Archive for the ‘Indien’ Category

Linssoppa med pumpa och masala

april 12, 2011

Välkommen till Linssoppans dag; Idag njuter vi av en härlig mustig linssoppa. Hur den smakar? Det avgör du. Inga rätta eller fel sätt finns att koka en linssoppa. Jag kokar min med inspiration från Kerala, södra Indien. Låt hundra linssoppor koka.

Soppan får sting med Kerala masala, en masala som inte är alltför het och som förutom vanliga kryddor som kanel, kardemumma, spiskummin, svartpeppar, nejlikor, muskot, chili, koriander också innehåller anis. Ta den marsala du gillar bäst eller någon annan curryblandning. Dosera efter behag. Istället för pumpa kan man istället använda en del morot och en del zucchini. Mandarinen kan förstås bytas mot apelsin, viktigt är dock att du ”törs” använda skalet från citrusen…

Det här behövs till 4 portioner: 3 dl röda linser, 400 g fruktkött från pumpa, 1 stor gul lök, 2 vitlöksklyftor, 2 msk kerala masala, 2-3 msk raps- eller annan neutral olja, 1 puck veg. buljonggelé eller tärning buljong, 1 mandarin, ev. salt och peppar. Garnering: rostade pumpafrön, blad av något slag

  • Gör så här:  Skölj linserna noga och rensa bort ev. fula skal. Låt rinna av i trådsil.
  • Skär pumpan fri från skal och skär i knappt sockerbitsstora kuber. Skala och finhacka lök och vitlök.
  • Stöt masalan i morteln. 
  • Hetta upp oljan i soppgrytan och strö över masalan. Låt fräsa tills det luktar ”Indien”.
  • Tillsätt lök, vitlök och rör om. Blanda ner pumpan och låt fräsa några minuter.
  • Häll på linser, buljong samt 1 liter vatten. Låt puttra under lock i 10 minuter.
  • Skölj citrusfrukten. Riv skalet fint och pressa ut saften.
  • Vänd ner i soppan.
  • Är soppan tillräckligt mosig för din smak? Då är den klar. Späd med kokande vatten om du vill ha en lösare soppa.
  • Jag tycker inte soppan behöver mer salt men smaka du och se vad du tycker. Peppar, svart eller chili, för mer styrka.
  • Garnera med rostade punpafrön – lägg rensade i kall stekpanna och låt rostas medan pannan blir allt varmare – och några snygga, goda blad…
Annonser

Potatis- och spenatcurry

februari 23, 2011

För 14-15 år sedan gjorde jag en matbok för Naturvårds-, Konsument- och Livsmedelsverket som heter ”Mat med känsla för miljö”. Det var frågan om säsongsanpassad, miljövänlig och energisnål mat och matlagning. Mycket teori och en hel del recept. Matboken var långt före sin tid. Vi pratade visserligen inte om klimatsnålmat utan om energisnålmat och matlagning…Boken sålde mycket bra men föll i glömska några ord på 00-talet. Nu äger Livsmedelsverket boken och vill inte uppdatera den. Det behöver den men många slutsatser och insikter gäller fortfarande och är väl värda att sprida. Så jag kommer att lägga ut och ett annat recept här. Håll till godo

Här kommer en curry med potatis som huvudråvara. Rå potatis är alltid någorlunda närodlad och alltid i säsong. Välj ekologisk odlad – betänk att den konventionellt odlade sprutas i snitt 1 gång i veckan under odlingsäsong. Kanske inget problem för oss som äter den men bonden som sprutar och grundvattnet runt hans åkrar mår definitvit inte bra av gifterna.

Blanda din egen currykrydda så får du inte bara styrka och beska av bockhornsklöver utan en hel smaksymfoni av olika kryddor som är söta och mustiga, heta och fruktiga. Så här brukra jag göra: Blanda 2 tsk vardera av ingefära, gurkmeja, spiskummin, koriander och 1 tsk vardera av chili flakes, muskot, kanel samt ½ tsk av kardemumma, kryddpeppar, kryddnejlika och ev. bockhornsklöver. Bäst är det med hela eller grovt stötta kryddor som du sedan stöter innan du använder dem. Det går även bra med färdiga och malda kryddor. Förvara mörkt i glasburk med tätslutande lock. 

