Archive for oktober, 2009

Aioli och Vinho Verde till röding

oktober 31, 2009

Vi kunde inte hålla oss från rödingen H. och jag. Och eftersom det är lördag knäckte vi en direktimporterad Vinho Verde till – en Alvarinho dvs. en Vino Verde som inte är kolsyrad efteråt utan bara innehåller naturliga bubblor. Små fina kolsyrebubblor som bildas då sockret jäses till alkohol. Mycket god är denna Morgadio da Torre.

Rödingen har sällskap med krossad potatis förstås, smaksatt med såväl viltlök, olivolja som persilja och basilika, lättkokt savojkål och en hemrörd aioli med en aning saffran och chilipeppar. Jag stöter 2 vitlöksklyftor, en nypa chilipeppar, en doft saffran med en knappt tesked salt i min spanska mortel. Blandar i en äggula och späder sedan droppvis  med neutral rapsolja (ca. 0,75 dl)  och några matskedar god olivolja. Gör sällan med mer olja eftersom man oftast nöjer sig med några matskedar. Idag har jag dessutom spetsat aiolin med både pressad citron och rivet citronskal. Efter fisken rundar vi av med tomatsallad – sommarens gröna tomater mognar fortfarande och färgas röda där de hänger i köksfönstret.

Rödingen var säkert odlad. Och det har jag inget dåligt samvete för efter att i somras läst en artikel i DN där man beskrev hur odlingen av röding i näringsfattiga norrländska sjöar har inneburit att det övriga fiskbeståndet ökat. All fiskodling läcker näring till vattnet men om sjön är näringsfattig kan det innebära att det naturliga fiskbeståndet får en chans att överleva nu när deras miljö inte längre lider brist på näring…

Annonser

Halstrad röding

oktober 30, 2009

fisk 006

Färsk fisk kan vara snabb mat och det är alltid mycket läckert, om man inte överarbetar den vill sägga. Stek eller koka inte för länge. Dränk elller dölj inte heller fiskens smak med en massa onödiga kryddor och andra smaktillsatser, tycker jag. Lyft istället fiskens naturliga smaker.

Halstrad röding klarar sig själv. Stek den bara i het panna och servera med t.ex, krossad potatis smaksatt med vitlök, basilika/dill och olivolja. Hel spenat är klassikt tillbehör men en god sallad är också okey. Glöm inte citronklyftan. 

Beräkna en stor rödingfilé per person. När man köper rödingfilé över disk brukar skinnet vara kvar vilket är mycket bra. Stek sedan fisken i het panna, var inte rädd att ha fett i pannan, och stek bara fisken med skinnsidan ned. Stek till fiskköttet knappt har stelnat på ovansidan, en lätt rosaröd ton får görna vara kvar. Fisk ”eftersteker” av sig själv eftersom fiskens proteiner stelnar redan vid 60 grader. Det är sällan risk för att fisken smakar rått. Salta och peppra.

Smaklig måltid.

Spåra matens ursprung

oktober 29, 2009

Har du också undrat över var maten producerats? Om man kan se på LIDLs mjölk om den kommer från ett svenskt mejeri och kanske t.o.m. vilket.

Det finns landskoder för Eu-länderna och de ska synas på produkterna. Inuti en oval står två bokstäver ex. DE för Tyskland, DR för Danmark, UK för Storbritanien osv.  Men obs. landskoden säger egentligen inte varifrån själva råvaran kommer utan talar bara om  i vilket land där man sist förädlade maten. Kött från tyska grisar kan stämplas med SE även om man har slaktat eller styckat i Sverige.    

Men åter till LIDL mjölken. Vill du veta vilket mejeri den kommer ifrån? Om det är Arla eller Milko. Läs de fyra siffrorna på toppen av förpackningen, vid datummärkningen och kolla här:  På livsmedelsverkets lista över mejerier och mjölkproduktanläggningar så ser du vilken anläggning som siffrorna betecknar.

