Var finns saltsill i tunna?

december 19, 2013

Till jul men också påsk, midsommar är vi många som vill ha inlagd sill. På riktigt vis dvs från hel salt sill som måste rensas och blötläggas. Den häftigaste, den med mest ursprunglig smak ger denna salta sill. Jämför naturvin med vanligt vin och ni fattar. Alla förpackade sillfiléer är behandlade med diverse e-nummer, ättika och/eller socker. Säkert bra om tiden är knappt och man är en ovan matlagare…

Så döm om min förvåning när julpanelen i SR.s matlagningsprogram Meny alla köpte urvattnade sillfiléer. Ska det inte sitta proffs i den panelen? Än värre var att de hävdade att den hela saltasillen är svår, nästan omöjlig att få tag på. Fel, fel. Fråga efter den. Alla fiskdiskar (med hyfsat sortiment)  i en vanlig livsmedelsbutik har hel salt sill till jul eller åtminstone salta filéer för blötläggning.

Blev så förbannad på bristen på verklighetsförankring att jag genast gick och köpte sju salta hela sillar på Copp Konsum i Kista centrum som jag nu gjort i över 25 år. I början kom den i trätunna men nu i 15 kilos hinkar, men den finns.

Två sillar får bli glasmästarsill och två blir till heminlagd senapssill, en filé försvinner in i sillsalladen och resten ska jag steka till middag; Stekt salt sill med hemlagad löksås är mat som inte går av för hackor. Det receptet kommer om några dagar…

Ps: Använd gärna ett lite äldre recept typ som innehåller rejält med både ättika och socker. Bättre smak och bättre hållbarhet. Hoppa över mineralsalt just till sillinläggningar och gravning av lax. Mineralsalt snarare göder än dödar bakterier…

Vintermeny

december 16, 2013

På Mumsmiljömat – dvs mat utan en massa skräp som dessutom är miljömässigt okej; mycket ekologiskt, klimatsmart och inte så mycket kött, ost och andra energibovar – finner du en alldeles färsk vintermeny för fyra veckor med inköpslistor (lite krångel med vecka 3 men övriga är okej).

På Mums håller vi oss till de nordiska näringsrekommendationerna och följaktligen är maten mycket hälsosam. Det finns frågetecken kring Livsmedelsverkets rekommendationer men i dagsläget är det trots allt det gedignaste och mest vetenskapligt bekräftade kostprogrammet i Sverige…

Mumsrecept är med andra ord mycket hälsosamma; passar utmärkt för dig som är eller vill bli gravid; bra med folat och järn. Passar även barn och barnfamiljer. Är portionerna för stora, är det förmycket potatis, pasta, gryn och bröd för dig. Minska på kolhydraterna men hoppa inte över dem helt. Här finns bra med protein, mineral och energi av bästa slag.

En del av min arbetstid men framförallt fritid lägger jag på Mums; det är ett pussel att få luncherna och middagarna att gå ihop men jag har ätit allt! Och bara det som är gott publiceras.

Sugen att prova? Varse god här är Mums vintermeny. Bilden nedan visar en Pissaladière – pizza a la Provence.

Pizza från Provence

Pizza från Provence

Äkta Vikabröd återuppstår

december 12, 2013

Vi var många som grät när Leksandsbröd tog över och la ner tillverkningen av den vedgräddade delikatessen vikabrödet i Stora Skedvi. Inte lönsamt sa Leksandsbröd och förstörde de unika ugnarna där generationer av bagare gräddat brödet för hand över öppen eld. Istället gräddas nu brödet med el i Leksand ”enligt tradition från Dalarna”.  Försök inte lura oss. Få matupplevelser för oss rumpmasar är så förknippade med barndomen som Gustafskorv på Vikabröd, vedeldat.

Hurra nu är Vikabröd räddat. Till våren börjar Prioleva som köpt lokalerna att grädda brödet på nytt. Prioleva driver sedan tidigare en härlig saluhall med närodlat och ekologiskt. Och ni som inte är från trakten; Skedvi, Husby, Gustafs, Stora Tuna, Hedemora är Dalarnas kornbod  och där verkar alltså Prioleva för bra lokal matkultur.

Men inget lyckligt slut eller ska vi hoppas; lycklig början, utan en smutsig förhistoria. Enligt Svt och Prioleva försökte Prioleva köpa ugnarna av Leksandsbröd som vägrade sälja dem…istället slogs de sönder.

Hoppa över Leksandsbröd nästa gång ni besöker Dalarna och ta en sväng förbi Prioleva, ligger mitt emot kyrkan i Stora Skedvi, köp äkta Vikabröd och massor av andra läckerheter. Eller besök Brödleva som flyttat till Skedvi från Svärdsjö.