Det här behövs till 4 portioner: 700-800 g potatis, 1 stor morot, 2 gula lökar, 2 vitlöksklyftor, 3 msk olja, 1 tsk senapsfrön, 1 tsk spiskumminsfrön, 2-3 tsk mild curry (se ovan), 250 g fryst eller färsk spenat (mangold), vatten, salt, 1-2 dl tjock yoghurt eller kokosmjölk

  • Gör så här: Skala potatisen, moroten och skär i små kuber. Skala och grovhacka löken. Skala och fnstrimla vitlöken. 
  • Hetta upp oljan i en stekgryta. Lägg i senapsfrön och spiskummin. När de ”poppar” är det tillräckligt hetta att röra ner curryn.
  • Rör också ned potatis, morot, lök och vitlök. Fräs några minuter utan att potatisen och löken tar färg.
  • Tillsätt vatten så att der precis täcker. Lägg på lock och låt puttra i 10 minuter eller tills potatisen är mjuk.
  • Hacka eller dela spenaten i grovbitar. Vänd ner i potatiscurryn.
  • Stäng av värmen efter någon minut och låt bara spenaten ”smälta ner” och bli varm.
  • Vänd ner yoghurt eller kokosmjölk och smaka av med salt.
  • Servera curryn med chapatibröd och chutney, raita eller finhackad sallad av något slag. Vanligt svenskt mjukt tunnbröd (helst av korn- eller råpgmjöl) kan faktiskt ersätta chapati.   

Kofta Kari – köttbullar i kryddstark sås

februari 2, 2011

Oj, ibland blir man så sugen, så sugen på viss mat. Själv längtar jag efter köttbullar på indiskt vis. Lamm är det mest autentiska men kalla rätten pakistansk så kan du använda nötfärs. Spara inte på några kryddor. Det är de som gör rätten. Har du en egen curryblandning använder du istället för garam masala.

Det här behövs till 4 portioner: 400 g lamm- eller kycklingfärs, ½ dl ströbröd eller havregryn, ½ dl pressad citron, 1 (mindre) gul lök, 1 vitlöksklyfta, 1 cm färsk ingefära, 1 tsk salt, 1 ägg, ½-1 tsk garam masala eller annan favorit curry, smör eller ghee . Sås: 1 stor gul lök, 1 vitlöksklyfta, 1 stor tomat, 2 cm färsk ingefära, 2 msk rapsolja eller ghee, 1 tsk senapsfrön, 1-2 tsk garam masala, 1 tsk gurkmeja, 1 tsk paprikapulver, 1 lagerblad (smulat), 2 dl kokosmjölk (eller 2 dl naturellyoghurt + 1 tsk maizenamjöl), 1 dl färsk hackad koriander  

  • Gör så här: Börja med köttbullarna. Låt ströbrödet svälla i citronsaften några minuter.
  • Finhacka lök, vitlök och finriv ingefäran.
  • Mixa ihop, lök, ingefära med ägg, ströbröd, kryddor och salt. Rör i köttfärsen.
  • Trilla till köttbullar.
  • Stek snabbt till vacker förg i smör.
  • Gör såsen: Finhacka lök, vitlök, tomat och finriv ingefära.
  • Hetta upp oljan med senapsfrö i en stor gryta som rymmer hela rätten.
  • När fröna poppar häll på övriga kryddor. Rör om tillsätt lök, vitlök fräs några minuter.
  • Tillsätt tomat och späd med några matskedar vatten. Koka ihop hastigt.
  • Tillsätt kokosmjölk och köttbullar. Koka upp och låt köttbullarna bara bli riktigt varma.
  • Smaka av och strö över koriander.
  • Njut med chapati eller pitabröd.

Kofta kari passar förstås också väldigt bra som fredagsmysmat. Välj då en lätt lager eller en fruktigt, halvtorrt vittvin till om ni vill ha alkohol i glasen.

