Archive for the ‘Bevara’ Category

Syrensallad med syrenvinäger i syrentid

maj 26, 2012

Kunde inte annat än skatta en av radhutäppans syrenbuskar på några klasar doftande syrenblommor…Vackra blev de i en sallad med machésallad, melonkulor och gräslök. För att vara riktigt ärlig, smaken var verkligen inget speciellt; aningen besk blomsmak…

Däremot tycker jag att vinägern blev läcker och vacker. Rasande rosalila och med en elegant smak av anis…

Det här behövs till en sallad för 4: 50 g machèsallad , galiamelon eller annan mindre melon, gräslök, vinäger med ”blomsmak” av något slag och allra helst av syrenblommor.

  • Gör så här: Skölj salladsbladen och klappa dem försiktigt torra.
  • Ta ut melonkulor med ett kuljärn eller skär i kuber. Lägg i en skål med salladsbladen.
  • Klippe över gräslök och strö en liten näve syrenblommor.
  • Droppa över vinäger.

Så här gjorde jag vinägern: Skölj några syrenklasar; jag tog tre stora, ta bort allt grönt och stjälkar. Lägg i en glasburk. Strö över 2 msk socker och slå över saften från 1 pressad citron. Fyll på med en ljus mild vitvinsvinäger. Sätt på locket. Låt stå och dra i minst 5 timmar, gärna längre. Låt rinna av genom ett kaffefilter. Vänd burken upp och ner några gånger så att sockret löser sig. Citronsaften är viktigt eftersom citron har en fantastisk förmåga ” stjäla” färg och ger den intensiva rosa färgen.

Annonser

Fritt fram grava färsk lax

april 4, 2012

Äntligen har Livsmedelsverket även officiellt tagit bort det gamla rådet att odlad lax måste frysas före eller efter gravning. Så nu kan du köpa färsk laxsida och grava den direkt! Någon risk för parasiter finns inte i det råa laxköttet säger SLV. Något som odlarna hävdat länge och som SLV tidigare endast medgett mellan skål och vägg.

Nu är det med andra ord ännu lättare och snabbare att grava sin egen lax. Billigare blir det förstås också i alla fall när den norska laxen finns till extra pris. Att det blir mycket godare behöver jag väl inte säga…

Det här behövs till 1 kg färsk laxfilé (6 middagsportioner och 10 som förrätt eller buffé):  4 msk salt, 3 msk socker, 1½ tsk krossade rosepepparkärnor eller enbär,  ½ tsk grovkrossad svartpeppar, dill.

  • Gör så här: Blanda ihop salt, socker och peppar. Skölj dillen.
  • Dela laxfilén i halvor. Ta bort småben och fenor. Skölj av fisken.
  • Klappa i saltblandningen och lägg ihop laxen med köttsidorna ihop och massor av dill emellan.
  • Lägg laxpaketet i plastpåse. Knyt om.
  • Lägg direkt i kylen på ett fat. Vänd paketet några gånger om dagen.
  • Beräkna att laxen kräver 2 dagar om det är frågan om tjocka filéer.
  • Häll bort saltspadet när laxen är klar så att den inte blir för salt.
  • Laxen håller sig 1 vecka i kylskåp.

Observera använd inte mineralsalt som snarare göder än dödar bakterier. Däremot är det bra med joderat salt. Vi äter för mycket salt men för lite joderat i Sverige. Varken matindustrin eller restauranger använder tyvärr joderat salt. Jodbrist är allvarligt framförallt för gravida.

Var inte rädd för sockret! Ytterst lite tas upp utan sockret förstärker smaken och ökar hållbarheten.

Traditionell rödkål med extra mycket smak

december 17, 2011

Hur få lite extra smak och styrsel på den traditionella rödkålen? Den som kokas med äpple, lök, svartvinbärsaft och som smaksättas med kryddpeppar och kryddnejlikor.

Mitt förhållande till rödkål är aningen komplicerat; rödkål hör definitivt hemma på julbordet men den får inte kokas till en svart gröt. Lätt att fixa. Minska koktiden till 20 minuter och strimla inte för fint. Och förvara inte rödkålen i en järngryta då svartnar den och får järnsmak. Droppa över vinäger eller pressad citron så bryts den blåsvarta färgen ner och rödkålen återtar sin vackra röda färg.

Smaken då? Tänkte till och gör som i det indiska köket; fräser kryddorna först så att kryddsmaken  blommar. Och jag smaksätter den med min alldeles egentillverkade svartvinsbärsvinäger. Det behöver kålen.

