Åter till traditionella rätter på Kreta

 Våra lata soliga dagar på Kreta och hotell Glykeria ; tio minuters bilfärd från en av Europas vackraste stränder Elafonissi – startar med turist typisk men inte speciell traditionell frukost: En skål len fet yoghurt men rinnande oslungad honung. En honung med smak av de grå bergens örter; oregano, timjan, bergste…Den färsk pressade juice med en syrlighet som man sällan hittar i den färdig förpackade. Till det stoppar vi oss rostat bröd med hemkokt aprikosmarmaled.

Kvällen börjar med fördel med ett glas ouzo som färgats mjölkvitt med en is bit och en skvätt vatten. Till det dukats det fram Octopus. Den åttaarmade bläckfusken som kokas in i olivolja och en rejäl skvätt vinäger. Antingen älskar man de sega, mjuka bitarna och doppar njutningsfullt brödet i olovspadet eller så klarar man knappt åsynen…

Jag försökte att under en veckas tid att inte äta samma sak två gånger. Inget problem med undantag av salladen med feta, tomater, lök, paprika och gurka. Den kunde jag inte motstå… En kväll blev det grillad fsik, en annan moussaka, en tredje grillat lamm. Boureki (zucchini- och grönsakslåda med färsk getost), vili dvs höstens chorta: gröna vilda blad med vitlök, olivolja, citron, sallad Glyjeria med bla strimlad rådkål, sallad, tomater, färsk getost og valnötter, kyckling i ugn med en kretenisk form av bulgur,  lamm kokt i tomatsås eller i olivolja var några andra läckerheter på Glykeria. Det senare lamrätten tillsammans med apaki: marinerad, rökt och sedan grillat fläskkött är riktigt gamla och traditionella rätter. Rätter som skapats för herdarans veckolånga vandringar i bergen. Till nyheterna på menyn finns grönsaker som paprika, lök, oliver bakade i ugn med olivolja och Mickes paj med fillodeg zucchini, grönsaker men utan äggstanning; läckert, nytt och samtidigt traditionellt.

    

Till alla dessa goda rätter drycker vi antingen Retsina eller för min del ännu hellre det lokala Mavro krasi (ungefär svart vin). Fråga efter Marouvás eller Romeiko så får du ett fruktig nästan brunt vin som påminner om portvin men inte riktigt lika sött…Förr var detta det röda bordsvinet på Glykeria men få uppskattade det. Men det går att få detta mycket speciella vin som är det typiska för Kreta. På bilden ser du Ackis egna vin som om vi kanske om några år kan njuta av….

Glykeria där solen går ner på Kreta

 Solnedgång i havet är en sällsynt gåva på Kreta. Endast på västsidan syns solen droppa ner i havet för färd mot morgonen. På allra yttersta sydspetsen ligger det trevliga hotellet Glykeria och från dess Taverna njöt vi av kvällens sista strålar i en hel vecka…

Få saker är så vilsamt som att följa solens försvinnande och uppleva hur den vita timmen före nedgången förvandlas till ett varmt mörker…

Många fotografer retar sig på telefontrådar och nystan av elkaplar som stör alla vackra vyer i Grekland. Håller med till viss del; visst är det trist när man ser på semesterbilderna hemma och hur de har förfullats av denna påminnelse om den moderna tiden. Dessa trådnystan som ögonen så snabbt på plats suddar bort ur varsebilvningen. Åtminstone jag ser dem inte! Undantag finns som dessa! Undantag finns som dessa!

Undantag finns som dessa!

 Håll med om att de är vackra! Håll med om att de sätter fart på fantasin…Urtidsdjur eller varelser från yttre rymden.

Kaffe med smak av choklad

Kaffet i Vietnam överraskade oss. Det var härligt starkt och smakade tydligt av choklad. Hum, hur det möjligt? Efterforskning visade att de dyrare kvaliteterna rostas med smör. Inte konstigt att de svarta dropparna gav en rund känsla i munnen.

Allt som oftast fick vi en hel bryggare, typ pressobryggare, när vi beställde svart kaffe. Ett litet kärl med en metallsil med bryggkaffe i botten ställdes direkt på ett kaffeglas. Var och en hällde på kokande vatten till lagom styrka.

En större överrasknig fick vi i Mekongstaden Can Tho. Samtidigt med kaffeglas med bryggaren fick vi extra porslinskoppar. Lite underligt kändes det när ena kannan dessutom innehöll ”smutsigt” vatten. En snabb doft avslöjade; det var frågan om te. Till allt serverades te oavsett om det var mat eller dryck!

