Posts Tagged ‘svamp’

Höst wok med renskav

september 9, 2011

Renskav är som gjort för att woka: Redan finstrimlat och i lagom stor mängd för fyra… Woka är bra fredagsmysmat tycker jag; går någorlunda snabbt och smakar utmärkt till ett glas rött. Servera woken med kokt bulgur om du som jag undviker ris av klimatskäl…

Det här behövs till 4 portioner: 1 paket djupfryst renskav (ca 290 g),  1 stor röd lök, 2 vitlöksklyftor,  2 morötter, 1 stor eller 2 små rotpersilja eller palsternackor, 2 syrliga mindre äpplen, 200 g färsk eller 2 ½ dl förvälld svamp, 2 msk rapsolja,  100 g( 2½ dl) gröna ärter, 2 msk sweetchilisås, 2 -3 tsk sojasås, lingon eller röda vinbär

  • Gör så här: Förbered grönsaker och rotfrukterna: Skala rödlöken och vitlöken. Skär rödlöken i tunna klyftor och vitlöken i tunna skivor. Skala morötterna och rotpersiljan. Skär moroten i tunna slantar och rotpersiljan i tunna strimlor.
  • Skölj men skala inte äpplena. Skär bort kärnhuset och skär därefter i tunna klyftor.
  • Skölj svampen och dela i mindre bitar.
  • Hetta upp hälften av oljan i en stor stek- eller wokpanna. Lägg i renskaven och fräs/dela det otinade blocket tills kött fått lite färg. Ta upp köttet.
  • Hetta upp resten av oljan. Lägg i rödlök, vitlök, morötter och rotpersilja. Låt woka under ständig omrörning tills grönsakerna börjar mjukna.
  • Vänd ner äppelklyftorna mot slutet och den skivade svampen. Skätt ev. över kallt vatten lite då och då så att inte grönsakerna bränns.
  • Vänd till sist ner de gröna ärterna.  
  • Lägg i köttet. Ringla över sweetchili sås och soja. Blanda om. Garnera med en näve eller två frysta eller färska lingon eller vinbär. Eller klipp över färsk koriander eller timjan.

Vegtips: ersätt renskaven med strimlor av tofu eller tempeh som du steker knapriga…

Ännu ett mumsigt recept från den nya mat- och miljösajten som är i antågande.

 

Annonser

Ljuvlig lammlever med svamp

augusti 23, 2011

Hösten närmar sig, tyvärr men med den också favoritmaten; Lammlever.

Var femte år försöker jag göra reklam för lammlever i spalterna, med magertv resultat. Svårt att förstå varför. Lammlever är synnerligen läckert. Smakar mycket lever utan att för den delen vara frän som svinlever och vissst känns väl lammlever mindre reningsorgan än svindito? Lever är mager, protein- och mineralrik mat. Och den enda animalen  (förutom bröstmjölk) som innehåller Vitamin-C  och dessutom ett helt koppel av olika Vitamin-B.

Hittade min lammlever på Ica Supermarket Kista till det facila priset av 23:50 kilot. Delikatess som är billigare än t.om. strömming! Och mycket godare om ni frågar mig.

Så H. och jag frossade i lammlever med fräs av purjo, skogschampinjoner, vitlök och kokt mathavre.  

Det här behövs till 4 portioner:  400 g lammlever, 3 dl mathavre , 250 g (3/4 liter) färsk svamp, en stor bit purjo med både det vita och gröna ca 200 g, 2 vitlöksklyftor, olivolja,  kapris, ½ dl hackad persilja alt. 1-2 pellets fryst hel spenat, salt, peppar, smör till leverstekning, citronklyftor   

  • Gör så här: Börja med att koka mathavren enligt paketet. Men öka portionsstorleken till 3/4 dl.
  • Skölj svampen. Skär svampen i grova skivor. Lägg i kastrull, lägg på lock och sätt på hög värme så att svampen får smälta i eget spad.
  • Snitta purjolöken, skölj mellan bladen och strimla. Skala och strimla vitlöken. Lägg i kastrullen med svamp.
  •  Ta bort locket från svampkastrullen. Låt mesta vätskan koka birt. Tillsätt lite olja, persilja och smaka av med salt och peppar.
  • Skölj, torka av levern och skär bort stora kärl och sega hinnor. Skär på skrå till ca halvcentimeter tjocka skivor.
  • Stek i smör på hög värme. Bränn inte men levern ska får fin färg. Salta, peppra. Drag från värmen. Låt stå en kort tid i pannan så fördelar sig värmen i levern och den blir lätt rosa men ändå genomstekt.
  • Blanda mathavre med fräset och servera genast med lammlever.
  • Strö över stor, god kapris och gör som kring medelhavet pressa citron över.
  • Mums säger jag bara. Och se upp snart kommer detta och andra miljösmarta recept på en ny matsajt nära dig…

Marinera mera – champinjoner

januari 7, 2011

Ännu en favorit i kategorin marinerade grönsaker. Det går åt en rejäl sats champinjoner – åtminstone volymmässigt. Svampen sjunker ihop rejält då de ska vätskas ur = saltas innan själva marineringen. Men till skillnad från kokta eller torkade grönsaker är marinerade champinjoner färskvara. Ät och njut de närmaste dagarna.

