Archive for the ‘Baskien’ Category

Nu kokar jag Feijoada…och hoppas på VM.

november 19, 2013

Kastade mig på butikerna för att leta efter mindre ädla delar av djuren. Till en äkta feijoada ska det inte vara biff och filé utan svans, grisfötter osv. Hittade rimmad fläsklägg och lammben.   Börjar med att skölja fläskläggen, kokar upp den i mycket vatten och häller bort vattnet; Det är sättet jag lärt mig koka kött i Tanzania, även om det inte där var frågan fläskkött. …Nytt vatten i som läggen får sjuda i cirka 1 1/4 till 1 ½ timme.  Lägger i lammbenen efter en halvtimme.

Borde förstås ha lagt svarta bönor i blöt igår men det får duga med kokta från burk. Har ju svarta bönor från Tolosa. Kolla mitt recept på en basisk gryta här och se släktskapet med de brasilianska slavarnas gryta feijoada.  Grytan som enligt traditionen kokades på det som blev över när herrskapet tagit det fina. I en feijoda kan det också vara lök, rökt fläsksida, starka korvar… Vanligtvis serveras feijoada med ris. Jag tänkte koka hirs för att hylla det afrikanska.

Rapport hur grytan framskrider kommer. En sak är klar det blir en stor sats.

Svarta bönor från Tolosa

november 23, 2010

Långt ifrån all mat i Baskien tillhör den mer förfinade kokkonsten. Nos till svansmat är bara förnamnet på många rätter…En blandning av bönor, linser och mer eller mindre ädla delar på gris och får är legio.  Köttportionerna är ganska små men få rätter är helt vegetariska. Någon korvskiva, en fläsksvål eller ett köttben slinker ofta ner i grönsaksgrytan. Mycket härstammar från den tiden då mat skulle ge kraft och energi till tungt arbete.

Väl hemma från Baskien gav jag mig på att koka de svarta bönorna från Tolosa -Baskiens mest berömda bönor till en  Alubias de Tolosa con berza y morcilla de verduras dvs Tolosabönor med vitkål och blod- och örtkorv. Någon blodkorv blev det inte utan den ersattes med fläskkorv! Blev det gott? Ja, till min stora förvåning var det jättegott men däremot inte alls förvånande var rätten mycket mättande. Tidskrävande? Inte speciellt, eftersom jag blötlagda och kokade upp bönorna som hastigast på morgonen.

Det här behövs till 4-5 stora portioner: 400 g (ca.5½ dl) svarta bönor men svenska bruna bönor går också bra, 2 tsk salt, 1 stor gul lök, 4 msk mild olja eller ister, 150 g chorizo med mycket smak, 50 g lufttorkad skinka, 1 bit (300 g) fläskkorv, ½ vitkålshuvud

  • Gör så här: Blötlägg bönorna över natten. Koka upp och låt koka några minuter. Häll bort kokvattnet. Fyll på nytt och koka åter upp. Salta.
  • Drag ner värmen tills bönorna bara sjuder. Fortsätt antingen att sjuda bönorna riktigt mjuka eller stäng av, låt stå och sjud klart senare. Undvik att röra, skaka hellre eftersom bönorna inte ska mosas. Koktiden beror på hur ”färska” bönorna är. Mina vara klara på 35-40 minuter.
  • Skala och finhacka löken. Hetta upp oljan och låt löken puttra i det närmaste till puré i oljan utan att ta färg.
  • Tillsätt den skivade chorizokorven och låt steka med i några minuter. Tillsätt skinkan i strimlor. Sätt åt sidan.
  • Sjud fläskkorven.
  • Dela vitkålen i klyftor och koka den mjuk i sparsamt med vatten. 
  •  Blanda ner bönorna i lök-korvröran och sjud i några minuter. Smaka av med peppar och salt.
  • Servera alltsammans på en stort förvärmt fat. Små tunna inlagda gröna chilifrukter från Gernika eller Ibarra s.k. piparrak (guindillas på spanska) hör till.
  • Rätta drycken är förstås baskisk cider – torr och med tydlig smak av jäst. En ung Rioja är inte heller fel. Öl däremot är inte speciellt vanligt i Baskien. Kanske beroende på att man inte har spanmålsodling att tala om…  