Skippa bakpulvret

december 11, 2013

ÄppelkakaEn av mina ”hang ups” är att jag inte gillar bakpulver. Nu har jag fått vatten på min kvarn; Skippa bakpulver även om ”Äkta vara” och Krav godkänner det. Det smakar inte bara illa med sin metalliska bismak…

Bakpulver förstör en lång rad B-vitaminer då det är basiskt. Gäller för övrigt även bikarbonat och hjorthornsalt. Kanske inte så viktigt när det gäller kakor men i många recept används bakpulver i pannkaka, våfflor (Vår kokbok tex), italienska maränger, frityrsmeten till grönsaker och fisk, grova s.k. ”hälsobröd” med fil och bikarbonat eller  karibiska/amerikanska bananbröd.

Bikarbonat och hjorthornssalt innehåller inte fosfater tillskillnad från bakpulver ( E 450 + E 500). Fosfater misstänks av amerikanska forskare öka risken för förtidig död. Särskilt skadligt för njursjuka. Polyfosfater som används för att binda vätska i kokt och rimmad skinka av sämre kvalitet  och i marinerad kyckling. De har varit på tapeten tidigare. Nu inleds jakten igen just på grund av risken med fosfater.

Fosfor ett grundämne som är livsviktigt för kroppen men det kan bli för mycket av det goda och det är just de oorganiska formen som finns i tillsatser som är skadlig.

Enligt uppgifter från finska livsmedelsverket innehåller en enda matsked 1260 mg. Svenska livsmedelsverket anger att 100 g bakpulver innehåller nästan 10 000 mg. Den dagliga maxgränsen vilken man inte ska överskriva är enligt de amerikanska forskarna 1400 mg. Vad då att äta lite hemlagad sockerkaka någon gång kan väl inte spela någon roll eller? Nej tror jag inte…Till en sockerkaka brukar det vara vanligt med 2 tsk bakpulver dvs 840 mg eller 1000 mg om använder de högre svenska siffrorna. Men hur mycket mer bakpulver finns inte i de färdigbakade? Och inte bara där; finns det några kex eller småkakor som inte innehåller bakpulver?

Viktigare kanske är att titta efter fosfat i scones, matmuffins, färdiga pizzadegar, mjuka tortillabröd, panader, frityr, färdiga pannkakor…Och vore jag i USA skulle jag fundera lite extra. Där det mesta vetemjölet innehåller bakpulver är s.k. selfracing flour och används såväl till bak som till matlagning…

Sugen på sockerkaka utan bakpulver? På Mums miljömat finns flera.  Och mer om undersökningen. Äppelkakan hittar du också där.

Och kolla julskinka, smörgåsskinka och marinerad kyckling… och se att prinskorven är fri från polyfosfater (E 452 o E 352).

Årets första julöl

november 21, 2013

766214769082Har tjuvsmakat på två ekologiska julöl. Och en titt i listan på ekologiska öl visar att de blir alltfler och de säljs slut allt snabbare… Julöl börjar säljas den 15 november och finns vanligtvis bara kring jul.

God julmat kräver god öl tycker många. Julölen ska vara mustig, med bra balans mellan beska och sötma men inte full av en massa konstiga kryddor, tycker åtminstone jag. Det handlar sällan om procent, även om alkoholen ger extra tyngd år smaken och just julöl med bra beska klarar högre alkoholhalter än många andra typer av öl. De finns mycket bra alkoholfri öl även på systembolaget. För den som vill ha öl med procent kommer här två ekologiska öl:

Sigtuna Winter IPA, har en trevlig beska utan allt för mycket humle. Smaken är ändå rund med en aning kolaton. Smakar det inte lite torkad aprikos? Färgen är härligt bärnstensröd och doften fruktig. Smakar bra till julskinkan, revbensspjällen  men klarar också att drickas utan mat.
Sigtuna Winter IPA, organic, alkoholhalt 6,0%, artnr. 11319, pris: 19:00 / 33 cl.