Det här behövs till en ganska liten sats (går utmärkt att fördubbla): 500 g rödkål, 2 rödlökar, 1 rött syrligt äpple, 5 krydpepparkorn, 5 hela kryddnejlikor, 1 msk rapsolja, 1 ”puck” grönsaksbuljong, ½ dl russin, 1 msk mörk sirap, 4-5 msk svatvinbärs- eller rödvinbärsvinäger, ½ -1 tsk salt.

  • Gör så här: Strimla rödkålen förhand men inte så fint som när man hyvlar den med osthyvel. Skala och strimla löken. Skölj, skär i kvartar och skiva äpplet med skal och kärnhus-
  • Stöt kryddpeppar och nejlikor grovt i mortel.
  • Hetta upp oljan i en stekgryta (gärna järngryta). Fräs kryddorna i oljan och när det börjar dofta släng i rödkål, lök och äpple. Fräs under omrörningen några minuter.
  • Tillsätt buljong, någon deciliter vatten, russin, sirap och den mindre mängden vinäger. Lä’gg på lock och låt småputtra på svag värme i 20 minuter.
  • Smaka av med mer vinäger och salt.  

Hur jag gjorde min svartvinbärs vinäger? Fyllde en burk med svarta vinbär. Strödde över någon matsked socker – sockret får den svarta vinbären att västak sig något. Lät stå framme en dag och fyllde därefter på med vinäger. Äppelcider, ekologisk förstås, valde jag. Burken fick stå i ytterligare 2 veckor. Därefter silade jag av vinbären och fick en mycket smakrik, syrlig vinäger som doftar och smakar sommar.

Höstpyssel – Syra din egen surkål

oktober 31, 2011

Mjölksyrejäsning är en konserveringsmetod som gör maten nyttigare. Inga vitaminer eller antioxidanter dör. Utan de bevaras bättre och blir dessutom lättare för kroppen att ta upp. Syrningen sänker GI-värdet, gör mineralerna mer tillgängliga och de aktiva mjölksyrebakterierna (probiotika) stärker kroppens immunförsvaret. Dessutom är surkål, syrade morötter, kimichi och syrade pickels rasande gott.

Några olika tekniker finns att syra grönsaker. Säkraste metoden är, tycker jag, att använda vassla dvs, avrunnen yoghurt. Många menar att det räcker med enbart äpplen eller en klick ”gammal” surkål. Detta har inte jag provat utan håller mig till den beprövade vasslan.

Syra surkål tar sin tid; först efter 5-7 veckor kan du njuta din egen surkål. Liksom allt mjölksyrat ska kålen inte upphettas. Vid hetta över kroppstemperatur förstörs alla nyttiga bakterier och enzymer. Så servera kålen knapp ljummen till god korv, rökt fläsk eller varför inte lägga en klick i rödbetssoppan eller på råkosttallriken?

Så här får du vassla: Börja med att låta ca 6 dl naturell yoghurt (helst eko) rinna av i ett kaffefilter. Efter dryga halvtimmen, timmen har du 3 dl. Av färskosten som blir kvar kan du t.ex. göra en god tzaziki, en läcker efterrätt med honung och nötter eller så smaksätter du färskosten med örtkryddar och örtsalt och serverar den med bröd

Det här behövs till ca. 3 liter surkål: 1 ½ kilo vit- eller sommarkål, 1 msk salt, 2 äpplen, riktigt fina oskadade, 2 gula lökar, 1 msk kumminfrön, 2 msk enbär, 3 dlvassla

Desssutom: 1 stor glasburk (minst 3 liter) med glaslock, klämma och gummiring s.k. franskt konservglas eller en äkta syrningskruka med vattenlås

