½ dl sallat (20 g vardera av frissésallat, ruccola, babyspenat), ½ dl örter (körvel, gräslök, dragon), 100 g getost, 9 jordgubbar

Gör så här:
Putsa fläskfilén. Krydda med lavendel och salt. Linda in det kryddade köttet i plastfilm för att fixera formen.
Baka i ugn på 100 grader tills köttet har en innertemperatur på 58 grader. Kyl ner det färdiga köttet. Ta bort platsfilmen.
Bryn köttet i stekpanna i olja och smör. Skiva upp.
Skala steklöken. Koka mjuka i saltat vatten. Dela lökarna på längden. Glasera löken i en kastrull med jordgubbsvinäger
och socker. Vinägern ska koka in i lökarna.
Skala sparrisen. Skär bort cirka 3 cm av nederdelen. Koka sparrisen i ca 5 minuter i vatten som kryddats med salt,
socker och citron. Låt svalna i lagen. ta upp sparrisen och dela i mindre bitar.
Hyvla fänkålen tunt på längden på mandolin.
Blanda sparris, hyvlad fänkål och rivet citronskal.
Rosta fröna i stekpanna i olja och salt.
Plocka körveln och dragonen. Finhacka gräslöken. Blanda sallat och örter.
Smula getosten över hela rätten
Snoppa jordgubbarna och dela dem i kvartar.
Servera med sallat i botten. Toppa med sparris och fänkål, steklök, jordgubbar, getost och pumpafrön. Allra överst läggas
den skivade fläskfilén.
Garnera gärna med jordgubbsblommor, som går utmärkt att äta.

Hur det smakade! Gott, även om jag har lite svårt med rosastekt fläskfilé. Sitter i huvudet. Skulle jag själv göra denna rätt, skulle jag minska på köttet och öka på jordgubbarna. Och byta rapsoljan mot olivolja! Och inte skulle jag offra några jordgubbsblommor som dekoration – låt dem hellre bli gubbar! Vad är det för fel med andra ätliga blommor från gräslök, gurkört, viol, pensé, maskros.

Veggotips: Allt kan göras vegetariskt och oftast med bra resultat. By fläskfilén mot tempeh (låt den gärna marinera med lavendel, jordgubbsvinäger och en aning soja) och skippa getosten. ¨

För hög kvävegödsling i svenskt jordbruk mark

Nej, det handlar inte om att svenska hushåll vräker ut handelsgödsel och bekämpningsmedel i sina trädgårdar; Utan svenska lantbrukares förkärlek till kväve i ”konstgjord” form.

I nyhetsbrevet ”Nytt om forskning” från Stiftelsen Lantbruksforskning slår tre forskare fast att det gödslas för mycket i Sverige, oftast.

Maria Stenberg, Hushållningssällskapet Skaraborg, visar efter ett omfattande projekt gällande olika spannmål: Svenska lantbrukare övergöslar ofta med kväve. Följd; övergödning, ökad växthuseffekt och dålig ekonomi för lantbrukare och samhälle! Avkastningen blir inte högre ju mer kväve som hävs ut.

Lars Wiik och Anders TS Nilsson, SLU, menar att ”mindre och bättre anpassad gödselmängd (kväve) ger bättre skördar och kvalitet av färskpotatisen på Bjärehalvön”. Inte underligt att denna potatis sällan är god och nästan aldrig är prisvärd; blöt, smaklös, har tendens att mögla och bemängd med alldeles för mycket bekämpningsmedel.

Varför inte följa en naturlig potatissäsong istället för vråldriva primörpotatis med kemikalier? Närodlat och säsongsanpassat brukar ju vara krav vi älskar att ställa på våra livsmedel. Även från jordbrukshåll.

Fredagslax med grillad sparris

Nästan lika fin blev min lax och sparris när jag gjorde den efter Norsk fisks recept. Eller rättare det är Pelle Johansson och Rasmus Axelsson på Ulla Winbladh på Djurgården Stockholm, som står för anrättningen.

Eftersom vi är lite känsliga för gräddiga såser skar jag ner mängden grädde till hälften. Det gick bra. Nu idag tänker jag återupprepa succén. Men nu med grön sparris som jag tycker är läckrare och utan den sockerdoppade citronen. Naturell gillar jag bättre.

Tips innan du börjar grilla. Se till att grillgallret är riktigt hett; då fastnar inte fisken så lätt. Avsluta också grillen med skinnsidan ned- Det är ju ingen fara att grilla för mycket/för lite  på skinnsidan eftersom  man inte äter det.

Det här behövs till 4 portioner: 4 portionsbitar lax  ca 800 g med skinn, 8-12 gröna sparrisar, 1 tsk salt, 1 tsk socker, saftren av ½ citron, 1 halv citron, olivolja, 100 g Västerbottenost eller liknande lagrad ost, 1 dl grädde, 1 dl mjölk. Rubb till laxen: 1 msk farinsocker, 1 msk kummin, 1 msk dillfrön, 1 msk fänkålsfrön, 2 msk flingsalt, 2 msk citronpeppar (eller vanlig peppar).

