Grönt på julbordet – marinerade gulbetor

Åt alldeles ljuvliga marinerade gulbetor på Blå Portens utmärkta julbord förra helgen – fantastiska sillar, för övrigt.

Gulbetor hade fått dra i en vinegrette med god olivolja, ljus vinäger, vitlök och en rejäl dos finhackad persilja. Hade också tänkt något liknande på mitt julbord – där några inte äter kött, andra inte sill eller lax i någon enda form…Lösningen är förstås gröna rätter.

Så här tänker jag göra mina gulbetor och det här behövs: 1 kilo gulbetor, 3/4 dl riktigt god olivolja t.ex. Monini -Mouello (busungen) en gräsgrön novello, ½ dl äppelscidervinäger, 2 mycket tunt skivade vitlöksklyftor, ½ tsk örtsalt, 1 krm svartpeppar, 1 dl finhackad färsk persilja.

• Gör så här: Koka gulbetorna med skal. 
• Vispa ihop olivolja, vinäger, vitlök, salt och peppar.
• Skala gulbetorna medan den fortfarnde är varma.
• Skiva och lägg i en skål. Häll på vinegretten medan betorna fortfarande är varma. Rör lite då och då. Smaka av. Det kan behövas mer salt och peppar.
• Blanda ner persiljan när det är dags att sätta på bordet.

Novello Olio Extravergine di Oliva är den första pressningen av årets knappt mogna oliver. Smaken är mycket komplex – grönt gräs, örter och med en härlig pepprighet.

Rotfrukterna på bilden nedan är mina egenodlade: rödbetor, majrovor och morötter. Och de har fått extra smak av rostade mandelflarn och torkad örtblandning istället för persilja. Förövrigt gör man som ovan…

    

Vill du ha fler gröna rätter till ditt julbord kolla på  mumsmiljömat.

Åter till traditionella rätter på Kreta

 Våra lata soliga dagar på Kreta och hotell Glykeria ; tio minuters bilfärd från en av Europas vackraste stränder Elafonissi – startar med turist typisk men inte speciell traditionell frukost: En skål len fet yoghurt men rinnande oslungad honung. En honung med smak av de grå bergens örter; oregano, timjan, bergste…Den färsk pressade juice med en syrlighet som man sällan hittar i den färdig förpackade. Till det stoppar vi oss rostat bröd med hemkokt aprikosmarmaled.

Kvällen börjar med fördel med ett glas ouzo som färgats mjölkvitt med en is bit och en skvätt vatten. Till det dukats det fram Octopus. Den åttaarmade bläckfusken som kokas in i olivolja och en rejäl skvätt vinäger. Antingen älskar man de sega, mjuka bitarna och doppar njutningsfullt brödet i olovspadet eller så klarar man knappt åsynen…

Jag försökte att under en veckas tid att inte äta samma sak två gånger. Inget problem med undantag av salladen med feta, tomater, lök, paprika och gurka. Den kunde jag inte motstå… En kväll blev det grillad fsik, en annan moussaka, en tredje grillat lamm. Boureki (zucchini- och grönsakslåda med färsk getost), vili dvs höstens chorta: gröna vilda blad med vitlök, olivolja, citron, sallad Glyjeria med bla strimlad rådkål, sallad, tomater, färsk getost og valnötter, kyckling i ugn med en kretenisk form av bulgur,  lamm kokt i tomatsås eller i olivolja var några andra läckerheter på Glykeria. Det senare lamrätten tillsammans med apaki: marinerad, rökt och sedan grillat fläskkött är riktigt gamla och traditionella rätter. Rätter som skapats för herdarans veckolånga vandringar i bergen. Till nyheterna på menyn finns grönsaker som paprika, lök, oliver bakade i ugn med olivolja och Mickes paj med fillodeg zucchini, grönsaker men utan äggstanning; läckert, nytt och samtidigt traditionellt.

    

Till alla dessa goda rätter drycker vi antingen Retsina eller för min del ännu hellre det lokala Mavro krasi (ungefär svart vin). Fråga efter Marouvás eller Romeiko så får du ett fruktig nästan brunt vin som påminner om portvin men inte riktigt lika sött…Förr var detta det röda bordsvinet på Glykeria men få uppskattade det. Men det går att få detta mycket speciella vin som är det typiska för Kreta. På bilden ser du Ackis egna vin som om vi kanske om några år kan njuta av….