Hur smakade teet då? Gott, det var frågan om det typiska vietnamesiska teet som snarare liknar grönt än svart te. Tebladen jäses inte före rostningen/torkningen som vid framställningen av svart te.

Turisttips: Can Tho är visserligen Mekongdeltats största stad men är ändå väl värt ett besök och en utmärtkt startpunkt för alla som vill vidare in i deltat. Flera flytande marknader är lätta att nå. Vår favoritplats var den lilla hamnen vid den ståtliga strandpromenaden i centrum. Vi satt ofta på hamnkaffet och såg hur de låga sampransbåtarna fylldes med folk och stuvades fulla med gods. Endast ölbackarna på båttaken och paketen med teveapparatrena skvallrade om att det handlade om 2000 talet. För övrigt kunde scenen förställa vilket århundrade som helst; Den springande barfotamännen som knäade under tunga rissäckar eller balanserade korgar med frukt på axlarna, de ålderdomliga båtarna och den bruna mäktiga floden…

Räkor på vietnamesiskt vis

Räkor (tôm) på vietnamesiskt vis är inte ett sätt utan hundra minst… Sakta men säkert äter vi oss genom de otaliga varianterna.

Första bilden  visar en fantastisk anrättning tillagad av köket på vår resort ” Seastar” ( Sao Bien på vietnamiska) på ön Phu Quoc ; Stora räkor och lök brässerade i  en lätt sky av kokosmjölk och med smak av färsk koriander och en aning chili. Just att det bara är frågan om en anings aning kokosmjölk lyfter fram de goda räkorna. 

En annan av Seastars specialiteter är rispannkaka  (Bánh xèo= vår rispannkaka) fylld med räkor, små bläckfiskar och lättwokade grönsaker. Den frasiga pannkakan bakas på ägg, rismjöl och kokosmjölk – inget problem att vara lakosintolerant i Vietnam – Min ambition att aldrig äta samma rätt två gånger kunde jag inte uppfylla vad gäller denna bánh…

Överhuvudtaget är restaurangen på Seastar väl värt ett besök även om man inte bor på stället. Här kanske den allra bästa maten vi åt under resan serverades. Inte så vanligt att hotellrestauranger ligger i topp.

Andra gånger valde vi räkor (cari tôm) i curry – tyvärr sällan så heta som vi önskade. Hela räkorna marinerade i chili och ingefära var desto hetare. Speciellt för södra Vietnam och kanske särskilt för Phu Quoc är skålen med salt, svartpeppar och en klyfta lime. Krama limen över blandningen och doppa de skalade räkorna i det saltheta och syrliga. Fräscht och så läckert! 

På den lilla strandtavernan ”Sun set on the beach” njuter vi av räkor wokade med lök, chili och salladslök (tôm xào sà òt). Räkorna doppas i fisksås, nuoc mam, med extra chili. Den lilla tavernan bjöd för övrigt på resans bästa vårrullar; Friterade och fyllda med grönsaker och hackade räkor som vi njutningsfullt toppade i en dippsås med mangochutney.

På nattmarknaden i staden Duong Dong (Phu Quoc:s huvudort) åt vi ytterligare en typ av räkor: Hela grillade serverade med lättfrästa bladgrönsaker, vanligtsvis i form av water morning glory (convuvlus). Kanske som här i sällskap av grillade pilgrimsmusslor och ”rice swimming in crabsoup”.

Vilka sorts räkor är det då vi äter? Troligtvis är det oftast i form av odlade sötvattensräkor typ Tigerräkor från fastlandet. Odlade i någon av alla de otaliga små och stora dammar som finns i Mekongdeltat. Kanske inte det mest miljövänliga, dock är det inte frågan om nedhuggna mangroveträsk. Just här på Phu Quoc kommer också en hel del räkor från öns många kustfiskare som fiskar minst sagt småskaligt.

Saigon – äntligen är jag där

Ja, det är min hand som greppar pinnarna. Framför mig ligger en trave vårrullar fyllda med räkor och krabbkött. Men inte bara vårrullar utan, som vi redan upptäckt, den alltid förekommande högen med årstidens gröna blad. Jag älskar gröna blad och just nu älskar jag också att vara på studieresa i Saigon. Visserligen är det min plånbok som betalar men det känns som om det är här man som matskribent ska vara just nu.