St:Eriks Julale är lite lättare, läskande och med mer balanserad beska designad av bryggmäster Jessica Heidrich. Tunnare kanske några tycker. Inte parfymerad som många julöl är utan med en tydlig smak av säd och en ton av lite beskare citrusfrukter, bergamott måhända. Vackert rödbrun och med bra skum. Smakar utmärkt till det mesta på julbordet.
St Eriks Julale, ekologisk, alkoholhalt 5,4 %, nr.11369, pris 18:90/ 33 cl

Meatfree monday i norska försvaret

november 20, 2013

harald 1900Av miljö och hälsoskäl ska norska soldater få vegetariskt en dag i veckan…Kan norska soldater kan väl också våra eller…

Och varför är det så trögt med vegetariskt i den svenska skolan? Svårt att få eleverna att äta bönor, ärter, linser menar man i Haninge. Måste man tala om att soppan innehåller bönor? Jo, många, många elever är allergiska mot baljväxter. Träffade ett antal kockar från skolrestauranger några dagar senare; de hade aldrig hört talas om baljväxtallergi eller åtminstone var det inget problem. Kockarna kom från alla möjliga håll i Sverige och många hade samma erfarenhet som jag; linssoppa är den mest populära soppan i förskolan!

Vill verkligen inte förringa problemet med matallergi; vet av egen erfarenhet att det är ett reellt hot mot hälsan. Men hur kan det komma sig att just Haninge har så många baljväxtallergiker? Vem skriver ut intygen om allergi? ”Snäll” personal inom skolhälsovården? Buller och gaser får alla magar när de är ovana att ta emot baljväxter. Tillvänjning sker med tiden och rårivna morötter är ett beprövat knep mot buller… Muller, buller, gaser är inget skäl att inte äta baljväxter.

Intresserad av recept på god, näringsriktig mat som är vegetarisk? Kolla MUMS.

Fortsättning på Feijoadakoket…

november 19, 2013

Carmen + mat 046Nu har jag kokat min fläsklägg på knappa kilot samt lammbenen som tillsammans vägde 500 gram. Kokade nog närmare två timmar för att få riktigt mört kött.

Så här gjorde jag därefter:

  • Skalade och skar 2 stora gula lökar i klyftor. Grovstrimlade 3 vitlöksklyftor.
  • Fyllde järngrytan med cirka 1 liter buljong från köttkoket. La i löken, vitlöken samt 2 paket svarta bönor och 2  kabanossen korvar i två centimeter stora bitar. Kokade upp och lät puttra i 15 minuter.
  • Fyllde på med ytterligare en tetra bönor, röda denna gång, ½ tsk chili flakes och 1 dl tomatspad, från en burk hela tomater.
  • Kokade i ytterligare 5 minuter. Smakade av; gott låter det vara så.

En äkta feijoada serveras med bönor för sig och korv, kött för sig. Jag varvade kött, korv, bönor, konservarde tomater på en fat och dukade upp med traditionella tillbehör som stark inlagd chili, apelsinklyftor, avokado och lätt förvälld savojkål ( ska vara grönkål). Den kokta hirsen finns inte med på bild men den behövs…Och grytan ska ätas med kallt vatten med skivor av lime eller kanske ännu hellre med lime, sockerlag, is och cachaca, sockerrörsbrännvin…

Observera denna sats räcker gott och väl till åtta-tio storätare.

Nu kokar jag Feijoada…och hoppas på VM.

november 19, 2013

Kastade mig på butikerna för att leta efter mindre ädla delar av djuren. Till en äkta feijoada ska det inte vara biff och filé utan svans, grisfötter osv. Hittade rimmad fläsklägg och lammben.   Börjar med att skölja fläskläggen, kokar upp den i mycket vatten och häller bort vattnet; Det är sättet jag lärt mig koka kött i Tanzania, även om det inte där var frågan fläskkött. …Nytt vatten i som läggen får sjuda i cirka 1 1/4 till 1 ½ timme.  Lägger i lammbenen efter en halvtimme.

Borde förstås ha lagt svarta bönor i blöt igår men det får duga med kokta från burk. Har ju svarta bönor från Tolosa. Kolla mitt recept på en basisk gryta här och se släktskapet med de brasilianska slavarnas gryta feijoada.  Grytan som enligt traditionen kokades på det som blev över när herrskapet tagit det fina. I en feijoda kan det också vara lök, rökt fläsksida, starka korvar… Vanligtvis serveras feijoada med ris. Jag tänkte koka hirs för att hylla det afrikanska.

Rapport hur grytan framskrider kommer. En sak är klar det blir en stor sats.

Fel fisk farlig

november 18, 2013

lax500[1]Synergieffekter, att olika ämnen samverkar och förstärker varandra, är alla toxikologers mardröm. Idag en verklighet.

 Ofarliga mängder av kvicksilver tillsammans med ofarliga mängder av dioxiner skapar en cocktail som ger bestående skador på minnet och förändrar beteendet hos möss redovisade professor Per Eriksson, från Uppsala universitet på KSLA,s fiskseminarium i förra veckan. Samma samband har Per Erikssons forskningsgrupp hittat vad gäller PCB och dioxin, dioxin och joniserande strålning, kvicksilver och PCB osv.