Kravmärkt i Götet: Wasa allé

Ännu en restaurang har blivit Kravmärt. Det är ”finkrogen” Wasa Allé” på Vasagatan 24 i Göteborg, nämd bl.a. i White guide, som har kvalat i den illustra skaran av 270 privata restauranger som fått åtminstone ett kravmärke. Man serverar med andra ord mat med minst 25 % kravcerifirede råvaror.  

Fler kravcertificerade restauranger hittar du här.

Ps. det är fortfarande fler offentliga restauranger, 315 st, som är godkända än privata!

Räkor på vietnamesiskt vis

Räkor (tôm) på vietnamesiskt vis är inte ett sätt utan hundra minst… Sakta men säkert äter vi oss genom de otaliga varianterna.

Första bilden  visar en fantastisk anrättning tillagad av köket på vår resort ” Seastar” ( Sao Bien på vietnamiska) på ön Phu Quoc ; Stora räkor och lök brässerade i  en lätt sky av kokosmjölk och med smak av färsk koriander och en aning chili. Just att det bara är frågan om en anings aning kokosmjölk lyfter fram de goda räkorna. 

En annan av Seastars specialiteter är rispannkaka  (Bánh xèo= vår rispannkaka) fylld med räkor, små bläckfiskar och lättwokade grönsaker. Den frasiga pannkakan bakas på ägg, rismjöl och kokosmjölk – inget problem att vara lakosintolerant i Vietnam – Min ambition att aldrig äta samma rätt två gånger kunde jag inte uppfylla vad gäller denna bánh…

Överhuvudtaget är restaurangen på Seastar väl värt ett besök även om man inte bor på stället. Här kanske den allra bästa maten vi åt under resan serverades. Inte så vanligt att hotellrestauranger ligger i topp.

Andra gånger valde vi räkor (cari tôm) i curry – tyvärr sällan så heta som vi önskade. Hela räkorna marinerade i chili och ingefära var desto hetare. Speciellt för södra Vietnam och kanske särskilt för Phu Quoc är skålen med salt, svartpeppar och en klyfta lime. Krama limen över blandningen och doppa de skalade räkorna i det saltheta och syrliga. Fräscht och så läckert! 

På den lilla strandtavernan ”Sun set on the beach” njuter vi av räkor wokade med lök, chili och salladslök (tôm xào sà òt). Räkorna doppas i fisksås, nuoc mam, med extra chili. Den lilla tavernan bjöd för övrigt på resans bästa vårrullar; Friterade och fyllda med grönsaker och hackade räkor som vi njutningsfullt toppade i en dippsås med mangochutney.

På nattmarknaden i staden Duong Dong (Phu Quoc:s huvudort) åt vi ytterligare en typ av räkor: Hela grillade serverade med lättfrästa bladgrönsaker, vanligtsvis i form av water morning glory (convuvlus). Kanske som här i sällskap av grillade pilgrimsmusslor och ”rice swimming in crabsoup”.

Vilka sorts räkor är det då vi äter? Troligtvis är det oftast i form av odlade sötvattensräkor typ Tigerräkor från fastlandet. Odlade i någon av alla de otaliga små och stora dammar som finns i Mekongdeltat. Kanske inte det mest miljövänliga, dock är det inte frågan om nedhuggna mangroveträsk. Just här på Phu Quoc kommer också en hel del räkor från öns många kustfiskare som fiskar minst sagt småskaligt.

Pho i krig och fred

Första hela dagen i Saigon letar vi oss fram till ”the War Remnants Museum” – Ett museum över det franska och amerikanska kriget som Vietnamkriget kallas här. Och som ett sant krigsmuseum handlar det mer om offer än om segrar. Fasanfulla bilder från ett fasansfullt krig som för många av oss var uppvaknandet; Livet är inte bara vackert. Död och förödelse är vardagen för allt för många…

Värst drabbade blir vi trots allt av bilderna från ”Agent Orange” besprutningarna. Hur man med ett bekämpningssmedel som innehåller dioxin avlövar stora delar av Mekongdeltat och skogarna i mellersta Vietnam.  Döda skogar och fält, missbildade barn i Vietnam och i USA; helvetet stirrar på oss från bilderna.