Veggovariant: All indiskt mat kan göras vegetarisk. Jag skulle använda såsen till att koka röda, skalade linser i. Dessutom skulle jag nog starta med att strimla och fräsa en liten aubergine tillsammans med lök i rapsolja och därefter göra såsen som ovan.

Bonusmatlagning – grönsaksgrytor

januari 21, 2011

Som jag skrev igår tillhör grönsaker, frukt tillsammans med bröd det som vi konsumenter slänger mest av. Kanske för att det gröna inte är så dyrt.

Vem vet också vad man gör av några lökar som grott, morötter som är mjuka, en zucchini som börjat mögla i en änden, några förtorkade champinjoner…Ja, ni vet hur det brukar se ut i grönsakslådan. Själv är jag svag för grönsaksgrytor; heta och smakrika med kryddor från hela världen. Ska de serveras utan sovel tycker jag de behöver förstärkas med torkade bönor, linser, ärter för att ge tillräckligt med näring (särskilt viktigt om du är vegetarian) och baljväxterna ger dessutom lång, god mättnad.

Men innan jag publicerar mitt knep efterlyser jag era knep och knåp kring bonusmat – dvs mat som nästan är klar och redan är betald.

Har du en 1-1½ liter ansade grönsaker (även äpple, päron) skurna i ganska små bitar (typ sockerbit) kan du förvandla dem till så här många olika grytor om du förstärker och hottar upp med:

  • Marockansk: 1 burk kikärter (400 g), buljong (vatten + gelé/fond), 10 torkade aprikoser eller 3/4 dl russin, 4 msk tomatpuré, 1-3 tsk färdig harissa (kan bytas mot 1 tsk spiskummin, ½-1 tsk chili flakes, 1 tsk ingefära), färsk eller torkad koriander/mynta. Ät med couscous.
  • Medelhavs (västra): 1 burk stora vita bönor (400 g), 1 burk krossade tomater, 1 tsk fänkålsfrön, 2 krm svart peppar, 2 tsk torkad timjan/oregano/dragon eller färsk basilika. Ät med pasta. 
  • Medelhavs (östra): 1 burk linser (400 g), 1 burk krossade tomater, 1 msk rivet citronskal, 1 tsk kanel, ½ tsk chili flakes, några pellets fryst spenat (om du har), 1 tsk mynta. Ät med bulgur
  • Kerala (Sydindisk): 1½ dl röda linser (okokta), 1 burk kokosmjölk (2-4 dl), 2-3 tsk garam masala eller annan favorit curry, 1 tsk fänkålsfrön,  1 tsk senapsfrön, 2 msk tomatchutney eller ketshup – denna gryta smakar extra bra om du har lite blomkål, äpple… Ät med ris eller chapati  
  • Nordisk: 4 dl frysta gröna ärter, buljong (vatten + gelé/fiond), 1 äpple i bitar, 2-3 hackade salt- eller ättiksgurkor, dill eller persilja. Servera med gräddfil/matyoghurt smaksatt med riven pepparrot eller senap och ev. pressad potatis eller varför inte kokt mathavre
  • Thai: 1 burk kokosmjölk, 2 limefrukter (rivet skal + pressad saft), 1 – 3 tsk green thai curry ( eller spiskummin, chilipeppar, koriander) 2-3 msk socker, 4 dl frysta gröna ärter, 5-6 pellets frys hel spenat, gärna extra koriander eller thaibasilika. Ät med nudlar av något slag
  • Mexikansk: 1 burk svarta bönor, 1 burk krossade tomater, 1 tsk koriander (eller färsk dito), 2 msk paprikapulver, ½-1 tsk chili flakes, 1 tsk malen kryddnejlika, 1 tsk spiskummin, 1 liten burk majskorn ( kan uteslutas). Servera med tortillas eller tacos av något slag och kanske gucamole. 

 

  • Hur gör man då? Ansa dvs skär bort allt som är dåligt (är det bara mjukt och skrumpet är det inte dåligt), skala och skär i bitar. De som är hårt och behöver kokas länge ex. rotfrukter i mindre och andra grönsaker i lite större bitar. Lök hackas.
  • Hetta upp olja i en gryta som rymmer hela rätten. Olivolja till marockansk, medelhavsmat och rapsolja till de övriga. Undvik mat-, majs- och solrosolja som varken smakar gott eller är särskilt nyttiga.
  • Fräs först kryddorna (gäller ej örtkryddor) i oljan och lägg därefter i lök,vitlök (behövs till de flesta rätter) och därefter grönsaker. Låt fräsa en stund under omrörning.
  • Tillsätt baljväxter (ej gröna ärter),  krossade tomater, kokosmjölk eller buljong så att det knappt täcker.
  • Låt koka tills grönsakerna är i det närmaste  mjuka. Tillsätt nu också gröna ärter, spenat, äpple och annan smaksättning. Värm tills allt är riktigt varmt och genomkokt.
  • Smaka med salt och peppar.

Ps: Visserligen är dessa grytor gjorda av ”rester” men eftersom de var råa och först nu tillagats går det förstås att frysa in eller lägga i matlåda det som blir över.

fredagsmys: Chutney till grillat

maj 28, 2010

Helgen ser ut att bli fin och vi är många som kommer att plocka fram grillen redan i kväll. Jag tänker bara lägga lite fisk på grillen och vad passar bra till om inte rabaraberchutney? Även till kött och grönsaker passar chutneyn bra.

Min chutney blev riktigt, riktigt het eftersom jag har såväl en bit röd färsk chili, färsk ingefära men också rejält med  ”Kerala masala” . Jag har en mycket god blandning av torkad chilipungar (små), koriander, cassiabark (kanel), anis, spiskummin, hel svartpeppar – det är ungefär lika av allt utom chilipungarna som bara är 2 per msk och masalan är inte stött/malen. För att få sötma smaksatta  jag med lönnsirap / pannkaksirap men det går verkligen lika bra med annan sirap- jag ville bli av med min pannkaksirap! Är du rädd för hetta, skippa den färska chilin.     

Till en stor sats (12-13 dl): 1 kg rabarber, 3 rödlökar, 3 vitlöksklyftor, 3 cm färsk ingefära, 2 cm färsk röd chili med kärnor (delen närmast stjälkfästet), 2 msk rapsolja, 1½ msk Kerela masala, 7-8 katrinplommon, 5 msk sirap, 2 msk vinäger

  • Gör så här: Skölj rabarbern och skär i 2-3 cm stora bitar. Skala och grovhacka löken.
  • Skala vitlöken och ingefäran. Hacka vitlök, ingefära och chili fint.
  • Stöt masalan grovt – tycker den blir bäst om den inte är alltför finstött fetrsom den ska kokas.
  • Hetta upp oljan och strö i masalan. När det börjar lukta kryddor blanda ner vitlök, ingefära, chili och lök. Fräs några minuter utan att löken tar färg.
  • Vänd ner rabarbern. Lägg i katrinplommonen, dela dem gärna först. Ringla över sirap och häll på vinäger.
  • Lägg på lock och låt puttra på svag värme i 6-7 minuter tills rabarbern är mjuk – du kan behöva röra om någon gång.
  • Häll på heta glasburkar, sätt på lock genast. Vänd upp och ned. Låt den heta chutneyn strömma igenom den lilla luft som blivit kvar och ta död på jäst- och mögelsvamparna. 
  • Låt kallna. Nu kan du förvara chutneyn i rumstemperatur men helst mörkt för att färgen inte ska förändras.

Ps. Jag tänker ge bort en burk nästa gång jag blir bortbjuden!

Kamutvete kokt som citronris

januari 17, 2010

Jag älskar indiskt citronris och kan äta det bara med lite frästa grönsaker…Och det passar mycket bra till masalan här nedan. Igår var jag klimatmedveten* och prövade att ersätta basmatiriset med kamutvete. Och det blev jättebra måste jag säga. Pröva och låt mig veta era synpunkter.