Även till andra livsmedelsindustrier och dyl finns en nyckel som visar var varan har producerats. Jämför man numren på många marknadsledare och butikernas egna märkesvaror eller  ”billiga” kopior upptäcker man lite då och då att de förädlats på samma ställe. Det kanske t.o.m. är samma vara fast i olika förpackningar…

Tro nu inte denna märkning ska upplysa konsumenterna om matens ursprung, den säger som sagt var inget om ursprungsland. Utan märkningen är till för att Livsmedelsverket och deras motsvarighet i andra länder ska kunna spåra den skyldige livsmedelsfabrikaten om det är något fel på maten. Om maten är smittad med salmonella eller innehåller för höga halter av miljögifter osv.

Ekologisk ”Hot pot”

oktober 29, 2009

Håller kurs i Ljungby denna vecka. Lagar vegetarisk mat med kommunens kockar med hjälp av ekomatsedeln. Min medverkan ska ge lite kreativ twist åt det dagliga arbetet . Råvarorna är någorlunda billiga, klimatsnåla, säsonganpassade och ekologiska. Dessutom gäller livsmedelsverkets riktlinjer när det gäller näring. Det går mycket bra om kursdeltagarna är duktiga, intresserade (och det är de) och tycker det är roligt med ”annorlunda” rätter.

Vi har blandat annat lagat en vegetarisk ”Hot pot”.  Och det här behövs för 4 portioner: 1,5 dl torkade röda eller bruna bönor (= 1 burk färdigkokta), 1 liten(75 g) klyfta vit- eller svavojkål, 1 rödlök, 1 morot, 1 litet fänkålsstånd, 2 msk rapsolja, 0,5 tsk salt, 1 vitlöksklyfta, 0,5-1 tsk chilipeppar, 1 tsk msk malen ingefära, 0,5 msk paprikapulver, 1 tärning grönsakbuljong eller motsvarande i fond eller gelé, 0,5 gul paprika, 2 dl gröna ärter, 1,5 dl matlagningsyoghurt (eller avrunnen yoghurt)

  • Gör så här: Koka de blötlagda bönorna eller använd färdigkokta, ca. 3.5-4 dl.   
  • Strimla grönsakerna och löken riktigt fint. Har du bråttom går det att riva morot och kål. 
  • Fräs snabbt i oljan utan att grönsakerna tar färg. Strö över kryddorna, buljong och häll på de kokta bönorna och ca 1.5 dl vatten. Lägg på lock och låt puttra i ca 10 minuter.
  • Tillsätt finstrimlad paprika och gröna ärter. Koka upp.
  • Vänd ner yoghurt. Nu ska inte grytan koka mer.
  • Njut av grytan med kamutvete eller bulgur.

Tips 1: en näve kryddgrönt som koriander, det gröna på en finstrimlad purjo  eller persilja är gott och snyggt att strö över.          

Tips 2: Använder du avrunnen yoghurt och inte vill att den ska skära sig. Blanda ner en tesked potatismjöl i yoghurten innan du tillsätter den.

Fattigmans fiskgryta

oktober 28, 2009

Är inte så torftigt som det låter men här har jag ersatt den dyra saffranet med lite curry, pressad apelsin samt rivet apelsinskal. Om du inte använder ekologiska apelsiner var noga med att skrubba apelsinen med lite handdiskmedel. För övrigt kan du i stort sett lägga i de grönsaker som finns i frys och kyl. Tänk också på att en potatis eller två kan ersätta andra grönsaker. De ger både smak och mättnad. 

Billig och bra är fryst Alaska pollok, helst MSC-märkt. Även om det alltid är läckrare med färsk fisk av något slag. Till fiskgrytan föreslår jag kokt kamutvete om du har tid (koktid 30-40 minuter) eller fullkornscouscous (5 minuter) om tiden är mycket knapp.

Det här behövs till 4 portioner: 400-500 g  Alaska pollok eller annan benfri fisk , 1,5 msk salt, 1 gul lök, 2 vitlöksklyftor,  1 persiljerot eller 150 g rotselleri, 2 små potatisar, 1 litet fänkålsstånd, 3-4 msk olivolja, 1 tsk mellanstark curry, 0,5-1 apelsin, 1 msk fiskfond eller 1 ask fiskbuljonggelé (Knorr), 1 burk hela tomater,  en näve haricots verts eller 1,5 dl gröna ärter, salt, peppar, kryddgrönt i form av persilja, dill, timjan eller koriander (färskt eller fryst)    