Vetskapen om att det moderna jordbruket fortsätter med bekämpningsmedel typ hormoslyr (nu omdöpt till ett mer anonymt nummernamn) som innehåller dioxin känns fullständigt absurdt. Har vi inget lärt? Varför har vi inget lärt?Förövrigt är just förekomsten av just dioxin anledningen till att SLV vill förbjuda strömming…

Kan man skriva om mat efter detta? Om jag får en enda till person att besöka detta museum efter att ha läst mina rader kan det vara värt det…Gå dit och inse att kriget, alla krig, alltid är katastrofer för alla  parter.  Aldrig mera krig är de enda parollen som håller.

Samtidigt som vi skänker en mycket liten del av vårt överskott till de ”agent Orange” drabbade barnen; De finns där, de är inte undanstoppade – lovar jag mig själv att mitt nej till bekämningsmedel ska bli starkare. Åtminstone jag ska undvika gifter så långt det går…För miljöns skull, för jordbruksarbetarnas skull.

Efter detta letar vi upp ett ”hål” i väggen för en skål med pho – buljong. Pho kallas soppan som fick ett helt land att överleva ett långt och svårt krig. Vi får varsin skål med rykande het buljong med risnudlar, vårlök och antingen kokt skivat kött eller med tunt, tunt skivat rått nötkött, som kokas av buljongens hetta. I våra skålar lägger vi färska gröna blad – thaibasilika, mynta, någon form av spenat,  färska böngroddar och chiliringar.  Vi njuter vår första Pho Bo = buljong med nötkött. Det är gott, mustigt och samtidigt fräscht med de gröna bladen. Buljongen är säkert kokt på en massa djurdelar som alltför ofta ratas på andra håll…

På vägen ut ser ett litet klistermärke på själva kokvagnen: Pho 24. Vi har hamnat på en de mindre glamorösa ställena i den landsspridda kedjan Pho 24. Närmare vårt hotell ser vi ett flertal moderna och eleganta pho 24 ställen.  De har bara märket gemensamt med vårt lunchhak.

För att återknyta till kriget; ”Pho Binh”, Ly Chinh Thang gatan, var ett tillhåll för många amerikanska soldater och journalister. Kyparna log och serverade soppa samtidigt som de smidde planerna för Tet offensiven 1969. Stället var ett centrum för motståndsrörelsen. Hur jag vet det här? Läser som alla andra resejournalister guideböckerna ”The Rough Guide to Vietnam” och  ”Lonely Planet Vietnam”.

Så här ser ”vårt” Pho ställe ut. Kolla mer på mopeden än på ”kärringen” i förgrunden. De förra är typisk för Saigon, inte den senare.

Det är verkligen ingen överdrift att Saigon är moped miljoners huvudstad. På väg till Saigonflodens strand på kvällen den 30 april ser vi åtminstone en tiondel av dem: Avenuerna ner mot vattnet är packade av mopeder i hundratals meter. Alla ska se fyrverkerierna som skjuts över floden för att fira befrielsen den 30 april 1975.

Saigon – äntligen är jag där

Ja, det är min hand som greppar pinnarna. Framför mig ligger en trave vårrullar fyllda med räkor och krabbkött. Men inte bara vårrullar utan, som vi redan upptäckt, den alltid förekommande högen med årstidens gröna blad. Jag älskar gröna blad och just nu älskar jag också att vara på studieresa i Saigon. Visserligen är det min plånbok som betalar men det känns som om det är här man som matskribent ska vara just nu.

Åter till måltiden. Vi är inne på andra dagen och genom tips i guideböcker och  tidningen Vagabonds mattidning har vi letat oss fram till ”foodstallen” som uppstår varje kväll vid sidan om den stora stationära matmarknaden Ben Thanh. Där den stora paradgatan Le Loi  korsar Pahn Boi Chau dukas det långbord efter långbord. Jättelika grillar flammar och wokar stora som handfat fräser. Det är trångt, varmt  och borden fylls på allteftersom. Inga förbokningar gäller utan man tar plats där det finns oavsett om du är turist eller Saigonbo.  (Egentligen heter staden Ho Chi Minh numera men själva hjärtat av 7 miljoners staden kallas fortfarande Saigon).