• Gör så här: Tänd grillen. Det går bra att steka i stepanna också. 
• Börja med rubben. Stöt ihop allt i en morteln.
• Gnid i fisken med rubben. Ungefär hälften av rubben brukar räcka. Spar till nästa gång. 
• Dags för sparrisen. Skär bort den hårda ändarna. Lägg i en panna. Tillsätt salt, socker, pressad citron och häll på kokande vatten så att det precis täcker. Koka upp och låt koka någon minut. Häll av vattnet.
• Grilla laxen (när  kolen glöder dvs är vit) ett par minuter på var sida. Avsluta med skinnsidan. Grilla också sparrisen. Pensla med aningen olja först.
• Koka upp grädde, mjölk och rör ner finriven ost. Enligt receptet ska såesn mixas men det tycker jag är onödigt.
• Servera med kokt potatis och citronklyftorna.

Ps. Vill du ha karamelliserade citronklyftor till. Vänd dem i socker och låt grilla på slutet. 

Vintips: Jag tycker att en ekologisk oekad Chardonnay är det perfekta tillbehöret. Cameleon Reserva, 6031, från Argentina och Jean Bousquet tycker jag är perfekt med sin friska och aningen fruktiga smak (dock utan sötma) än varm dag som denna.

Risotto med grön sparris

I mitt kök är ris en ovanlig ingrediens, numera. Ris tillhör de verkliga klimatförstörarna eftersom det vid risodling bildas väldigt mycket metangas som är en växthusgas 24 ggr kraftigare än Co2. Ris blir det bara när det är fest och bara som huvudingrediens och inte enbart som tillbehör. Ris tillhör inte vardagsmaten. 

Men lite då och då kan jag inte avhålla mig från ris och till mitt försvar; kött, men inte kyckling, belastar mer. Ris odlad i Europa och framförallt om den är ekologisk odlad är minst belastande, näst bergsris som jag tyvärr inte hittat i Sverige. Hör av dig om du vet var det fins att köpa. Ekologiskt odlad är klimatsmart framförallt för att då har inte konstgödsel används. Konstgödsel bidrar till utsläpp av lustgaser (ca 90 ggr kraftigare än Co2), förutom att det kräver massor av energi vid tillverkning.

Nåväl i fredags åt vi en smäktande, len sparrisrisotto på spansk grön sparris serverad med en filé stekt svenskodlad rödning…Mat som inte går av för hackor och som vi till fullo njöt av.

Det här behövs till 4 portioner: 4 dl ekologisk avorioris, 400 g grön färsk sparris, 1 mindre purjolök, 2-3 klyftor färsk vitlök, 2-3 dl torrt vitt vin, 1 ”puck” (= 1 tärning) buljonggelé, 1 dl grädde, salt, peppar, 1½-2 msk rivet skal av 1 ekologisk citron

•  Börja med att koka en buljong av blast av purjo – spar 1 dm vit stjälk till själva risotton – de hårda ändarna på sparrisen, vitt vin + drygt 12 dl vatten.
• Det räcker med att koka i ca 10 minuter, innan du börjar med själva risotton. Låt buljongen fortsätta att koka medan du gör otton.
• Skölj riset noga och låt rinna av.
• Strimla 1 dm purjolök fint och skiva vitlöken.
• Skär sparrisen i ca 2 cm stora bitar. Själva knopparna kan vara lite större.
• Hetta upp oljan i en traktörpanna och tillsätt riset när oljan är riktigt varm. Fräs tills riset börjar bli ”glasigt”. Rör hela tiden.
• Tillsätt purjo och vitlök, fortsätt att röra medan du fräser i ytterligare några minuter.
• Sänk värmen till medeltemp. Häll på ca 1½- 2 dl buljong och låt koka in. Späd med mer buljong allteftersom.
• Ta upp blast och sparrisbitar efter att risotton puttrat i 12-13 minuter och lägg istället i de 2 cm stora sparissstjälkarna i buljongen – spar de späda knopparna. 
• Fortsätt att späda med buljongen och blanda också ner sparrisbitarna efter ett par minuter.
• När riskornen börjar bli mjuka, låter du sparrisknopparna mjukna i det som är kvar av den kokande buljongen – späd med mer vatten/vin om det behövs.
• När riset är i det närmaste mjukt – en hård kärna bör finnas kvar – vänd ner sparrisknopparna, resten av buljong i själva risotton. Låt bara ”koka” upp.
• Drag från värmen och rör i grädde. Smaka av med salt och svarteppar. Strö över citronraspet. Låt vila i några minuter.
• Njut risotton som ensamrätt och avsluta  med enbart en god sallad eller servera risotton med snabbt stekta rödingfiléer (med skinnet kvar) som fått extra smak av rosmarin och pressad citron, förutom salt och peppar förstås.    

Julsallad på färska rödbetor – sillsallad på nytt vis

Som matskribent tvingas man (tror man åtminstone) ständigt förnya sig. Särskilt gamla traditionella och beprövade recept hamnar i stöpsleven.

En av de bättre nygestaltningarna som jag gjort är att byta sill- och rödbetssalladens inlagda rödbetor mot vanliga kokta rödbetor och färsk gurka. Syran får istället pressad citron stå för. Och gör man salladen på färska rödbetor behövs inte någon potatis.

