Archive for december, 2010

Julmatsbonus – trött på julmat?

december 26, 2010

Trött på julmat och alla halvätna fat med gravad lax, skinka, revbensspjäll, köttbullar, sillbitar och udda ostkanter?

Gör inte kaos av allt utan förvandla de trötta resterna till nya (nåja halvnya) bonusläckerheter.

  • Skinka: Är det lite? Gör gammeldags varma mackor till en soppa på den trötta grönkålen, strimlad purjo samt skivad potatis. På ”gammeldags” varma mackor bre man först en tunt lager senap på brödskivan, därefter en skiva ”menlös” ost, en skiva skinka, och till sist en skiva tomat alt. en mindre klick tomatpuré. Strö över en anings oregano (nytt påhitt). Gratinera snabbt i varm ugn (225-250) grader tills osten smälter. Eller om du är den energimedvetne typen: Täck varje macka med ytterligare en skiva bröd och grädda i våffeljärn.
  • Med mycket skinka kvar? Gör en skinkwok: Strimla fint och fräs hastigt olika rotfrukter – ju fler desto godare – med lök och äpple i klyftor och skivad vitlök. Lägg i strimlad skinka och häll på en mustig marinad av pressad apelsin, chili, finriven (eller malen) ingefära och en god soja. Servera antingen med nudlar/pasta eller kamutvete, bulgur m.m.
  • Gravad lax: Gör en laxpudding men lägg också ett lager hel spenat, mangold eller lätt förvälld grönkål mellan lagren. Recept se: laxpuddingen här: Eller gör en liten förrättssallad med hackad gravlax, hackat ägg, massor av dill och bind ihop med gräddfil och en aning majonnäs. Ge lite hetta med kajennpeppar. Servera på strimlad fänkål eller sallad och med en citronklyfta.
  • Inkokt lax: Varför inte en sallad nicoise fast med kall lax istället för tonfisk? Kall potatis, gröna bönor, ägghalvor, lök och kanske kronärtskockshjärtan behövs också. Smaksätt med kapris, sardeller(eller ansjovis), svarta oliver, god olivolja… 
  • Köttbullar: Lägg julens överblivna köttbullar en mustig tomatsås med massor av grönsaker: morötter i små bitar, fänkål, lök, purjo, svamp ja vad du har. Ju mindre mängd köttbullar ju mer grönsaker. Spetsa med pressad vitlök, örtkryddor, svartpeppar och kanske riven ost. Obs. Receptidén funkar också med vegetariska bullar och bollar.
  • Revbensspjäll och andra köttrester: Fyll din pyttburk! Eller rör ihop en asiatisk sås av hoisin- eller svartbönsås som du låter revbenspjällen marinera i och servera dem sedan som en del i ett stort asiatiskt småplocks bord. Även lax i 0lika former kan få debutera här. Spetsa med soja, sesam, chilisås osv. Köttbullar värmda i kokosmjölk, limeskal och green chili platsar på likaså detta bord. Fyll på med fler fantasirester.
  • Sillbitar: Lägg på knäckemacka med kall kokt potatis, strimlad lök och njut med eller utan en sup!
  • Tomtegröt dvs. gröt av risgryn eler korngryn: Den bästa rest man kan ha! Rör ihop en dansk ris a la malta.
  • Kall kokt potatis: Varför inte en spansk tortilla eller gammaldags potatisbullar. Den senare gör du så här: Mosa potatisen, rör i ett uppvispat ägg och några matskedar vetemjöl. Stek till plättar och servera med lingonsylt.
  • Ostkanterna då? Potkäs är svaret. Tycker du att att satsen är för stor halvera den. 
  • Torkad frukt som börjar bli för torr. Koka med rött vin, socker och kryddor till en läcker kompott. Eller förstärk frukostens müsli.

Inkokt lax även till jul?

december 23, 2010

Allt fler , åtminstone i min bekantskapkrets, äter allt mindre kött utan väljer antingen grönt eller fisk. Så låt mig föreslå en inkokt lax till julbordet.

Enklast och billigast är att köpa en hel filéad sida. Känns det som det är för mycket? Frys in halva sidan – en bit färdigkokt lax i frysen är bra akutmat när oväntade  men välkomna gäster stampar i farstun.