  • Gör så här: Lös upp 1,5 msk salt i 1 liter vatten. Lägg i fiskblocket/fiskbitarna. Låt fisken mjukna något medan du gör resten av grytan. Och framförallt medan du kokar kamutvetet.
  • Skala löken, vitlöksklyftor, persiljerot och potatis. Skölj, halvera och skär bort rotstocken från fänkålen. Spar fänkålsdillen till garneringen. Strimla alla grönsaker fint och skiva vitlöken.
  • Hetta upp oljan i en gryta som rymmer hela rätten. Blanda i curry och fräs grönsakerna några minuter under omrörning. 
  • Riv i skalet från en halv apelsin och pressa ut saften. Häll i grytan tillsammans med buljong, konserverade tomater och låt koka i 5 minuter.
  • Dela fisken i mindre bitar och lägg i grytan. Koka åter upp och låt sjuda tills fisken  är genomkokt. Tillsästt haricots verts när fisken är så gott som färdig.
  • Smaka av med salt, peppar och eventuellet mer pressad apelsin. Klipp över kryddgrönt. Obs. om du har timjan var försiktig med mängden. Det är lätt att det blir lite för mycket.

Tips: Givetvis kan du istället för vanlig ”torr” curry använda dig av currypasta men kolla att inte 1 tsk är för mycket. Eller varför inte använda din egenblandade curry.

Smak utan glutamat

oktober 27, 2009

Vi är många som är tveksamma till smakförstärkaren glutamat (E 620 – E 640). Glutamat är ett salt av aminosyran glutaminsyra som finns naturligt i vår mat och som dessutom är livsnödvändig. Men det glutamat som används som smakförstärkare görs mer eller mindre artificiellt och här kan det uppträda en ”spegelvänd” form av glutaminsyran. Det är framförallt dessa som kopplas ihop med symptom som huvudvärk, törst, svettningar och allmänt obehag. I ”nutritionslitteraturen” kallas det för Kineskrogs syndromet eftersom MSC  dvs glutamat används flitigt i viss kinesisk matlagning.

I Sverige hittar vi oftast glutamat i olika smaksalter, framförallt ”Aromat” men också i mycket färdigmat såväl den som görs i butikerna typ grillad kyckling som i industrins köttbullar, skinka osv. Glutamat måste alltid deklareras på förpackad mat. Tveksamt alltså med butikens grillade kyckling. Kolla efter E620 till E640 om du vill undvika glutamat.

Men hur får man då smak utan glutamat? Glutamat ger umamismak dvs  en rund lite kött/proteinsmak. Oftast tillsätts glutamat för att snåla på råvaror och göra maten billigare. Så först av allt lägg till en bit morot, selleri och lök i soppan och såsen. Särskilt umamirika tycker jag, obs smak är en smaksak, är: jordärtskockor, kronärtskockor, svartrötter, sparris, svamp, banan, nötter, frön, libbsticka, torkat kryddgrönt och alla typer av lök. 

För att få mer smak gäller det också att bryta allför tydliga smaker. Det riktigt syrliga kräver något sött t.ex morot eller palsternacka i tomatsåser, banan i fruktmoser men också att tillsätta lite socker i saltlaken. En skvätt portvin, sherry eller konjak i såsen ger också som bekant mer smak och sött portvin, sherry bryter mot  det beska medan konjak och torr sherry ger beska åt det lite för milda. Det är också därför skinkan, det rimmade fläsket osv. innehåller socker. Men obs, obs det handlar oftast om minimala mängder. Ungefär lika mycket som om man går förbi med en sockerskål.         

Förövrigt är just salt och socker utmärkta smakförstärkare. De lyfter andra smaker. Och just tillsammans är det extra effektiva.

Mer läsvärt om glutamat och tillsatser hitter du på ”Susanne Gustafssons” pdf.

Köttsoppa på renskav

oktober 27, 2009

Visst längtar man efter mustiga, varma soppor så här på hösten. Ska du koka en riktig, hederlig svensk köttsoppa från grunden på t.ex. högrev och ett och annat köttben krävs tid och planering. Ofta är soppan väl värd besväret…Men till vardags när det ska gå snabbt kokar jag gärna denna köttsoppa på renskav. Ett av mina ”gamla” recept bland annat publiserat i DN.