Vad äter man här? Menyn är lång, meterlång och alla rätter finns även som på bild – bra för oss som läser Vietnamesiska dåligt…Nudelrätter, vårrullar, pho (buljong med olika smaker och ingredienser), Hot pot, grillade rätter av det mesta från hav och land finns att få.

Vi startar med vårrullar dels de på bilden men också en ännu delikatare sort: vårrullar gjorda med rissnudlar, istället för rispapper, och fyllda med fisk. Antingen doppar man vårrullarna som de är i dipsåsen med fisksås, chili, lime och aningen socker eller så slår man in rullarna först i gröna blad. Thaibasilika – den anissmakande basilikan- känner vi igen liksom myntan och är det inte också nässelblad? De bränns inte utan smakar bara gott. Grillade räkor med ytterligare en dipssås beställer vi. Och vi dricker kalla Saigonöl, utan de obligatoriska isklumpen. Vi har ännu inte lärt oss att 333 är ett öl med lite mer beska och must.

När vi återvänder från turen till Phu Quoc och Mekongdeltat ska vi välja stället lite längre in. Inte för att vi ätit dåligt med Kate, grannen vi hamnade bredvid, tipsade om att det var ännu bättre. Trot om man kan.    

Fredagslax med grillad sparris

Nästan lika fin blev min lax och sparris när jag gjorde den efter Norsk fisks recept. Eller rättare det är Pelle Johansson och Rasmus Axelsson på Ulla Winbladh på Djurgården Stockholm, som står för anrättningen.

Eftersom vi är lite känsliga för gräddiga såser skar jag ner mängden grädde till hälften. Det gick bra. Nu idag tänker jag återupprepa succén. Men nu med grön sparris som jag tycker är läckrare och utan den sockerdoppade citronen. Naturell gillar jag bättre.

Tips innan du börjar grilla. Se till att grillgallret är riktigt hett; då fastnar inte fisken så lätt. Avsluta också grillen med skinnsidan ned- Det är ju ingen fara att grilla för mycket/för lite  på skinnsidan eftersom  man inte äter det.

Det här behövs till 4 portioner: 4 portionsbitar lax  ca 800 g med skinn, 8-12 gröna sparrisar, 1 tsk salt, 1 tsk socker, saftren av ½ citron, 1 halv citron, olivolja, 100 g Västerbottenost eller liknande lagrad ost, 1 dl grädde, 1 dl mjölk. Rubb till laxen: 1 msk farinsocker, 1 msk kummin, 1 msk dillfrön, 1 msk fänkålsfrön, 2 msk flingsalt, 2 msk citronpeppar (eller vanlig peppar).

• Gör så här: Tänd grillen. Det går bra att steka i stepanna också. 
• Börja med rubben. Stöt ihop allt i en morteln.
• Gnid i fisken med rubben. Ungefär hälften av rubben brukar räcka. Spar till nästa gång. 
• Dags för sparrisen. Skär bort den hårda ändarna. Lägg i en panna. Tillsätt salt, socker, pressad citron och häll på kokande vatten så att det precis täcker. Koka upp och låt koka någon minut. Häll av vattnet.
• Grilla laxen (när  kolen glöder dvs är vit) ett par minuter på var sida. Avsluta med skinnsidan. Grilla också sparrisen. Pensla med aningen olja först.
• Koka upp grädde, mjölk och rör ner finriven ost. Enligt receptet ska såesn mixas men det tycker jag är onödigt.
• Servera med kokt potatis och citronklyftorna.

Ps. Vill du ha karamelliserade citronklyftor till. Vänd dem i socker och låt grilla på slutet. 

Vintips: Jag tycker att en ekologisk oekad Chardonnay är det perfekta tillbehöret. Cameleon Reserva, 6031, från Argentina och Jean Bousquet tycker jag är perfekt med sin friska och aningen fruktiga smak (dock utan sötma) än varm dag som denna.

Närproducerat på Järvafältet

I lördags shoppade jag närproducerat så det visslade om det! Trots Stockholmsstads adressen Kista visade sig att vi bara har 4 km (per fot) till närmaste bondgård och gårdsbutik. 