  • Gör så här: Börja med att fixa vassaln (se ovan).
  • Därefter ansa kålhuvudena. Skär bort fula och skadade blad. Skär bort rotstocken men släng den inte. Riv eller hyvla kålen och rotstocken fint.
  • Lägg någon decimeter kål i en rostfri bunke, strö på en del av saltet. Stöt kålen kraftigt med knuten näve eller trästöt tills kålen börjat fukta sig. Fyll på mer kål och salt. Stöt hårt. Upprepa tills all kål stöts och börjat mjukna.
  • Skölj äpplena men skala inte och ta inte heller bort kärnhuset. Skär i tunna skivor. Skala och skär också löken i tunna skivor.
  • Varva kål, äpple, lök och kryddor i en 3 liters glasburk. Häll till sist på vasslan. Täcker inte vasslan helt, koka upp lite vatten. Låt svalna till fingerljummet och häll över tills kålen är precis täckt.
  • Förslut, ställ varmt och mörkt, 20–22 grader, i 2–3 dagar tills surkålen börjar ”puttra”.
  • Ställ därefter mörkt och svalt, runt 15 grader, i några veckor så mognar surkålen i smak. Fyll ev. på mer kokt vatten om surkålen känns torrt. Men öppna inte burken i onödan.
  • Nu kan man äta surkålen men oftast blir den ännu bättre efter ytterligare några veckor i svalt uttrymme, runt 4­–10 grader. Har man däremot gjort surkålen på den vattenrika sommarkålen ska surkålen ätas  efter mogningen. Den håller inte så bra. 

Sänk tempen för kylvaror – minska svinnet?

januari 19, 2011

Har varit på presskonferens med ständigt aktuella Konsumentföreningen Stockholm. Nu slår deras Konsument&Miljö avdelning ett slag för sänkta temperaturer i hela livsmedelskedjan: från produktion via grossist, butik och ända in i våra kylskåp.

”Varför har vi inte 4 eller 5 grader som många andra länder (ex. Norge, Danmark, Frankrike)? Varför håller våra kyldiskar hela 8 grader frågar sig Louise Ungerth. Skulle inte maten hålla längre med lägre temperaturer är tesen.”

Skulle den det? Ja, visst lägre temp ger ökad hållbarhet. Men vill vi ha längre hållbarhet? Gärna bättre kvalitet i fler dagar men vem tjänar egentligen på att maten håller länge? Är det inte bara så att det blir vi konsumenter som får lagra maten (och till en högre energikostnad)? Tänk alla balar toapapper som butikskedjorna fått oss att fylla förråden med. Är det verkligen så att en längre hållbarhet ger mindre svinn? Är inte snarare problemet att vi handlar för mycket? Ofta beroende på att de billigare butikerna ligger utanför stadskärnorna, kräver biltransport och gör att vi storhandlar? 

Är inte många förpackningar på tok för stora (t.ex. lättmargarin) eller har fel storlek (tänk all färdigmat som innehåller 2,5 portion!). Vill man välja en mindre förpackning straffas man alltid med betydligt högre pris! Jag skulle vilja gå så långt som att säga att livsmedelsfabrikanterna medvetet lurar oss att köpa mer än vad vi behöver för att förpackningarna är illa anpassade. Den delen av matsvinnet får tillverkarna och handeln ta på sig.

Matsvinn är förfärligt i en värld med krympande och illa fördelade resurser. Svinnet måste minimeras håller vi väl alla med om. Men hur kommer vi dit? Här kommer några förslag vad vi som konsumenter göra.

  • Smaka innan du slänger! Gäller inte vakuumpackad mat som passerat bäst före dag. Den kan vara dålig och riktigt farlig (kan innehålla farliga bakterier och parasiter) utan att lukta och smaka dåligt! Extra viktigt om du är gravid, har små barn, är äldre eller sjuk.
  • Ta vara på allt – använda blast, rens, räkskal, ben när kokar buljong och fond. 
  • Skapa nya rätter utifrån vad du har hemma – här behövs inspiration från vettiga matlagningsprogram och enkla recept utan krusiduller i matmagasinen.
  • Lär dig byta ut ”tokiga, udda” ingredienser mot något du brukar använda.
  • Rensa faten genom att göra matlådor. Överäta och vara hushållsgris är också en form av svinn. 
  • Laga inte mer än vad ni behöver. När oväntade gäster kommer fixa en extra sallad med konserverade bönor, lök och frukt eller frysta grönsaker.
  • Undvik alla ”ta tre och betala för två” erbjudanden. Framförallt när det gäller färskvaror.
  • Kräv att få dela på stora förpackningar, laxfilén, meloner, kålhuvuden, gurkor m.m. Och det ska inte bli dyrare!
  • Inköpslista utifrån en matsedel, om inte för en vecka så åtminstone för några dagar.
  • Använd frysväska när köper frys- och kylvaror (på sommaren) och förvara i rätt temperatur.
  • Använd frysen aktivt! Frys direkt in rester men också råa varor typ köttfärs, charkvaror, fisk som inte ska användas de allra närmaste dagarna. Låt tina i kylskåp.