Åter till måltiden. Vi är inne på andra dagen och genom tips i guideböcker och  tidningen Vagabonds mattidning har vi letat oss fram till ”foodstallen” som uppstår varje kväll vid sidan om den stora stationära matmarknaden Ben Thanh. Där den stora paradgatan Le Loi  korsar Pahn Boi Chau dukas det långbord efter långbord. Jättelika grillar flammar och wokar stora som handfat fräser. Det är trångt, varmt  och borden fylls på allteftersom. Inga förbokningar gäller utan man tar plats där det finns oavsett om du är turist eller Saigonbo.  (Egentligen heter staden Ho Chi Minh numera men själva hjärtat av 7 miljoners staden kallas fortfarande Saigon).

Vad äter man här? Menyn är lång, meterlång och alla rätter finns även som på bild – bra för oss som läser Vietnamesiska dåligt…Nudelrätter, vårrullar, pho (buljong med olika smaker och ingredienser), Hot pot, grillade rätter av det mesta från hav och land finns att få.

Vi startar med vårrullar dels de på bilden men också en ännu delikatare sort: vårrullar gjorda med rissnudlar, istället för rispapper, och fyllda med fisk. Antingen doppar man vårrullarna som de är i dipsåsen med fisksås, chili, lime och aningen socker eller så slår man in rullarna först i gröna blad. Thaibasilika – den anissmakande basilikan- känner vi igen liksom myntan och är det inte också nässelblad? De bränns inte utan smakar bara gott. Grillade räkor med ytterligare en dipssås beställer vi. Och vi dricker kalla Saigonöl, utan de obligatoriska isklumpen. Vi har ännu inte lärt oss att 333 är ett öl med lite mer beska och must.

När vi återvänder från turen till Phu Quoc och Mekongdeltat ska vi välja stället lite längre in. Inte för att vi ätit dåligt med Kate, grannen vi hamnade bredvid, tipsade om att det var ännu bättre. Trot om man kan.    

Svarta bönor från Tolosa

Långt ifrån all mat i Baskien tillhör den mer förfinade kokkonsten. Nos till svansmat är bara förnamnet på många rätter…En blandning av bönor, linser och mer eller mindre ädla delar på gris och får är legio.  Köttportionerna är ganska små men få rätter är helt vegetariska. Någon korvskiva, en fläsksvål eller ett köttben slinker ofta ner i grönsaksgrytan. Mycket härstammar från den tiden då mat skulle ge kraft och energi till tungt arbete.

Väl hemma från Baskien gav jag mig på att koka de svarta bönorna från Tolosa -Baskiens mest berömda bönor till en  Alubias de Tolosa con berza y morcilla de verduras dvs Tolosabönor med vitkål och blod- och örtkorv. Någon blodkorv blev det inte utan den ersattes med fläskkorv! Blev det gott? Ja, till min stora förvåning var det jättegott men däremot inte alls förvånande var rätten mycket mättande. Tidskrävande? Inte speciellt, eftersom jag blötlagda och kokade upp bönorna som hastigast på morgonen.

Det här behövs till 4-5 stora portioner: 400 g (ca.5½ dl) svarta bönor men svenska bruna bönor går också bra, 2 tsk salt, 1 stor gul lök, 4 msk mild olja eller ister, 150 g chorizo med mycket smak, 50 g lufttorkad skinka, 1 bit (300 g) fläskkorv, ½ vitkålshuvud

• Gör så här: Blötlägg bönorna över natten. Koka upp och låt koka några minuter. Häll bort kokvattnet. Fyll på nytt och koka åter upp. Salta.
• Drag ner värmen tills bönorna bara sjuder. Fortsätt antingen att sjuda bönorna riktigt mjuka eller stäng av, låt stå och sjud klart senare. Undvik att röra, skaka hellre eftersom bönorna inte ska mosas. Koktiden beror på hur ”färska” bönorna är. Mina vara klara på 35-40 minuter.
• Skala och finhacka löken. Hetta upp oljan och låt löken puttra i det närmaste till puré i oljan utan att ta färg.
• Tillsätt den skivade chorizokorven och låt steka med i några minuter. Tillsätt skinkan i strimlor. Sätt åt sidan.
• Sjud fläskkorven.
• Dela vitkålen i klyftor och koka den mjuk i sparsamt med vatten. 
•  Blanda ner bönorna i lök-korvröran och sjud i några minuter. Smaka av med peppar och salt.
• Servera alltsammans på en stort förvärmt fat. Små tunna inlagda gröna chilifrukter från Gernika eller Ibarra s.k. piparrak (guindillas på spanska) hör till.
• Rätta drycken är förstås baskisk cider – torr och med tydlig smak av jäst. En ung Rioja är inte heller fel. Öl däremot är inte speciellt vanligt i Baskien. Kanske beroende på att man inte har spanmålsodling att tala om…  