Tolosa är en vacker gammal stad några mil söder om San Sebastian och är förutom för sina bönor berömd för sina bakverk, sin choklad och konfektyr. Inte för inte finns gamla koloniala kontakter mellan Baskien och Sydamerika. Fast bakverken kommer från franska Baskien…

Koka sås på basiska

november 20, 2010

Såg ett fanastiskt matlagningsprogram på baskisk teve igår kväll. Tack och lov var det på spanska. Inte självklart så här i Baskiens Toledo – Oñati sägs vara för Baskien vad Toledo är för Kastillien en välbevarad historisk miljö – och i Oñati pratar 80 % baskiska. Språket som ingen vet varifrån det kommer och om det är släkt med något annat språk. Vanligtvis står alla ort- och gatunamn både på spanska och baskiska i provinsen men här nöjar man sig med det baskiska.

Nåväl innan jag avslutar denna långa utvikning vill jag bara säga att om ni kommer till Baskien: Åk till Oñati! Om inte annat för dess fanatastiska turistbyrå. Slår vad om att ingen som läser dessa rader har varit här. Åter till matlagningsprpgrammet som visade en uppsjö av baskiska specialiter bl.a. gjordes en kryddad digestivio av brännässla, kanel och några kaffebönor, för färgens skull. Dekoten fick dra i sprit i 6 månader… Men det häftigaste var trots allt receptet på sås av bläckfisk bläck.

Rejält med lök och någon klyfta vitlök fick puttra i olja tills de var helt genomskinliga. Passerade tomater tillsattes liksom någon matsked tomatpuré, vitt vin, konjak och en aning fiskbuljong. Allt kokades ihop, smakades av med salt, peppar. Tillsist rördes några pungar, eller heter det säckar, med bläckfiskbläck och den gyllenröda såsen övergick till svartast svart. Påminner om svartsoppa minus pepparkakskryddor. 

Tidigare under dagen hade jag ätit sås a la Baskien både till lunch och middag: Till lunchen serverades en sås på morot, lök och kålrabbi till en ganska ordinär purjolökspaj. Lite udda kan tyckas men i en matkultur där doppandet av bröd i sås är själva måltidens essens är en lätt och passerad rotfruktsås till paj självklar. 

På kvällen blev den en liknande sås fast denna gång av förutom massor av lök som puttrat i olja, en enda klyfta vitlök av tomat. Tomaterna liksom rostad grön paprika tillsattes och allt mixades ihop till en slät orange sås som hälldes över pocherad bacalaho. Mums. 

Dessa gräddfria grönsaksåser är bara några av alla matminnen som jag tar med mig från Oñati och Baskiens gröna dalar…

Baskien bäst även på husmanskost

november 19, 2010

Igår åt jag friterad maizenapudding. Och det var riktigt gott! Det ni alla förespråkare för restanvändning var något ut över det vanliga. Kanske något för Lantmännen som föredömligt nog just nu har en kampanj om att ta hand om matrester.

Är åter i Baskien och närmare bestämt dess hjärta: Oñati. Här äter vi gott och sover som stockar på den lilla ”agroturismon” Arregi, strax utanför Oñatis 1500-tals centrum. Det är verkligen inte frågan om mat i den högsta serien och middagarna har inte så många likheter med San Sebastians nya baskiska kök. 

Alla är överens om att San Sebastian är Europas mathuvudstad med sina 16 stjärnor varav tre restauranger med högsta betyg i Guide Michelin. Paris må ha fler men också mångdubbelt fler invånare.  

Känslan för de baskiska råvarorna med mycket färsk fisk, skaldjur, kål, grönsaker, äpple, ägg med gulgula gulor och kött från utgångsdjur finns även här på Arregi parad med traditionell kokkonst. Överhuvudtaget är det lätt att äta gott, traditionellt och rikligt åtminstone till lunch i de här mindre kända delarna av Baskien. Vi kan inte låta bli en menu del dia med tre rätter och en flaska vin till lunch à 10 euro utöver Arragis likaså tre rätters middagar på kvällen. Någon plats för eftermiddagsfika och Oñatis choklad finns inte.