Det här behövs till en sats till 4-6 portioner som tillbehör: 800 g färska champinjoner, 1 tsk salt (obs ej mineralsalt), 2 vitlöksklyftor, 1 kruka persilja eller ännu heller några kvistar bladpersilja från friland. Marinad: 5 msk olivolja, 2 msk vinäger, 1-2 krm svartpeppar 

  • Gör så här: Skölj svampen. Skiva den, inte för tunt.
  • Varva salt och svamp i en bunke. Låt stå och vätska sig några timmar. Rör gärna om lite då och då.
  • Rör ihop marinaden och häll över svampen. Du behöver inte hälla bort vätskan, åtminstone inte mer än någon matsked, som bildats.
  • Skiva vitlöken, grovhacka persiljan och vänd ner i de marinerade champinjonerna.
  • Servera svampen som en av många sallader eller som tillbehör. Vill du ha en vegetariskt  huvudrätt blanda svampen med lika delar kokta kikärter. Spetsa då också gärna med lite mer salt, peppar, vitlök och gärna även med hackad rödlök.

Ps: Veggorätter är ofta svåra att hitta vin till tycker jag. En utväg då är svamp.  Svamp och vitlök är bra vinbryggor.

Fredagsmys – bästa pizzan med grönsaker

oktober 1, 2010

OBS! Hallå, läs detta innan du avfärdar tanken på pizza:

Det här är en pizza med en tunn knaprig botten, rikligt med fyllning av färska körsbärtomater, paprika, kronärtskocksbottnar och färsk basilika. Den är inte flottig av billig, smetig ost utan den ska göras mozzarella och kesella. Supergod tycker jag.

Det här behövs till 2-3 portioner: Pizzadeg: 3 msk mjölk, 1 dl vatten, ½ paket (färsk) jäst, 1 tsk salt, 3 dl vetemjöl (gärna någon typ av durumvete), ½ dl grahamsmjöl Fyllning: 1 dl tomatpuré, 1 vitlöksklyfta, 1 tsk oregano, 1 dl kesella lätt, 1 grön paprika, ca 12 körsbärstomater, ½-3/4 burk (á 400 g) kronärtskockshjärtan, 1 (á 125 g) mozzarellaos, 1 msk olivolja

  • Gör så här: Värm mjölken och vattnet fingerljummet. Rör ner jästen och saltet.
  • Arbeta in mjölet och arbeta väl i 7-8 minuter till en riktigt smidigt deg. Använd gärna elvispens degkrokar.
  • Jäs övertäckt i 20-30 minuter.
  • Värm ugnen till 250-275 grader.
  • Gör fyllningen: Pressa vitlöken direkt ner i tomatpurén och blanda med oregano.
  • Kavla ut degen direkt på smord eller bakduksklädd plåt. Kvala så mycket så att det inte blir en tjock kant runt om.
  • Bred tomatpurén över hela bottnen, ända ut i kanterna. Smeta ut kesellan.
  • Skölj tomater och paprika. Halvera tomaterna, kronärtskockshjärtana och strimla paprikan. Skiva mozzarellan.
  • Fördela grönsaker, mozzarella på pizzan och ringla sist över lite olivolja.
  •  Grädda snabbt i het ugn till fin färg, ca 10 minuter.
  • Strö över svartpeppar och massor av fäsrka blad basilika.

Vintips: till detta dricker jag med fördel ett italienskt rött vin. Favorit som pasta- och pizzavin hemma hos oss är Zetas ” Troppo Merlot Cabernet” (nr 2180). Ett enkelt ekologisk vin från Sicilien för 64 kronor.

Tips: Har du svamp, tex förvällda trattkantareller, eller färska tunt skivade champinjoner kan du ta dem istället för kronärtskockshjärtan. Det kan också var gott med några tunna, tunna lökringar på pizzan.

Bonustips: De kronärtskockshjärna som blir över är goda i alla typer av sallader. Och vem säger nej till några pizzabitar till lunchens sallad?  