Sedan vill vi förstås ha skärping av tillverkare, grossister, butiker, matskribenter, tevekockar osv. Själv blir jag vansinnig på alla tevekockar som lämnar hälften kvar i alla pytsar och låter den goda maten diskas bort. Vad är det för fel på slickepottar, förutom namnet då? 

Tips: Kolla den roliga filmen om matsvinn på Ksf: www.slangintematen.se och www.facebook.se/slangintematen

Kolla också DN:

och Louise U.s utmärkta blogg

Marinera mera – champinjoner

januari 7, 2011

Ännu en favorit i kategorin marinerade grönsaker. Det går åt en rejäl sats champinjoner – åtminstone volymmässigt. Svampen sjunker ihop rejält då de ska vätskas ur = saltas innan själva marineringen. Men till skillnad från kokta eller torkade grönsaker är marinerade champinjoner färskvara. Ät och njut de närmaste dagarna.

Det här behövs till en sats till 4-6 portioner som tillbehör: 800 g färska champinjoner, 1 tsk salt (obs ej mineralsalt), 2 vitlöksklyftor, 1 kruka persilja eller ännu heller några kvistar bladpersilja från friland. Marinad: 5 msk olivolja, 2 msk vinäger, 1-2 krm svartpeppar 

  • Gör så här: Skölj svampen. Skiva den, inte för tunt.
  • Varva salt och svamp i en bunke. Låt stå och vätska sig några timmar. Rör gärna om lite då och då.
  • Rör ihop marinaden och häll över svampen. Du behöver inte hälla bort vätskan, åtminstone inte mer än någon matsked, som bildats.
  • Skiva vitlöken, grovhacka persiljan och vänd ner i de marinerade champinjonerna.
  • Servera svampen som en av många sallader eller som tillbehör. Vill du ha en vegetariskt  huvudrätt blanda svampen med lika delar kokta kikärter. Spetsa då också gärna med lite mer salt, peppar, vitlök och gärna även med hackad rödlök.

Ps: Veggorätter är ofta svåra att hitta vin till tycker jag. En utväg då är svamp.  Svamp och vitlök är bra vinbryggor.

Marinera mera – tomater

januari 4, 2011

Gott nytt år och ursäkta den blanka bloggen den senaste veckan…Men huset i Kista har farit fullt och här vid Fäbodtjärn läser vi mest bara böcker, äter och dricker gott. Några vandringar längst byvägen och fägatan har det också blivit.

Fick en sammanräkning av årets mest besökta inlägg: Marinerade vitlöksklyftor toppade! Men inte bara vitlöksklyftor vinner på inläggning. Varför inte också marinera: torkade tomater, kronärtskockshjärtan och färska champinjoner?

Vi börjar med de torkade tomaterna: Färdiga inlagda toamter som man köper brukar ligga i en trist illasmakande (härsken?) solrosolja – en olja som inte kommer in i mitt kök! Varken god eller särskilt nyttig – för mycket Omega 6 tycker jag. Nåväl lägg in dina egna tomater!

Det här behövs till en stor sats: 1 paket torkade tomater (kolla grönsaksdisken), olivolja, vitvinsvinäger eller balsamvinäger + ca. 1 msk pressad citron, 1 chilipepparfrukt (kan uteslutas), 1 kvist rosmarin eller timjan, 1 skalbit ekocitron

  • Gör så här: Skölj av de torkade tomaterna. Koka upp dem i nytt kallt vatten. Häll genast av vattnet när det kokar.
  • Fördela tomaterna i glasburkar med skruvlock.
  • Lägg en kvist rosmarin eller timjan, en bit chili och citronskal i varje burk.
  • Blanda 2 delar olivolja med 1 del vinäger och speta med lite pressad citron för vacker färg.
  • Häll marianden över tomaterna. Se till att marinaden täcker. Förslut. Vänd gärna burkarna upp och ner lite då och då så att marianden blandas.
  • Låt stå kallt i en dag eller två sedan är det dags att njuta.
  • Oöppnad burk håller några veckor i kylen medan en öppnad dryga veckan. Använd aldrig fingrarna utan ta alltid upp tomaterna med en gaffel. Aldrig så rena fingrar ympar lite mögelsporer till lagen och den får ett vit tunn mögelhinna…
  • Njut tomaterna strimlade i och på sallader, grytor, röror… Krossade potatis blir också extra vackert med några strimlor marinerade tomater.
  • Och vad är läckrare än pasta med marinerade tomater, kapris, svarta oliver (ev. sardeller) och rosmarin? Med en näve frästa auberginer blir det en förenklad caponata.    
  • Lagen som blir över är dessutom delikat som dressing!