Med silläskare och icke sillätare kring julbordet är det smart att göra salladen utan sill och först när den sätts på bordet bland en skål med små silltärningar och en utan.

Det här behövs till en stor skål ( 8 bufféportioner): 8 färska (ca 800 g) rödbetor, 1 dl pressad citron, ½ tsk salt, 3 krm peppar, ½ gurka, 2 syrliga äpplen, 1 mellanstor rödlök,  1 salt sill (urvattnad, skinn- och benfri). Till garnering och servering: 2 – 3 hårdkokta ägg, 1 dl cornichons (små inlagda gurkor), 3 dl gräddfil, 2-3 msk riven pepparrot

• Gör så här: Koka rödbetorna precis mjuka. Den kan ta uppmot 45 minuter.
• Skölj av dem i kallt vatten och skala dem varma.
• Skär i små bitar och lägg i en stor skål. Häll på pressad citron, salt och peppar. Låt svalna i marinaden.
• Skölj och skär gurka, äpple och skalad lök i små bitar. Blanda med rödbetorna.
• Blanda ner önskad mängd sill i små bitar vid serveringen.
• Garnera med klyftor av hårdkokta ägg och små gurkor.
• Servera med gräddfil smaksatt med riven pepparrot och ev, en aninga salt och peppar. Låt såsen stå ett tag och spetsa med mer pepparrot om det behövs. Smaken behöver tid att sätta sig.

Tips 1: Så här gör du med hel salt sill: Ta ur sillen, skölj den och lägg den i blöt i 1 dygn i 2-3 liter vatten. Dela sillen. DRag bort skinnet och ryggbenet. Skär/drag också bort stora benen som sitter kvar i fiskköttet. Skär i små kuber. Förvara kallt i glasburk tills det är dags att spetsa rödbetssalladen.  

Tips 2: När jag på 70-talet jobbade i Akademiska sjukhusets kök gjorde vi titt som tätt sillsallad (på inlagda rödbetor) till patientlunch. Och det var inte kring jul utan på sommaren! Jättebra sommarmat – klimatsmart, billig,  nyttig och samtidigt en mättande sallad (då med potatis i).

Med smak av örter från kruka – matspionen

Roland Persson, kock (Carl-Michael, Spetsen) och Per-Ove Kårfors, odlare och ägare av örtodlingsföretaget, Orto Novo, har gjort en vacker bok om örter i maten: ”Aromatiska Blad”, Infobooks. Boken innehåller 100 recept, kortfattad info om örterna och deras odling samt en artikel om smak. Capris: 350 kronor.

Ja, tack:  Vackra, lite gammeldags bilder tagna av Ingvar Eriksson. Läckra, fräscha och fantasifulla recept, några lättlagade andra mer avancerade. I love sidan med örtsmör, en underskattad smakförhöjare. Välskrivna recept – bra beskrivningar med andra ord. Jättebra med en odlare som erkänner att dill i kruka bara duger till garnering!

Nej, tack: Jag vill veta mer, mycket mer om örterna tex att rucola(senapskål) också växer vild i Sverige! Varför inte förvaringstips till alla örter? Info om att mesta koriandersmaken sitter i stjälkarna och att växthusodlade inte smakar något (se dillen). Sedan stör jag mig också på att äpplen, päron som används är de trista importsorterna Granny Smith, Golden Delcious och Anjou – sponsring eller? Och att bildtexter saknas eller är oläsliga…

Några egna tips vill jag också ge:

•  Basilika passar inte ihop med getost! Pröva koriander istället.
• Tag genast hand om örterna om du inte använder dem de närmaste dagarna. Klipp ner direkt i en plastburk och frys in. Skrapa ned direkt i grytan/dressingen när du behöver extra smaksättning.    

Koka grönsakerna

Koka grönsakerna och mosa dem dessutom gärna. SIK har gjort försök (inom Euprojketet Healthy Structuring) och analyserat halten antioxidanter i morötter, tomat och broccoli. De har jämfört råa med kokta och finfördelade.

En bra råvara är förstås det allra viktigaste. Transport och lagring påverkar även. Men den s.k. biotillgängligheten av de olika antioxidanterna ökade faktiskt när grönsakerna värmdes och finfördelades. Det gamla knepet att fräsa i en skvätt fin olivolja gör att kroppen lättare tar upp näringen.

Lite förvånade visade försöken att kokar man en soppa på grönsakerna men blandar ihop de olika, kokta och finfördelade grönsakerna först på slutet ökar tillgängligheten av antioxidanterna. Eller rättare de försökspersoner som åt denna soppa hade högre värden av betakaroten i blodet än de som åt en soppa kokat på ”vanligt” vis. De hade dessutom bättre blodfettvärden.  Det senare kan ha samband med bl.a. högre halter av karotenoiden lutein som anses stärka hjärthälsan.   

Det finns inget som tyder på att alfakaroten inte uppför sig på samma sätt som betakaroten.

Så koka min linsgryta nedan och blanda dessutom i kokt, tärnad broccoli på slutet!