Koka på dina favoritrotfrukter, eller det som råkar finnas kvar i kylens rotfruktslåda, och låt en block djupfryst renskav och en näve gröna ärter koka med. Snabbare kan det knappast bli och faktiskt sällan så mycket godare.

Vill du slippa glutamat som många får svettningar och huvudvärk av använder du en glutamatfrifond t.ex från Touch of taste eller Coop, Knorrs nya serie ”buljonggelé” och så förstås är alla Kravmärkta buljongtärningar. Kravreglementet tillåter inte syntetiskt glutamat.

Saffranspasta med rotfrukter

oktober 26, 2009

Priset på saffran har verklige rustat i höjden men det spelar egentligen inte så stor roll om övriga ingredeinser är billiga och prisvärda. Varför inte servera saffranspastan med en mustig rotfruktssås

Det här behövs till 4 portioner: 4 portioner tagliatelle, 1 kuvert (0,5 g)  saffran, 1 pressad vitlöksklyfta, 2 msk olivolja, 1 dl russin ( 2 msk pinjenötter). Rotfruktssås: 1 stor morot, 1 persiljerot, 3 jordärtskockor eller svartrötter, 1 gul- eller polkabeta, 2 mindre gula lökar, 2 krm chili flakes, 2 msk olivolja, 1 burk krossade tomater, 1 tsk salt.

  • Gör så här: Börja med rotfruktssåsen. Skala och strimla alla rotfrukter och löken mycket fint.
  • Fräs det strimlade rotfrukterna och löken med chili några minuter i olivoljan. Häll på tomaterna och låt puttra under lock medan pastan kokar. Smaka av med salt.
  • Koka pastan enligt paketet.
  • Stöt saffranet med lite salt och blanda med olja och pressad vitlök.
  • Häll av vattnet från pastan (spar några droppar kokvatten för att kunna ”skölja ur” morteln”) och blanda med saffransoljan. Rör om och blanda med russin.
  • Servera pastan med rotfruktssåsen. Och kanske lite rostade pinjenötter…    

Grönt skyddar ofödda mot diabetes

oktober 26, 2009

Hilde Brekke på Sahlgrenska Akademien har visat att dagligt intag av grönsaker under graviditet skyddar det ofödda barnet mot diabetes typ 1 senare i livet.

Att typ 2 diabetes är beroende av livstilen dvs. hur och vad vi äter och rör oss är en vedertagen sanning men att det också till viss del gäller även diabetes typ 1 är nya rön. Troligtvis finns det något i det gröna som kan skydda. Vad är okänt.

Typ 1 är en svår kronisk sjukdom som tidigare kallades ungdomsdiabetes eftersom de flesta fick den som unga. Tillskillnad från typ 2 är inte typ 1 ärvtlig. Troligtvis startar diabetes typ 1 men en infektion och med alla nya rön som kopplar ihop frukt och grönt med ökat infektionsskydd känns det för en lekman inte alls de nya rönen främmande.

Vintertid kan vara svamptid

oktober 25, 2009

 

 falaffel o svamp 011

Första dagen på vinterhalvåret kan användas till svampplockning. En första advent plockade H. och jag trattkantareller. De växte så gott som i snön. Ett par varma dagar hade fått fart på dem. För så är det med trattisarna de kräver åtminstone ett par nätters kyla för att komma igång. Enbart värme och väta är inget för dem.

Förra helgen plockad vi redan ”frysta” trattisar. Kändes lite absurt att bryta av svampfötterna  och hör knastret av frost som om de var frysta haricots verts. De var helt okey men gick inte att torka utan det blev svampkastrullen direkt. Så brynta tillsammans med gul hackad lök, lite vetemjöl och sedan kokade till sås med  soja, portvin, en skvätt mjölk och ett par skedar creme fraiche blev de som vanligt till en härlig sås. Som just den söndagen serverades med rostas  som ibland kallas fattigmans oxfilé. Lite grövre i köttmuskulaturen men också smakrikare än de betydligt dyrare oxfilén.

Hela det här snacket mynnar egentligen ut i en uppmaning: Låt inte vintertiden förleda dig att tro att nu är det slut med årets  svampplockning. Även om mörkret just nu tätnar undanför fönstret.