Svarta bönor från Tolosa

Långt ifrån all mat i Baskien tillhör den mer förfinade kokkonsten. Nos till svansmat är bara förnamnet på många rätter…En blandning av bönor, linser och mer eller mindre ädla delar på gris och får är legio.  Köttportionerna är ganska små men få rätter är helt vegetariska. Någon korvskiva, en fläsksvål eller ett köttben slinker ofta ner i grönsaksgrytan. Mycket härstammar från den tiden då mat skulle ge kraft och energi till tungt arbete.

Väl hemma från Baskien gav jag mig på att koka de svarta bönorna från Tolosa -Baskiens mest berömda bönor till en  Alubias de Tolosa con berza y morcilla de verduras dvs Tolosabönor med vitkål och blod- och örtkorv. Någon blodkorv blev det inte utan den ersattes med fläskkorv! Blev det gott? Ja, till min stora förvåning var det jättegott men däremot inte alls förvånande var rätten mycket mättande. Tidskrävande? Inte speciellt, eftersom jag blötlagda och kokade upp bönorna som hastigast på morgonen.

Det här behövs till 4-5 stora portioner: 400 g (ca.5½ dl) svarta bönor men svenska bruna bönor går också bra, 2 tsk salt, 1 stor gul lök, 4 msk mild olja eller ister, 150 g chorizo med mycket smak, 50 g lufttorkad skinka, 1 bit (300 g) fläskkorv, ½ vitkålshuvud

  • Gör så här: Blötlägg bönorna över natten. Koka upp och låt koka några minuter. Häll bort kokvattnet. Fyll på nytt och koka åter upp. Salta.
  • Drag ner värmen tills bönorna bara sjuder. Fortsätt antingen att sjuda bönorna riktigt mjuka eller stäng av, låt stå och sjud klart senare. Undvik att röra, skaka hellre eftersom bönorna inte ska mosas. Koktiden beror på hur ”färska” bönorna är. Mina vara klara på 35-40 minuter.
  • Skala och finhacka löken. Hetta upp oljan och låt löken puttra i det närmaste till puré i oljan utan att ta färg.
  • Tillsätt den skivade chorizokorven och låt steka med i några minuter. Tillsätt skinkan i strimlor. Sätt åt sidan.
  • Sjud fläskkorven.
  • Dela vitkålen i klyftor och koka den mjuk i sparsamt med vatten. 
  •  Blanda ner bönorna i lök-korvröran och sjud i några minuter. Smaka av med peppar och salt.
  • Servera alltsammans på en stort förvärmt fat. Små tunna inlagda gröna chilifrukter från Gernika eller Ibarra s.k. piparrak (guindillas på spanska) hör till.
  • Rätta drycken är förstås baskisk cider – torr och med tydlig smak av jäst. En ung Rioja är inte heller fel. Öl däremot är inte speciellt vanligt i Baskien. Kanske beroende på att man inte har spanmålsodling att tala om…  

Tolosa är en vacker gammal stad några mil söder om San Sebastian och är förutom för sina bönor berömd för sina bakverk, sin choklad och konfektyr. Inte för inte finns gamla koloniala kontakter mellan Baskien och Sydamerika. Fast bakverken kommer från franska Baskien…

Etiketter: , , , , , , , , ,

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s


%d bloggare gillar detta: