På Louise Ungerths blogg pågår en debatt om att modifierad atmosfär (det som kött vanligvis packas i) gör köttet rött och segt. Det är syredopat!
Det riktigt, riktigt bra nötköttet är mörkt brunt, nästan svart för då har det hängt länge. Vad branschen än säger så är hängmörat bättre än allt vakuummörat! Fast sämst är förstås det illröda i syrerik modifierad atmosfär. Här känner man ju inte ens på lukten när det blir dåligt! Förruttnelsebakterierna som signaler att köttet är dåligt är de enda som dör. Resten växer superbra!
Argumentet mot hängmörning brukar vara att det blir för dyrt. Men helkroppshängning gör att fler köttdetajer kan användas som stekkött. Det blir helt enkelt mörare. Mindre andel går till köttfärs och ”billigare” kokkött. Så jag vet inte om jag helt tror på detta argument.
På en bra kött bit ska dessutom fettet var guldgult och rikligt – ju mer fett desto längre hängning klarar köttet. En gul färg visar att djuret betat färsk gräs. Det är karotenerna som färgar fettet. 18 månaders kvigor, stutar och tjurar som stått inomhus hela livet och bara fått hö och kraftfoder ger inget bra kött (det berömda svenska betestvånget omfattar inte dem). Det är ett ljust kött med vitt fett som är förfärligt smaklöst.
Att sedan också steka köttet så det blir vackert rosarött inuti är förstås också självklart och det är ofarligt! Inne i en muskel finns inga bakterier. Dessutom upplevs en lättstekt rosaröd köttbit alltid mörare än en genomstekt.
Branschen vill också att vi ska äta rosa fläskkött – trikiner är inget problem menar de. Även om trikiner teoretiskt kan finnas där – parasiter finns även inne i en muskel. Men inte känns det smakligt med rosarött fläskkött!
Vore det inte bättre med en skiva mör biff av högkvalitet än 2-3 halvtaskiga sega skosulor – de som vi vanligtvis får idag. En fin köttbit som den hos slaktaren i Methoni. Många gånger stämmer:”less is more”.
För övrigt är det Meatless monday idag.
Etiketter: Meatless monday, modifierad atmosfär, svart är den rätta köttfärgen, syredopat kött
Lotta Brincks matblogg 
mars 1, 2011 kl. 9:54 f m |
Det där med att det inte märks på doften att köttfärsen är dåligt när det är packat i skyddande atmosfär gör mig sorgsen. Hade väl tur när jag lagade till en förpackning som var tre dagar för gammal och inte blev sjuk. Nu är det här några år sedan och jag köper inte sådant mer. Det smakar ju ingenting!
Sorgligt är också att det ska vara så svårt att få tag på bra kött.
City Gross maler ju sin färs själva men på sista tiden (sista halvåret) har det haft en syrlig smak och inte alls som förr.
mars 1, 2011 kl. 11:06 f m |
Visst är det trist att man inte kan lita på sina sinnen..
Nu är nog inte köttfärs största problemet. Vi upphettar ju köttfärsen rejält så att bakterier och parasiter dör. Värre är det med vakuumpackad (i modifierad atmosfär) smörgåsskinka, gravad lax, färdiga sallader och annat vi äter utan att värma på.
Det finns en risk och det är därför som Livsmedelsverket uppmanar alla gravida och personer med förvagat immunförsvar att inte välja produkter där bäst före dagen närmar sig.
Värst är det med fiskprodukter. Till dessa används inte nitritsalt som dödar botuliniumbakterierna trots att det är betydligt högre risk att hitta dessa farliga bakterier i fisk än i kött!
Det är egentligen inte botuliniumbakterierna som är dödliga utan deras gift.