Det här behövs till 1 filéad sida på 1-1½ kg: lax, dill framförallt den grova stjälken av ett par kvistar, 1 liten gul lök. Buljong: 1 liter vatten, 1 msk salt, 1 tärning alt. 1 msk fond av fiskbulgong, 5 st vitpepparkorn, 5 st kryddpepparkorn, 1 tsk dillfrön, 1 tsk fänkålsfrön, ½ msk ättikssprit (12 %)

  • Gör så här: Värm ugnen till 200 grader
  • Koka upp buljongen.
  • Skölj fisken . Lägg den med köttsidan ned i en långpanna eller annan form. Dela fisken i två om den är för lång. Fördela dill och skivad lök runt fisken.
  • Häll på den kokande buljongen. Täck formen med aluminiumfolie.
  • Stek i 20 minuter.
  • Låt fisken kallna i buljongen men dra bort skinnet först medan fisken fortfarande är varm.
  • Servera fisken kall. Gott till är gräddfil+ lite majonnäs med dill och romkorn. Buljongen kan också användas till en varm skummande ägg-citronsås också eller annan favvosås.   

Bonusmatstips: Koka en soppa på buljongen. Med eller utan fisk. Dock med mycket olika rotfrukter och annat grönt.

Snabbaste sillen med enbär och sherry

december 22, 2010

En supersnabb sill för den som är sent ute eller inte gillar vanlig inlagd sill. Köp några burkar matjesill – helst med hela filéer. Och gillar man inte sherry går det förstås att byta mot annat torrt vin eller mot 50 % balsamvinäger och 50 % vatten.

Det här behövs till ca 8 bufféportioner: 3 burkar matjesill, Marinad: 2 msk vitvinsvinäger, 1 msk vatten, 3 msk rapsolja (neutral smak), 4 msk chilisås (med tomat och inte söt och het), 2 msk sherry, 2 msk krossade enbär

  • Gör så här: Slå av spadet på matjesillen och lägg ihop filéerna långsida vd långsida. Skär på skrå i 2 cm breda bitar.
  • Lägg över på ett fat.
  • Rör ihop marinaden och slå över sillen.
  • Efter några timmar är sillen klar att avnjutas. Mums!

Tips: Några gånger när jag glömt enbär har jag använt rosépeppar med mycket gott resultat.

Julsallad på färska rödbetor – sillsallad på nytt vis

december 21, 2010

Som matskribent tvingas man (tror man åtminstone) ständigt förnya sig. Särskilt gamla traditionella och beprövade recept hamnar i stöpsleven.

En av de bättre nygestaltningarna som jag gjort är att byta sill- och rödbetssalladens inlagda rödbetor mot vanliga kokta rödbetor och färsk gurka. Syran får istället pressad citron stå för. Och gör man salladen på färska rödbetor behövs inte någon potatis.

Med silläskare och icke sillätare kring julbordet är det smart att göra salladen utan sill och först när den sätts på bordet bland en skål med små silltärningar och en utan.

Det här behövs till en stor skål ( 8 bufféportioner): 8 färska (ca 800 g) rödbetor, 1 dl pressad citron, ½ tsk salt, 3 krm peppar, ½ gurka, 2 syrliga äpplen, 1 mellanstor rödlök,  1 salt sill (urvattnad, skinn- och benfri). Till garnering och servering: 2 – 3 hårdkokta ägg, 1 dl cornichons (små inlagda gurkor), 3 dl gräddfil, 2-3 msk riven pepparrot

  • Gör så här: Koka rödbetorna precis mjuka. Den kan ta uppmot 45 minuter.
  • Skölj av dem i kallt vatten och skala dem varma.
  • Skär i små bitar och lägg i en stor skål. Häll på pressad citron, salt och peppar. Låt svalna i marinaden.
  • Skölj och skär gurka, äpple och skalad lök i små bitar. Blanda med rödbetorna.
  • Blanda ner önskad mängd sill i små bitar vid serveringen.
  • Garnera med klyftor av hårdkokta ägg och små gurkor.
  • Servera med gräddfil smaksatt med riven pepparrot och ev, en aninga salt och peppar. Låt såsen stå ett tag och spetsa med mer pepparrot om det behövs. Smaken behöver tid att sätta sig.

Tips 1: Så här gör du med hel salt sill: Ta ur sillen, skölj den och lägg den i blöt i 1 dygn i 2-3 liter vatten. Dela sillen. DRag bort skinnet och ryggbenet. Skär/drag också bort stora benen som sitter kvar i fiskköttet. Skär i små kuber. Förvara kallt i glasburk tills det är dags att spetsa rödbetssalladen.  

Tips 2: När jag på 70-talet jobbade i Akademiska sjukhusets kök gjorde vi titt som tätt sillsallad (på inlagda rödbetor) till patientlunch. Och det var inte kring jul utan på sommaren! Jättebra sommarmat – klimatsmart, billig,  nyttig och samtidigt en mättande sallad (då med potatis i).

Mindre gifter i hållbart Västafrikansk jordbruk

december 21, 2010

Julens gladaste nyhet är trots allt kanske detta – Reella reformer i Västafrika bland småbrukare har inneburit betydligt lägre halter av bekämpningsmedel, ökad användning av naturgödsel och kompost och följdaktligen (vill åtminstone jag säga) högre avkastning och högre inkomster för småbrukare i Burkina Faso, Senegal, Mali och Benin.