Tolosa är en vacker gammal stad några mil söder om San Sebastian och är förutom för sina bönor berömd för sina bakverk, sin choklad och konfektyr. Inte för inte finns gamla koloniala kontakter mellan Baskien och Sydamerika. Fast bakverken kommer från franska Baskien…

Koka sås på basiska

Såg ett fanastiskt matlagningsprogram på baskisk teve igår kväll. Tack och lov var det på spanska. Inte självklart så här i Baskiens Toledo – Oñati sägs vara för Baskien vad Toledo är för Kastillien en välbevarad historisk miljö – och i Oñati pratar 80 % baskiska. Språket som ingen vet varifrån det kommer och om det är släkt med något annat språk. Vanligtvis står alla ort- och gatunamn både på spanska och baskiska i provinsen men här nöjar man sig med det baskiska.

Nåväl innan jag avslutar denna långa utvikning vill jag bara säga att om ni kommer till Baskien: Åk till Oñati! Om inte annat för dess fanatastiska turistbyrå. Slår vad om att ingen som läser dessa rader har varit här. Åter till matlagningsprpgrammet som visade en uppsjö av baskiska specialiter bl.a. gjordes en kryddad digestivio av brännässla, kanel och några kaffebönor, för färgens skull. Dekoten fick dra i sprit i 6 månader… Men det häftigaste var trots allt receptet på sås av bläckfisk bläck.

Rejält med lök och någon klyfta vitlök fick puttra i olja tills de var helt genomskinliga. Passerade tomater tillsattes liksom någon matsked tomatpuré, vitt vin, konjak och en aning fiskbuljong. Allt kokades ihop, smakades av med salt, peppar. Tillsist rördes några pungar, eller heter det säckar, med bläckfiskbläck och den gyllenröda såsen övergick till svartast svart. Påminner om svartsoppa minus pepparkakskryddor. 

Tidigare under dagen hade jag ätit sås a la Baskien både till lunch och middag: Till lunchen serverades en sås på morot, lök och kålrabbi till en ganska ordinär purjolökspaj. Lite udda kan tyckas men i en matkultur där doppandet av bröd i sås är själva måltidens essens är en lätt och passerad rotfruktsås till paj självklar. 

På kvällen blev den en liknande sås fast denna gång av förutom massor av lök som puttrat i olja, en enda klyfta vitlök av tomat. Tomaterna liksom rostad grön paprika tillsattes och allt mixades ihop till en slät orange sås som hälldes över pocherad bacalaho. Mums. 

Dessa gräddfria grönsaksåser är bara några av alla matminnen som jag tar med mig från Oñati och Baskiens gröna dalar…

London nästa

Nu åker jag till London och lilla hotellet på Gower Street mitt i medicinarkvartern och ett stenkast från British Museum…En pubrunda väntar liksom besök på Borough Market, en espresso högst upp på Tate Modern och en expedition bland hyllorna på den lokala Planet Organic… Kanske väntar också en ny favoritrestaurang på Charlotte street, gatan med de välbesökta men inte särskilt dyra ställena. Ganska snobbfritt och folkligt för att vara mitt i London.

Vad är det som gör London till en så trevlig stad? Varför måste jag dit så ofta? Varför hamnar jag också alltid på samma favoritställen? 

Rapport kommer nästa vecka.

En pintxo i Bilbao

Sitter och tittar på bilder från vårens Baskienresa och minns barhäng i LaGuardia, Bilbao, Oñati…Och olika pintxos (tapas på baskiska)

Så varför inte mota hösttankarna med att göra sig en ”Gilda” – trä upp några ”Ibarrako piparrak” dvs inlagda peperonis, gröna oliver och en eller två vitlöksmarinerade anchovies på en tandpetare och leta fram finoflaskan eller kanske ännu hellre buteljen med  Txakoli, ett vitt, lätt och pärlande vin som oftast görs på  den vita  Hondarribi Zuri druvan.  Fast en god Rioja är ju lättare att få tag på här i Sverige…

Att göra pintxos behöver inte vara svåra än så här. Vill du ha ett eget recept på marinerade ansjovis på svenskt vis så finns det här på min blogg.