  •  

Bonusmat – pasta med helgrester

september 27, 2010

Vi är många som njutit en köttbit, tillagat på ett eller annat sätt, med en läcker sås av nyplockad svamp i helgen. Blev det något kvar? Nästan hur lite som helst räcker till en pastasås. Det är ju det som är det trevliga med pasta – lite sovel och mycket sås och mycket pasta.

Jag brukar på italienskt vis koka en riktigt stor portion riktigt flödig, smakstarksås  och sedan hälla den över den färdigkokta pastan. Rör om/vänd ner med två skedar så att pasta och sås blandas.

Alla italiano blandar jag också i tomater, konserverade i någon form, i svampsåsen. Jag gillar kombinationen svamp, lite grädde/creme fraiche och tomat. Vet att alla matskribenter just nu alltid predikar att man ska välja tomater av märket Mutti. Det gör inte jag. Ursäkta att jag svär i kyrkan. Viktigare för mig är faktiskt att de är ekologiska. Och än så länge har inte Mutti några eko, eller? 

Det här behövs till 4 portioner: 1 burk krossade tomater, 1 stor gul lök, 1 vitlöksklyfta, 1 msk olivolja, 1-2 dl svampsås, några skivor stekt/kokt kött eller kyckling, örtkrydda t.ex. timjan, rosmarin, salt, peppar, färsk persilja eller basilika

  • Gör så här:  Skala, finhacka lök och vitlök. Fräs lätt i olivolja.
  • Vänd ner svampsåsen. Låt puttra några minuter medan du:
  • Skär köttet i knappt centimeterstora bitar.
  • Tillsätt kött och örtkrydda. Låt koka medan spasatn blir klar.
  • Smaka av såsen med salt och peppar. Är såsen för syrlig, runda av med en halv tesked socker eller kanske lite ketchup. Den kan behövas mer örtkrydda också.
  • Häll av vattnet från pastan och häll pastan i en uppvärmd skål – jag brukar låta pastavattnet värma skålen.
  • Häll på såsen. Rör om. Strö dessutom gärna över en näve hackad persilja.
  • En bit parmesanost liksom svartpeppar är festligt att servera vid sidan om så att alla kan sätta extra sprätt på vardagspastan.

Ps: Sjävklart kan du dryga ut svampsåsen med någon extra näve färska champinjoner. Skiva dem och låt fräsa med löken.

Mangold + pasta = fredagsmys

september 3, 2010

Pasta är bra fredagsmysmat hemma hos oss. Ofta snabbt och utmärkt till ett glas vin.

Ett standard tillbehör är mangold med vitlök, timjan och några klickar creme fraiche. Inte speciellt orginellt men gott  och det kan varieras i det oändliga. Ibland smular jag i lite fetaost andra gånger får mangolden sällskap med zucchinistrimlor medan ytterligare en annan gång tillsätter jag kokta röda bönor. Lite svamp är gott att blanda i liksom att strö över flagad rostad mandel

Välj mangold eller grov frilandsodlad spenat. Babyspenat och dylikt i påsar må vara trevligt i sallader men duger inte till matlagning. Det blir bara en våt fläck kvar i pannan. Dessutom är de växthusodlade vråldyra. Kilopriset ligger närmare 300 kronor medan mangolden idag i Stockholm på Dagslivs kostar 29,90. Grov frilansodlad spenat hittar du om inte annat i butiker med mat från Sydeuropa och Mellanöstern. Ett annat alternativ är färsk broccoli.

Det här behövs till 4 portioner: Pasta, gärna fullkorn, 300-400 g blad av mangold eller spenat, 1 dl creme fraiche, 1 hackad vitlöksklyfta, 1 tsk torkad timjan, 2 krm chili flakes

  1. Gör så här: Koka pastan. 
  2. Skölj bladen och riv i grova bitar. Stjälkarna hackar du grovt.
  3. Häll en bottenskyla vatten i en kastrull. Lägg i stjölkrna först och täck med bladen. Lägg på lock. Sätt på högtsa värme och låt mangolden bara ”smälta” ihop.
  4. Blanda ner olivolja, timjan, pressad vitlök och chili.
  5. Rör ner creme fraiche. Vill du ha såsigare konsistens tar du mer creme fraiche eller späder med mjölk.
  6. Smaka av med salt och peppar.
  7. Blanda såsen med den kokta pastan. Servera med svartpeppar och nyriven parmesan.

Mangolddolmar á la Fäbodtjärn

augusti 17, 2010

Mangolden står grön, högrest med stammar i skiftande färger i trädgårdslandet vid fäbodtjärn. Somligt blir till hack och annat fryser jag in som hela blad.