En av de största och farligaste myterna är att det är ett högteknologiskt storjordbruk som ska rädda världen från svält och brist. Så är det verkligen inte, som länken ovan visar, utan lösningen är lokal och enkel teknik, billiga insatsvaror, tillvaratagande av gammal erfarenhet parat med adekvat ny kunskap och naturliga miljövänliga metoder. Och framförallt att detta sprids genom utbildning av och med småbönder som brukar sin egen jord.

Tvivlar du? Tänk bara på hur mycket konstgödsel, kemiska bekämpningsmedel, gmo-grödor, stora traktorer, bränsle m.m. kostar? Dyrbara investeringar kräver snabb (om än kortvarig) och hög avkastning.

Jordbruk med hållbara metoder är lösningen även för tredje världen. Bra FAO.

Inte för sent för julsnaps

december 20, 2010

Nej, nej det är inte försent att krydda egen julsnaps. Visserligen blir den ofta bättre när den lagras – min snaps med Johannesört har stått röd och grann i svala, mörka källaren vid Fäbodtjärn och väntar nu på att få debutera på julaftonen..

Men som sagt var en pomeranssnaps hinner du fortfarande göra.  Helst i dag så den får några dagar på sig för att sätta smaken. Det här receptet är inspireat av Operakällarens Stenborgare. Mne smakar snarare som en riktigt torr Jägermesiester. 

Det här behövs till en stor flaska: 700 ml Brännvin special eller annan god vodka av hög kvalitet, 2 torkade pomeransskal, 1 msk hel anis, 1 msk hel fänkål, 1 msk hel koriander, 2 tsk honung, 5 cl (½ dl) rött portvin

  • Gör så här: Koka pomeransskalen några minuter i vatten tills den är mjuka. Skär/skrapa bort allt det vita på undersidan av skalet. Obs. viktigt annars blir snapsen bara besk.
  • Skäs skalet i grova strimlor.
  • Lägg pomeransskalen, , de övriga kryddorna och honungen i en stor glasburk med lock.
  • Häll på spriten och låt stå i 3-4 dagar.
  • Sila av spriten genom ett kaffefilter.
  • Smaka av med portvin.

Fler recept på julsnapsar hittar du här . Fast jag skulle inte använda grenar från köpejulgranen. Vete f-n vilka bekämpningsmedel som det utsats för i granodlingarna … Själva snapsbasen ”Pure Green® Organic Vodka” har jag inte provat…Men det låter trevligt med ekologisk vodka.

Glöm inte den hela salta sillen

december 19, 2010

Glöm inte att köpa hel salt sill från tunna såhär inför jul. Färdiga köpeburkar kan aldrig jämföras i smak och pris med egenrensad och inlagd sill. Sillen klarar flera dagar i kylskåp (orensad) om du inte hinner ta reda på den nu. Tänk bara på att inlagd sill blir som bäst efter ett par dagar i sin lag. Så undvik att lägga in sill på julaftonsmorgon.  

Att det är svårt att rensa sill och göra egnainläggningar är verkligen inte svårt. Kolla här tex.: glasmästarsill och senapsill. Båda recepten klar en sillnovis!  Och till er alla som gillar köpt senapsill: Hemlagad är något helt annat. Pröva och se.

Tips: Köp en extra sill, salta ur och stekt den till middag och ät med löksås, kokt potatis som ett homage till det svenska köket. Det blir sällan så mycket bättre än så här…

Röding med skummande citronsås

december 19, 2010

Vi sparar på köttet så här inför jul och njuter istället av grönt och fisk. Något vi borde göra oftare. Igår svängde jag ihop en härlig syrlig citronssås till stekta rödingfiléer, mangold med vitlök och en tomatsallad med rödlök  och olivolja. Gott en kall vinterlördag men också bra fredagsmysmat.

Citronsåsen görs på grekiskt vis med ägg, citron och varm buljong. Superlätt men elegant, smör- och gräddfri och mycket läcker. Rödingen köper jag över disk och ber att få den filead (skinnet kvar) och skrovet vid sidan om. Det senare blir en bra bas i buljongen.