På Hästagård 4 H kan man köpa lådor av lamm, nöt- och griskött. Det  kommer från djur som betat de ljuvliga kulturmarkerna på Järvafältet. På Järvafältet har det producerats mat sedan åtminstone 1300-talet! Och nu är vi åter där. Ibland tar utvecklingen många kringel i krokar innan den kommer rätt.

Vi köpte en låda griskött! Nassarna bökar fritt som alla kravgrisar och får till 95 % vegetabiliskt foder av utgången mat från ICA Maxi Häggvik! Slakten sker på lilla Skeboslakterie för nöt, lamm och på Husa gård för gris, båda ligger i Uppland. Vi köpte dessutom ekologiskt nakenhavre som likaså odlats på Järvafältet. Kan det bli bättre?

Hur hittar man hit. Ni som inte bor här i Mittens rike, i någon av Järvfältets förorter, åker vägen mellan Hjulstakorset (E18) och Akalla. Vi andra kan faktiskt ta cykeln och sikta in oss på kullen bortom Granholmstippen. Fika och äta lunch finns det också möjlighet till. Öppettider: Torsdag: 11 -19, lör-sön: 11-16.

Med smak av örter från kruka – matspionen

Roland Persson, kock (Carl-Michael, Spetsen) och Per-Ove Kårfors, odlare och ägare av örtodlingsföretaget, Orto Novo, har gjort en vacker bok om örter i maten: ”Aromatiska Blad”, Infobooks. Boken innehåller 100 recept, kortfattad info om örterna och deras odling samt en artikel om smak. Capris: 350 kronor.

Ja, tack:  Vackra, lite gammeldags bilder tagna av Ingvar Eriksson. Läckra, fräscha och fantasifulla recept, några lättlagade andra mer avancerade. I love sidan med örtsmör, en underskattad smakförhöjare. Välskrivna recept – bra beskrivningar med andra ord. Jättebra med en odlare som erkänner att dill i kruka bara duger till garnering!

Nej, tack: Jag vill veta mer, mycket mer om örterna tex att rucola(senapskål) också växer vild i Sverige! Varför inte förvaringstips till alla örter? Info om att mesta koriandersmaken sitter i stjälkarna och att växthusodlade inte smakar något (se dillen). Sedan stör jag mig också på att äpplen, päron som används är de trista importsorterna Granny Smith, Golden Delcious och Anjou – sponsring eller? Och att bildtexter saknas eller är oläsliga…

Några egna tips vill jag också ge:

•  Basilika passar inte ihop med getost! Pröva koriander istället.
• Tag genast hand om örterna om du inte använder dem de närmaste dagarna. Klipp ner direkt i en plastburk och frys in. Skrapa ned direkt i grytan/dressingen när du behöver extra smaksättning.    

Inte bara elever slänger mat…

Den här veckan är det : European Week for Waste Reduction.

Läser man svenska tidningar kan man få för sig att det enbart handlar om att få eleverna att låta bli att slänga mat! Så är det förstås inte. Veckan är vikt till frågan hur minimera allt avfall! Inte bara matavfalloch framförallt inte bara skolornas avfall.

Varför inga projekt för att öka och förenkla insamlingen av metallskrot- det är brist på metallskrot! Varför ingen kampanj för att minimera engångsförpackningarna från snabbmatsrestaurangerna? Skräpet som fyller stadens papperskorgar, göder råttor, skator och drar massor av skattemedel i ökade kostnader för att ta hand om gatornas sopor.

Visst ska vi få våra barn att inte ta mer mat än vad det äter upp – slopa tex. brickorna så att man inte kan ta 6 glas mjölk åt gången eller en ostadig vulkan av trillande köttbullar. Men varför inte också minska svinnet på lunchrestaurangerna? Hur många vuxna äter egentligen upp allt de får på sin tallrik? Varför begär vi inte mindre portioner? Överätande är ju också slöseri.

Handlar det som vanligt om att få de med svagast röst att ta ansvar och låta de egentliga ”bovarna” slippa undan? På samma sätt som vi tillskriver Kina och Indien de största CO2 utsläppen trots att de är vår konsumention som orsakat dem. Räknar man CO2 utsläpp efter konsumention och inte produktion hammar förstås USA  överst.