De riktigt stora, vackra bladen använde jag i söndags till dolmar. Lite pilligt och tidsödande men inte svårt. Jag fyllde dem med en kryddig nötfärs och kokade dem i svampsås. Så här gjorde jag:

 Det här behövs till 6 portioner ca: 20 ganska små dolmar: 20 st handflatsstora mangoldblad. Fyllning: 400 g nöttfärs, ½ röd lök, 2 vitlöksklyftor, 2 små ägg, 2 msk finklippt färsk oregano, 1 tsk salt, 2 krm svartpeppar, 1 tsk spiskummin, ½ citron, 1 msk potatismjöl. Sås: 1 msk soja, 1 dl grädde, ½ liter förvälld svamp, ev. svampbuljong

  1. Gör så här: Börja med att blanda till färsen: Mixa snabbt färsen med finhackad rödlök, pressad vitlök, ägg,  kryddor, pressad citron och potatismjöl.
  2. Dags för mangold. Skölj dem noga. Lägg dem i en kastrull med en bottenskyla vatten. Häll på 1 dl kokande vatten.
  3. Låt bladen mjukna i het värme och med locket på kastrullen någon minut.
  4. Låt bladen svalna något. Spar kokspadet!
  5. Bred ut ett blad. Lägg på en halv ”tumme” färs. Slå in färsen som när du gör paket.
  6. Täck bottnen i en traktörpanna med någon deciliter mangoldspad. Lägg i dolmarna allteftersom de blir klar. Lägg dem med skarven nedåt.
  7. Häll på grädde och stänk över soja.
  8. Koka nu upp och låt dolmarna sjuda några minuter i gräddsåsen och under lock.
  9. Häll över den förvälda svampen – det går bra med konserverad svamp också. Lägg på lock och låt puttra försiktigt tills svampen är varm. Då brukar också dolmarna vara genomstekta.
  10. Servera med, ja antingen på svensk vis med kokta morötter och sockerärter, kokt nypotatis och lingonsylt. Eller varför inte på medelhavsvis med kokt bulgur, stekt zucchini med persilja och citronklyftor. En klick yoghurt smaksatt tahini eller kanske ännu hellre baba Ghanoush (puré av grillad aubergine) smakar minst lika bra.
  11. Att det är frågan om festmat behöver jag vill inte säga… 

Sugen på Baba Ghanoush: https://lottabrinck.wordpress.com/2009/11/12/baba-ghanoush/

För Dn:s provkök gjorde jag följande mangolddolmar för några år sedan: http://www.dn.se/mat-dryck/recept/mangolddolmar-1.691652

Fredagsmys: Kinesiska nudlar

februari 12, 2010

Nudelbarer är senaste trenden i Usa och England. Vänta snart är de här. I min vegetariska kokbok ”Det vegetariska köket” har jag ett recept på nudelsoppa som den serveras på gatan i Kina. Där står skålar med nudlar, råa grönsaker, kanske lite svamp på rad och så när någon vill köpa en skål nudlar häller kocken över en skopa med rykande het buljong. Det blir en soppa med härligt knapriga grönsaker och svamp som bara mjuknar och värms i den heta buljongen.

Suverän fredagsmysmat tycker jag. Gör en riktigt god mustig buljong, koka ett lass nudlar och låt var och en plocka ihop sin nudelsoppa. Plocka fram skålar med skalade räkor, tärningar av tofu, hyvlad morot, strimlad salladskål, ruccola och/eller färsk spenat, purjolöksringar, skivad svamp, strimlad rostbiff eller skinka (till kräsna barn), strimlad omelett och smaksättning i form av soja, bönpasta, kanske het green thai curry eller en riktig god sötsur sås. Eller varför inte kimichi – det koreanska specialiteten på mjölksyrad salladskål smaksatt med chili, vitlök och ingefära.

Allra bäst blir förstås buljongen om du kokar den på ett lass ben, lök (skala den inte), rotfrukter, svartpepparkorn och salt. Alla kokböcker med självaktning har ett sådant recept. Men Knorrs buljonggelé (chef) tycker jag är helt okey med lite extra smaksättning av 1 msk god japansk eller ljus soja, 2 skivade vitlöksklyftor samt 2-3 msk torr sherry per liter  buljong. Jag gillar kycklingbuljongen bäst men har du vegetarianer till bords funkar även deras grönsaksbuljong. Kom bara ihåg att servera buljong skållhet, i värmda skålar och med varma nudlar annars blir nudelsoppan eller rättare nudelgrytan för ljummen.    