Det här behövs till 4 stora portioner: 4 dl kamutvete, 1 liten gul lök, 1 vitlöksklyfta,  1 citron (helst ekologisk), 1 msk kokos- eller rapsolja, några små bitar kassiabark eller 1 vanlig ”svensk” kanelstång, 4-5 kardemummakapslar, 4-5 kryddnejlikor, 1 stjärnanis eller ½ tsk vanligt anisfrö, 1 ask buljonggelé eller 1 tärning grönsaksbuljong 

  • Gör så här: Skölj kamutvete noga och låt rinna av.
  • Skala löksorterna. Hacka den gula och strimla den vita tunt.
  • Skölj citronen, skrubba den om den inte är ekologisk. Skiva halva tunt och skär varje skiva i kvartar. Pressa ur saften ur den andra halvan.
  • Hetta upp oljan i en kastrull, gärna med nonstick botten. Lägg i kryddorna och vetet. Låt fräsa någon minut.
  • Späd med pressad citron, buljonggelé och häll på 8 dl hett vatten. Lägg också citronskivorna.
  • Koka upp, lägg på lock och låt koka tills kornen är mjuka och det mesta eller allt vatten kokat in, ca 20-30 minuter beroende på vilken sorts kamut du valt.  
  • Låt stå och vila några minuter innan du häller på vetet.

* Ris är den vegetariska råvara som orsakar störst klimatpåverkan. Odlingen medför att metangas utvecklas som är en växthusgas 25 gånger kraftigare än koldioxid. Men ännu värre är förstås nötköttets metangas utsläpp.

Masala med lamm och spenat

januari 17, 2010

Suget efter kryddor, exotiska kryddor är stort efter julens milda smaker. Jag gillar nordiska smakar och nordisk matlagning men visst saknar man hettan och kanske framförallt det stora inslaget av gröna råvaror som maten från köken i Indien, Mellanöstern och Medelhavet har.

Försökte mig på att koka en masala med lamm, kvitten, spenat och kokosmjölk. Inte för att jag någonsin åt lamm under mina veckor i Kerala, södra Indien. Jo, kanske förresten under besöken i Backwater och Cardamon County åt vi lamm någon enstaka gång. Det var mest vegetariskt, kyckling, fisk och skaldjur…

Svårt att översätta receptet till svenska förhållanden eftersom kryddblandningarna kommer direkt från kryddstaden Kumily och ibland är innehållet höljt i dunkel men det handlar om olika sorters masala – garam masala och den hetare kerala masala. Här kommer i alla fall ett försök men håll koll på hettan! Kryddorna får mer smak om det fräses i olja men börja försiktigt med masalasorterna. Blandar du dem i lite oljan innan de tillsätts kan du röra i dem i ett senare skede.

Det här behövs till 4 portioner: 700-800 g lammbog med ben, 1 stor gul lök, 2 vitlöksklyftor, 1 stort kvitten äpple eller 2 vanliga, 2 cm färsk ingefära, 2 msk kokos- eller rapsolja, 2-4 tsk garam masala + kerala masala, 1 tsk hela nejlikor, ½ tsk anis, 8-10 kardemumma kapslar (helst gröna som generellt sett har högre kvalitet), ½ tsk hel koriander, några små bitar kassiabark* ( eller ½ hård ”kanelstång”), ½ tsk salt, 1 burk (400 g) kokoksmjölk, 200 g färsk hel spenat   