Bonito i Bermeo + Flan i Gernika

Vår första dag i Baskien börjar vi i Bilbao (Bilbo på baskiska, någon som undrar var Tolkien fått sina namn från?). På grund av askmolnet är vi en dag sen men ganska snart når vi den lilla kuststaden Bermeo och slinker in för ett förmiddagsmål – flygplatsfrukosten var som vanligt skral. Vi väljer en bar som flaggar i Atlethic Bilbaos rödvita färger. En caña – ett litet glas öl och en liten bocadillo med bonito, tonfisk av den finare sorten, liksom ett kaffefat boquerones (ansjovis) inlagda i vinäger/vitlöks marinad (se recept) slinker lätt ned.

Det är kallt, några grader under 10 strecket och regnet ligger som en våt filt i luften. Hundväder! I den mörka baren är det människovärdigt om än inte varmt. Barägaren berättar när han insett att vi är svenskar om sin beundran för Guld-Gary ( Sundgren) som var uppskattad back i hans hemstads lag Real Zaragoza. Som alltid bryter fotbollssnack isen och en dam vid bardisken berättar att hon minsann varit Helsingborg.

Vad snackar man om i Spanien om inte fotboll? Möjligen inbördeskriget och Francoregimen, i alla fall om man är i Baskien.

För att riktigt landa i regionen åker vi till Gernika, Guernica (på spanska). Tar en titt på resterna av den gamla heliga eken  och den nya. Många rådslag har hållits under denna gamla ek. Under 1800-talet flyttades mötena in i ”rådhuset” och där fortsatte baskerna att hålla  sina riksdagar Och dit kungen av Kastillien (Madrid) åkte för att betyga baskerna sin vördnad och få deras stöd.

Mest känd är dock Gernika för att bombraiden av tyska Luftwaffe 1937 som anses vara den första flygbombningen mot civila mål (inte sant eftersom en grannstad anfölls några dagar tidigare men inga utländska journalister var där och kunde rapportera!). Det var marknadsdag så flera hundra, kanske ett tusental dog men den heliga eken stod kvar. Händelsen blev ett politiskt konstverk av Picazzo.

Efter en titt på eken, rådhuset, marknaden är det dags för ”Menu del dia”. Gernika är ingen liten by men ligger lite avsides så  matställena är inte så många dock hittar vi ett bra ställen med husmanskost. Vi njuter en vällagad trerätters lunch med vin och bröd för 10 euro! Chauffören gör som de övriga gästerna blandar det röda vinet med spansk ”sockerdricka” gaseosa…Inte alls dumt eftersom gaseosa inte alls är lika sött som sockerdricka.

Lentejas (linser kokta med korv och fläsk) eller kronärtskockshjärtan kokta med musslor( alcachofas con mejillones) inleder vi måltiden med. Bacalao (torkad, blötlagad, kokt torsk) med tomater och paprika, äggröra med svamp (revuelto de setas)  eller ciderkokt kyckling( pollo al sidre) väljer vi till huvudrätt.

Trots att vi är rejält mätta kan ingen avstå från den hemlagade flanen – portionsformar av brylépudding. Och just denna var perfekt i konsistensen och lite blåsig (vilket visar att den var hemgjord och inte av pulver) 

I Spanien smaksätts vanligen flanen antingen med vanilj eller kanel + citronskal. Här kommer ett standardrecept som jag delvis tagit från den halvgamla men suveräna kokboken: Cooking in Spain, av Janet Mendel Searl.

Det här behövs för 4-6 portioner: 1 dl + 1 msk (100 g)  strösocker, 5 dl mjölk (minst 3 % fetthalt), 2 tsk vaniljsocker, 2 äggulor, 2 ägg, 3/4 dl (75 g) strösocker.

• Gör så här: Värm ugnen till 15o grader.
• Smält 1 dl + 1 msk strösocker i en stekpanna. Värm till sockret är rinnande och rejält brunt.
• Fördela det smälta sockret i 4, 6 portionsformar.
• Värm mjölken tills den precis börjar sjuda. Drag från värmen och vispa i vaniljsockret.
• Vispa äggulor och ägg fluffigt. Vispa i 3/4 dl socker.
• Vispa i den heta mjölken och fördela i portionformarna.
• Ställ formarna i en ugnssäker form och häll kokande atten runt om (upp till 3/4 på formarna).
• Grädda tills flanen stelnat i ca 40 minuter.
• Kyl flanen och stjälp upp när det är dags att njuta dem.