Vilka nudlar du väljer är förstås en smaksak: glasnudlar av mungbönor, risnudlar, udonnudlar eller vanliga äggnudlar. Oftast räcker det att bara hälla kokande vatten på nudlarna och låta dem stå i 5-10 minuter för att de ska bli klara.

Dags för jullax – tre rätter i en

november 30, 2009

När kilopriset på den hela färska laxen faller slår jag till och förbereder julens gravade. Husmorstakterna sitter i.

Skar bort huvud, fenor, delade laxen i två filéer och skar bort mittbenet . Plockade fram min suveräna laxtång ( det går bra med en sutursax också!) och plockade ut alla dessa små förargliga ben som finns i köttet.

Passade på att koka en snabbuljong av huvud, ben, fenor och några små lökar plus lökskålens alla skal och lite sloknande dill. Ta bara bort gälarna först de ger besk smak. Hällde på vatten, några pepparkorn och ca 1,5 tsk salt per liter vatten. Lät det koka i 30 minuter medan jag:

Gravade en filé: Blandade 4 msk salt + 3 msk socker, 1½ tsk krossade rosepepparkärnor och ½ tsk grovkrossad svartpeppar. Ville ha enbär men förrådet var slut så rosépepparn fick vara stand in. Tycker egentligen att den passar bäst till sommarens smaker. Dela laxfilén i halvor. Klappa i saltblandningen och lägg ihop laxen med köttsidorna ihop och massor av dill emellan. Slå in laxpaketet i folie och därefter i plastpåse. Lägg direkt i frysen. Ta upp 2 dagar innan julafton så får laxen gravas medan den tinas i kylskåpet…       

Den andra filén blev inkokt i laxbuljongen.  Lägg i trång form och häll på den heta buljongen – det ska precis täcka. Sätt in i 200 graders ugnsvärme. Sjud fisken i cirka 20 minuter. Kolla att den precis genomkokt – om du serverar laxen varm får den gärna vara lite röd i mitten. Kall lax är inte rolig med halvrå kärna…

Till den inkokta laxen serverade jag ett fräs av 200-300 g färska champinjoner, strimlad rödlök, skivad vitlök och 5-6 mindre jordärtskockor i tunna skivor och förstås min favorit: krossad potatis med dill, vitlök och olivolja. När jag steker/wokar jordärtskockor blir jag alltid förundrad över att de får samma kripighet som vattenkastanjer men smakar ännu mer och bättre…   

Av den inkokta laxfilén blev det förstås över: Det får bli engelska laxmackor idag. Mosa den kokta laxen och lägg på bröd. Droppa över vinäger, peppra och lägg på strimlad sallad. Täck med ännu en brödskiva. Till detta dricker jag gärna grönt te och knaprar på en rå morot. Handmat är inte att förakta.

Svampotto med kamutvete

oktober 15, 2009

Prova att göra en vegetarisk ”risotto” av förkokt ekologiskt Kamutvete (t.ex. från Frebaco). Ris är ju en riktigt klimatbov men kan mycket lätt ersättas av t.ex Kamutvete, en äldre, mer ursprunglig sort av vete. Jättegod.

Till vardags är jag mycket svag för mat som går snabbt och då är den här otton perfekt.

Det här behövs för 4 portioner: 2 dl förkokt Kamutvete, ca 400 g färska champinjoner, 2 mindre rödlökar, 1 vitlöksklyfta, 2 msk olivolja, 3-4 dl kokta kikärter (= 1 burk), 1 tärning/1 msk grönsaksfond, 2 tsk timjan eller rosmarin, 4 msk creme fraiche eller matyoghurt, 2 dl nyriven parmesanost, 1 kruka/knippa persilja, svartpeppar, salt, (svarta oliver)

  • Gör så här. Skölj och skiva svampen. Lägg i kall traktör- eller stor stekpanna, gärna nonstick. Sätt på högsta värme och låt det mesta av svampen vätska sig.
  • Skala och skär rödlöken i tunna klyftor. Skala och skiva vitlöken. Lägg i stekpannan.
  • Ringla över olja och rör om.
  • Tillsätt kikärter och kamutvete. Häll på 4 dl kokande vatten, buljong samt timjan. Lägg på lock och låt puttra i 10 minuter.
  • Vänd ner creme fraiche, parmesanost, hackad persilja och svartpeppar.
  • Smaka av med salt och späd eventuellt med lite mer kokande vatten. Otto på italienskt vis ska var lös.
  • Garnera med svarta oliver eller strimlade inlagda tomater.

Tips: Gillar inte familjen kikärter? Byt mot vanliga gröna ärter men lägg i dem på slutet. Och har du en skvätt vitt vin över så höjer den smaken på otton rejält.