Vad åt vi igår då? På Arregi var det äggröra med tomater, paprika, lök och aubergine med rostade brödskivor indränkta i olivolja som förrätt. Därefter grillad bläckfisk (stor) med en söt aning fet sås av bläcket. Som avslutning den friterade maizenapuddingen. För er som inte vet vad maizeanpudding är: man reder kokande mjölk med maizenamjöl, vispar i lite ägg och smaksätter med socker och kanel. När puddingen stelnat i form, skivas den som en sockerkaka och friteras guldgul. Och det var faktiskt riktigt gott även om den färska ananasen som serverades tilll var bättre för maghälsan…

Vad dricker vi här? Etikettslös Rioja som är mjuk, fyllig med en aning sötma.

En pintxo i Bilbao

september 22, 2010

Sitter och tittar på bilder från vårens Baskienresa och minns barhäng i LaGuardia, Bilbao, Oñati…Och olika pintxos (tapas på baskiska)

Så varför inte mota hösttankarna med att göra sig en ”Gilda” – trä upp några ”Ibarrako piparrak” dvs inlagda peperonis, gröna oliver och en eller två vitlöksmarinerade anchovies på en tandpetare och leta fram finoflaskan eller kanske ännu hellre buteljen med  Txakoli, ett vitt, lätt och pärlande vin som oftast görs på  den vita  Hondarribi Zuri druvan.  Fast en god Rioja är ju lättare att få tag på här i Sverige…

Att göra pintxos behöver inte vara svåra än så här. Vill du ha ett eget recept på marinerade ansjovis på svenskt vis så finns det här på min blogg.

Bonito i Bermeo + Flan i Gernika

maj 27, 2010

Vår första dag i Baskien börjar vi i Bilbao (Bilbo på baskiska, någon som undrar var Tolkien fått sina namn från?). På grund av askmolnet är vi en dag sen men ganska snart når vi den lilla kuststaden Bermeo och slinker in för ett förmiddagsmål – flygplatsfrukosten var som vanligt skral. Vi väljer en bar som flaggar i Atlethic Bilbaos rödvita färger. En caña – ett litet glas öl och en liten bocadillo med bonito, tonfisk av den finare sorten, liksom ett kaffefat boquerones (ansjovis) inlagda i vinäger/vitlöks marinad (se recept) slinker lätt ned.

Det är kallt, några grader under 10 strecket och regnet ligger som en våt filt i luften. Hundväder! I den mörka baren är det människovärdigt om än inte varmt. Barägaren berättar när han insett att vi är svenskar om sin beundran för Guld-Gary ( Sundgren) som var uppskattad back i hans hemstads lag Real Zaragoza. Som alltid bryter fotbollssnack isen och en dam vid bardisken berättar att hon minsann varit Helsingborg.

Vad snackar man om i Spanien om inte fotboll? Möjligen inbördeskriget och Francoregimen, i alla fall om man är i Baskien.

För att riktigt landa i regionen åker vi till Gernika, Guernica (på spanska). Tar en titt på resterna av den gamla heliga eken  och den nya. Många rådslag har hållits under denna gamla ek. Under 1800-talet flyttades mötena in i ”rådhuset” och där fortsatte baskerna att hålla  sina riksdagar Och dit kungen av Kastillien (Madrid) åkte för att betyga baskerna sin vördnad och få deras stöd.

Mest känd är dock Gernika för att bombraiden av tyska Luftwaffe 1937 som anses vara den första flygbombningen mot civila mål (inte sant eftersom en grannstad anfölls några dagar tidigare men inga utländska journalister var där och kunde rapportera!). Det var marknadsdag så flera hundra, kanske ett tusental dog men den heliga eken stod kvar. Händelsen blev ett politiskt konstverk av Picazzo.

Efter en titt på eken, rådhuset, marknaden är det dags för ”Menu del dia”. Gernika är ingen liten by men ligger lite avsides så  matställena är inte så många dock hittar vi ett bra ställen med husmanskost. Vi njuter en vällagad trerätters lunch med vin och bröd för 10 euro! Chauffören gör som de övriga gästerna blandar det röda vinet med spansk ”sockerdricka” gaseosa…Inte alls dumt eftersom gaseosa inte alls är lika sött som sockerdricka.

Lentejas (linser kokta med korv och fläsk) eller kronärtskockshjärtan kokta med musslor( alcachofas con mejillones) inleder vi måltiden med. Bacalao (torkad, blötlagad, kokt torsk) med tomater och paprika, äggröra med svamp (revuelto de setas)  eller ciderkokt kyckling( pollo al sidre) väljer vi till huvudrätt.