  • Gör så här: Skär köttet benfritt och i ganska små bitar.
  • Skala och finhacka lök, vitlök och färsk ingefära. Skölj och skär kvittenäpplet i knappt bitsockerstora bitar.
  • Stöt de hela kryddorna grovt, peta bort en del av höljerna från kardemumman.
  • Hetta upp oljan i en stekgryta. Häll i kryddorna, fräs och rör om tills det börjar lukta Indien.
  •  Häll i kött, lök, vitlök och kvitten. Fräs under omrörning.
  • Häll på någon deciliter vatten och salt. Lägg på lock och låt puttra i 35-40 minuters tills köttet är mjukt. Späd med en del av kokosmjölken under tiden.
  • Skölj spenatbladen noga. Har du fått tag på frilansodlad är det ofta sand och lera i bladvecken. Strimla grovt.
  • Lägg spenaten i en kastrull med en bottenskyla vatten. Lägg på lock och sätt på högsta värme. Låt spenaten smälta ner i sitt eget spad. Du kan behöva rör om någon gång under tiden. 
  • Vänd ner spenaten när köttet är mört och häll på resten av kokosmjölken. Låt bara koka upp.
  • Servera med citronris eller om du är klimatmedveten citronkokt kamutvete (se ovan), snabbraita med yoghurt, skivad banan, aningen chili och senapsfrö. Chutney är också gott till.

Veggotips: Ersätt lammet med 2 dl gröna (=grå) linser. Skölj dem noga och häll i  grytan efter att lök, kvitten har fräst. Tänk på att späda med mer vatten eller ännu hellre grönsaksbuljong.

* Kassiabark (eller Cassia) är små bitar av den grova barken från det oäkta kanelträdet. Ofta är det kassia du får när du köper kanelstång och den färdigmalda kanelen görs på kassia i Sverige. Kassian passar bäst i olika heta grytor och i matris. Den äkta kanelen är att fördra i söta rätter tycker jag. Den äkta kanelen är sprödare och fetare och har inte alls kassians bittra eftersmak.

Blomkål med smak av Kerala

november 16, 2009

Längtan till Kerala och dess vegetariska mat gjorde oss så sugna på något sydindiskt.  Det blev en egenkomponerad grönsakstuvning med potatis, morot, linser men framförallt var det blomkålen som lyfte det hela. Smakade utmärkt till pasta men brödet nedan fungerar också utmärkt till …I Indien hade vi förstås fått ris.

I Kerala smaksätter man sin masala med stött anis. Det finns många olika sorters Keralamasala även ganska milda. En av sorterna som jag köpte var inte malen utan kräver mortel. Den består av förutom av anis hel koriander, muskot, kanelbark, svartpeppar, nejlikor, gröna kardemummakapslar. Muskoten river jag. Det övriga får sig en rejäl omgång i mortel tillsammans med några torra riktigt heta små, små chilifrukter. Det är omöjligt att uppge exakt mängden men jag tog ganska rejält. Säkert 1-2 msk grovstötta kryddor varav högst ett par krm het chili.

Det här behövs till 4-5 portioner: 3 msk kokos- eller rapsolja, favoritcurry (se ovan), 1 stor morot, 3 potatisar, 1 stor gul lök, 2 stjälkar selleri, 2 dl röda linser, 1 litet blomkålshuvud, 2 dl kokosmjölk eller yoghurt, salt, ev. peppar, riven kokos

  • Gör så här: Börja med att stöta kryddorna. Det blir lite grovt men det spelar faktiskt ingen roll.
  • Förbered grönsakerna, skala och skär i ganska små bitar. Skölj av linserna i flera vatten och låt rinna av i en trådsil. Blomkålen delar du i mindre buketter. Ta vara på det som är fint av blomkålens gröna blad och strimla tunt. 
  • Hetta upp oljan och kryddorna i en gryta som rymmer hela rätten. Riv också över lite muskot. 
  • När det ”sisslar” och börjar dofta Indien är det dags lägga ned morötter, potatis, lök, selleri. Fräs några minuter och häll på linser. Späd men några deciliter vatten.
  • Lägg på lock och koka i 10 minuter.
  • Vänd ner de små blomkålsbuketterna och häll på kokosmjölk. Sjud nu tills grönsakerna är mjuka. Blomkålen får dock gärna ha lite stuns kvar.
  • Smaka av! Smakar det för lite masala? Rör ut lite finstött masala i någon tesked olja och ringla i. Salt och vanlig svartpeppar kan också behövas. 
  • Blev det för starkt? Servera med naturell yoghurt som effektivt mildrar den heta smaken.
  • Strö över ”blomkålsbladen” och gärna någon matsked riven kokos.