Det här behövs till 2 portioner: 1 stor röding (á 700-800 g hel), smör att steka i , salt, peppar. Buljong: skrovet från rödingen, 1 tärning fiskbuljong, 1 gul lök. Citronsås: 2 ägg, 1 citron (eko), 3-4 dl buljong

  • Gör så här: Koka buljongen. Lägg skrovet, löken i klyftor (skalet kvar om det är fint), smulad buljong, vatten så att det täcker. Koka under lock i 20 minuter, därefter 10 minuter utan lock = ett bra sätt att få ungefär 3-4 dl buljong.
  • Förbered tillbehören under tiden: Koka skalpotatis.
  • Skiva tomater, strö över finhackad rödlök och gott flingsalt – senare klipper du över basilika och ringlar över en god extra fin jungfruolja. 
  • Mangolden ca 300 g fryst (eller hel spenat): Fräs två skivade vitlöksklyftor + ½ röd lök i lite olja. Blanda i mangolden, strö över timjan och låt bara bli varmt. 
  • Dags för fisken: Hetta upp en rejäl klick smör (fisken tar inte upp något fett men smöret ger fin smak): Stek någon minut med köttsidan nedåt till vacker färg.
  • Sänk temparturen, vänd och stek klar med skinnsidan nedåt. Salta ocvh peppra. Fisken är klar när är bara en liten kärna är rå – Blir genomstekt av sin ”egen eftervärme”.
  • Dags för såsen: Skölj citronen. Riv skalet fint och pressa ut saften. Sila av buljongen det ska bli ungefär 3-4 dl. Blanda citron och buljong.
  • Vispa äggen till pösigt skumm i en rostfri kastrull. Vispa i den riktigt heta, nästan kokande buljongen och fortsätt att vispa. Värm på varm platta men bara tills såsen börjar stelna.
  • Så dags att njuta av stekt rödningfilé, kokt potatis, vitlöksmangold och generöst med den härliga och skummande citronsåsen.
  • Till fisken njöt vi en riktigt sval ekologisk chardonnay från Sicilien: Manifesto, 2009. Vinet klarade den syrliga citronsåsen excellent.

Ps. Tomatsalladen fick avsluta måltiden. Spanska ekologiska tomater är bästa klimat- och miljöalternativet när det gäller tomater så här års.  

Miljötips: Till er alla som är skeptiska inför odlad fisk. Svenskodlad röding är ofta ett bra alternativ. Den kan odlas i ”döda” vatten där näringsläckaget från odlingen gör att den naturliga fiskfaunan återupplivas. Odlad fisk kräver mindre foder per kilo än viltfångad fisk. Därmed inte sagt att odlad fisk alltid är bra. Det finns fortfrande många problem med fiskodling att lösa.

Sallad på gulbetor

december 18, 2010

Igår var det akut grönsaksbrist i mitt hushåll. Vad skulle passa till fredagsmyspastan, tro? Då kom denna mycket enkla sallad till på just några skrumpna, överblivna gulbetor.

Det här behövs till 2-3 portioner: 3-4 gulbetor, 1 stort päron, ½ dl hel sötmandel, ½ msk hackad färsk timjan. Dressing: 1 vitlöksklyfta, ½ tsk sal, 1½ msk olivolja, 1 msk persiko balsamico + 1 msk pressad citron eller annan blandning av vinäger.

  • Gör så här: Blanda dressingen – stöt vitlöken i salt, rör i olivolja. Droppa i vinäger och vispa ihop.
  • Skala gulbetorna, strimla i knapp halvcentimeter tjocka strimlor-
  • Lägg i kastrull, häll på vatten så att det knappt täcker. Koka upp och koka 1-2 minuter.
  • Häll av kokvatten och häll på dressingen direkt. Rör om. Låt svalna
  • Strimla päronen och rör ner i salladen.
  • Blanda ner grovt hackad mandel och klipp över timjan.

Framtidens energi och gödsel är här

december 17, 2010

Den som kritiskt bevakar miljöområdet säger ofta till sig själv: ”Vad var det jag sa.” Tyvärr gäller det allra mest i fråga om nya rön om tidigare påstått ofarliga ämnen eller förtigna miljökatastrofer.

Idag utropar jag också detsamma, fast med glädje, när jag läser pressmeddelandet om biogas från SLU.  Få har pratat om biogas som en reell möjlighet att lösa en del av energifrågan sedan kärnkraftsomröstningen 1980.

Men nu finns det än en gång siffror som visar att biogas kan producera såväl värme, elenergi som fordonsgas och samtidigt ge gödsel av hög kvalitet. Vad som används i biogasmotorns rötningskammare är flytgödsel från kor, grisar men också foderrester och vallgrödor.

Fördelarna är många. Biogasen som bildas är koldioxidneutral. Metan- och ädelgaserna mister en mycket stor del av sin klimatförstörande effekt när gödseln rötas till biogas. I gödseln som bildas är kvävet mer lättingängligför växterna  än i den ursprungliga flytgödseln och därmed minskar behoven av energikrävande och ädelgasproducerande konstgödsel! Dessutom luktar gödseln bättre än den stinkande flytgödseln. Även det en miljöfråga.

Och inte heller är det dyrt – investeringen är betald på 10 år. Kan det bli bättre?