Trots att vi är rejält mätta kan ingen avstå från den hemlagade flanen – portionsformar av brylépudding. Och just denna var perfekt i konsistensen och lite blåsig (vilket visar att den var hemgjord och inte av pulver) 

I Spanien smaksätts vanligen flanen antingen med vanilj eller kanel + citronskal. Här kommer ett standardrecept som jag delvis tagit från den halvgamla men suveräna kokboken: Cooking in Spain, av Janet Mendel Searl.

Det här behövs för 4-6 portioner: 1 dl + 1 msk (100 g)  strösocker, 5 dl mjölk (minst 3 % fetthalt), 2 tsk vaniljsocker, 2 äggulor, 2 ägg, 3/4 dl (75 g) strösocker.

  • Gör så här: Värm ugnen till 15o grader.
  • Smält 1 dl + 1 msk strösocker i en stekpanna. Värm till sockret är rinnande och rejält brunt.
  • Fördela det smälta sockret i 4, 6 portionsformar.
  • Värm mjölken tills den precis börjar sjuda. Drag från värmen och vispa i vaniljsockret.
  • Vispa äggulor och ägg fluffigt. Vispa i 3/4 dl socker.
  • Vispa i den heta mjölken och fördela i portionformarna.
  • Ställ formarna i en ugnssäker form och häll kokande atten runt om (upp till 3/4 på formarna).
  • Grädda tills flanen stelnat i ca 40 minuter.
  • Kyl flanen och stjälp upp när det är dags att njuta dem.  

Pintxos av strömming

maj 21, 2010

Efter en veckas bilresande och ätande i Baskien landar vi vid Fäbodtjärn inför helgen. Och till vår stora förvåning smakar boquerones al natureal eller som det också kallas anchoa al ajo alldeles utmärkt även här och efter en tallrik havregrynsgröt!

I brist på äkta, färsk ansjovis ”gravar” jag små strömmingar och serverar med kokt ägg. ( Gravningen är ju nödvändig för att ta bort ev. botulliniumbakterier.)  Även om vi saknar våra ”txikiteo” – dvs, att gå med några vänner från bar till bar och för att ta ett glas och en pintxo på varje så smakar boquerones gott även så här. Vi spar förstås några fiskstjärtar till kvällens middag och äter dem med vitt bröd på pintxovis.

Pintxo är det baskiska ordet för tapas. Och för er som undrar hur det uttalas: tx är spanskans ch dvs. ett kort sje-ljud som i kärring.

Det här behövs till en rejäl sats: 1 kilo hel strömming, så små som möjligt. Gravningslag: 2 dl vitvins- eller äpplecidervinäger, 4 dl vatten, 2 vitlöksklyftor, 1 msk salt. Inläggningslag: ½ dl vitvinsvinäger, 1 ½ dl vatten, ½ dl olivolja, 2-3 vitlöksklyftror, några svartpepparkorn, ½ dl finhackad persilja.

  • Gör så här: Rensa strömmingen men behåll skinnet. Skölj av noga och torka flundrorna med papper.
  • Lägg i en skål och häll över en blandning av vinäger, vatten, skivade vitlöksklyftor och salt.
  • Låt stå i 4 till 6 timmar bereonde på hur stor strömmingen är. Rör om lite då och då. När skinnet går lätt att dra av och fiskköttet är vitt har strömmingen gravats klar.
  • Häll nog av gravningslagen. Drag av skinnet.
  • Blanda vinäger, vatten och salt till inläggningslagen.
  • Varva skinnfria strömmingsfiléer, skivad vitlök, hackad persilja och svartpepparkorn. Häll över inläggningslagen och ”besegla” genom att ringla över oljan.
  • Njut dessa pintxo med en bit bröd eller trä upp dem tillsammans med gröna oliver och gröna pferroni på tandpetare. Det senare kallas gilda.
  • I Baskien njuts pintxos såväl med vitt torrt Txakoli (ett lätt vitt vin med en tydlig metallsmak), riktigt torr cider, lätt ljust spansk öl eller varför inte en riktigt sval och ung Rioja, Joven dvs i det närmaste ett helt olagrat vin som aldrig går på export .