Mindre gifter i hållbart Västafrikansk jordbruk

december 21, 2010

Julens gladaste nyhet är trots allt kanske detta – Reella reformer i Västafrika bland småbrukare har inneburit betydligt lägre halter av bekämpningsmedel, ökad användning av naturgödsel och kompost och följdaktligen (vill åtminstone jag säga) högre avkastning och högre inkomster för småbrukare i Burkina Faso, Senegal, Mali och Benin.

En av de största och farligaste myterna är att det är ett högteknologiskt storjordbruk som ska rädda världen från svält och brist. Så är det verkligen inte, som länken ovan visar, utan lösningen är lokal och enkel teknik, billiga insatsvaror, tillvaratagande av gammal erfarenhet parat med adekvat ny kunskap och naturliga miljövänliga metoder. Och framförallt att detta sprids genom utbildning av och med småbönder som brukar sin egen jord.

Tvivlar du? Tänk bara på hur mycket konstgödsel, kemiska bekämpningsmedel, gmo-grödor, stora traktorer, bränsle m.m. kostar? Dyrbara investeringar kräver snabb (om än kortvarig) och hög avkastning.

Jordbruk med hållbara metoder är lösningen även för tredje världen. Bra FAO.

Med smak av örter från kruka – matspionen

december 13, 2010

Roland Persson, kock (Carl-Michael, Spetsen) och Per-Ove Kårfors, odlare och ägare av örtodlingsföretaget, Orto Novo, har gjort en vacker bok om örter i maten: ”Aromatiska Blad”, Infobooks. Boken innehåller 100 recept, kortfattad info om örterna och deras odling samt en artikel om smak. Capris: 350 kronor.

Ja, tack:  Vackra, lite gammeldags bilder tagna av Ingvar Eriksson. Läckra, fräscha och fantasifulla recept, några lättlagade andra mer avancerade. I love sidan med örtsmör, en underskattad smakförhöjare. Välskrivna recept – bra beskrivningar med andra ord. Jättebra med en odlare som erkänner att dill i kruka bara duger till garnering!

Nej, tack: Jag vill veta mer, mycket mer om örterna tex att rucola(senapskål) också växer vild i Sverige! Varför inte förvaringstips till alla örter? Info om att mesta koriandersmaken sitter i stjälkarna och att växthusodlade inte smakar något (se dillen). Sedan stör jag mig också på att äpplen, päron som används är de trista importsorterna Granny Smith, Golden Delcious och Anjou – sponsring eller? Och att bildtexter saknas eller är oläsliga…

Några egna tips vill jag också ge:

  •  Basilika passar inte ihop med getost! Pröva koriander istället.
  • Tag genast hand om örterna om du inte använder dem de närmaste dagarna. Klipp ner direkt i en plastburk och frys in. Skrapa ned direkt i grytan/dressingen när du behöver extra smaksättning.    

Koka grönsakerna

december 8, 2010

Koka grönsakerna och mosa dem dessutom gärna. SIK har gjort försök (inom Euprojketet Healthy Structuring) och analyserat halten antioxidanter i morötter, tomat och broccoli. De har jämfört råa med kokta och finfördelade.

En bra råvara är förstås det allra viktigaste. Transport och lagring påverkar även. Men den s.k. biotillgängligheten av de olika antioxidanterna ökade faktiskt när grönsakerna värmdes och finfördelades. Det gamla knepet att fräsa i en skvätt fin olivolja gör att kroppen lättare tar upp näringen.

Lite förvånade visade försöken att kokar man en soppa på grönsakerna men blandar ihop de olika, kokta och finfördelade grönsakerna först på slutet ökar tillgängligheten av antioxidanterna. Eller rättare de försökspersoner som åt denna soppa hade högre värden av betakaroten i blodet än de som åt en soppa kokat på ”vanligt” vis. De hade dessutom bättre blodfettvärden.  Det senare kan ha samband med bl.a. högre halter av karotenoiden lutein som anses stärka hjärthälsan.   

Det finns inget som tyder på att alfakaroten inte uppför sig på samma sätt som betakaroten.

Så koka min linsgryta nedan och blanda dessutom i kokt, tärnad broccoli på slutet!