Per Eriksson kunde dessutom mycket övertygande visa att detta med stor sannolikhet också gäller våra barn. Blir de utsatta av låga doser gifter i kombination med andra gifter i låga doser redan i fosterlivet och de första levnadsmånaderna är riskerna för bestående minnes- och beteendestörningar stora!

Det här är hans slutsatser i vetenskapliga termer:

  • Exponering för låga doser av kemikalier och joniserande strålning kan leda till      bestående beteendestörningar och försämrad funktion av det  kolinergatransmittorsystemet (Minnet, min försvenskning).
  • Effekterna induceras under en begränsad fas av den neonatala (nyföddhetsperioden) hjärnutvecklingen
  • Miljögifter kan samverka och förstärka utvecklingsneurologiska störningar
  • Tidig exponering för miljögifter kan förändra känsligheten för olika ämnen i vuxen ålder (inte en nedärvd egenskap)
  • Effekterna är dos –respons relaterade.

Att efter detta diskutera huruvida dagens gränsvärden vad gäller fisk och dioxin, PCB, kvicksilver är för höga, gör fiskarna arbetslösa och skrämmer bort fiskkonsumenterna känns makabert. Visst kan väl vi som inte längre får några egna biologiska barn äta fisk från Östersjön men vore inte ett totalt förbud för Östersjöfisk för alla under 40 år det enda rätta?

Och nu är det alltså bevisat att en cocktail av gifter är farligt! Varför får vi inte ett rejält verksamt förbud mot kända kemiska gifter och en strikt tillämpning av försiktighetsprincipen vad gäller nya ämnen?  För inte är det väl bara sjömaten som är utsatt för gifter…Som konsument bör man förstås välja ekologiskt producerad mat men här finns en brist på utbud. (men det är ett annat inlägg). Rådet att äta lite av varje av mat med misstänkta miljögiftsrester är inte längre ett bra råd.

Bakgrund:

Tittar man i näringstabeller och lyssnar på hälsodebatten står det klart; få livsmedel är så nyttiga som fisk. Nyttiga långkedjiga Omega 3 fettsyror, stärkande peptider, rejält med Vitamin D, selen, kalcium förutom hög proteinhalt och om det är frågan om havsfisk livsnödvändigt jod. Supermat med andra ord.

Men, och nu kommer det ett verkligt men. Gamla miljösynder men också pågående giftutsläpp och oansvarig kemikalieanvändning förstör denna råvara. Östersjöns fisk men också fisken Vättern och Värnen är så full av miljögifter i form av dioxin, PCB men också kvicksilver. Den feta fisken är så nedsmutsad av Dioxin och PCB att den ligger över EU:s gränsvärden. Sverige har ett undantag från gränsvärdet när det gäller denna typ av fisk. Det innebär att fisken får säljas inom landet, men den får inte exporteras.

Gifterna är fettlösliga och lagras i kroppen. De är inte bara cancerogena utan framförallt kan de påverka immunförsvaret, fortplantningen och skada fostrets utveckling av hjärna, nervsystemet i slutskedet av graviditeten och i början av spädbarnsåret. Därför uppmanar Livsmedelsverket alla fertila kvinnor, ungdomar och barn att inte äta strömming, viltfångad lax eller öring från Östersjön, sik från Vänern och röding från Vättern mer än högst 2-3 gånger om året.

Då och då hör man att värdena går ner och det är sant. Trots detta är det långt till en säker nivå. Ett stort avbräck i gifttillströmningen var visserligen när fenoxisyrorna förbjöds i mitten av 70-talet. Tyvärr uppvägs nog den minskningen med tillförseln av bromerade flamskyddsmedel (BF). Något gränsvärden finns ännu inte för dessa gifter…

Dessutom innehåller såväl fet fisk som mager en hel del kvicksilver. Visserligen under gränsvärdet men vad spelar de för roll. När vi nu vet att synergieffekterna gör ”ofarliga” ämnen farliga? När en ”skvätt kvicksilver” förstärker effekten av skadliga dioxinliknande ämnen.

Förklaring: Vad är bromerade flamskyddsmedel? Ett samlingsnamn för ett flertal grupper av brominnehållande organiska ämnen som samtliga används i brandhämmande syfte. Många av dessa grupper har likartade kemiska och fysikaliska egenskaper. Det finns för närvarande ett 70-tal olika sådana ämnen/ämnesgrupper. Men inga gränsvärden….

5:2 dieten vägen till ett långt liv eller ett rikt för författarna?

september 16, 2013

Senaste hälsotrenden vad gäller att gå ned i vikt, må bra och leva länge är den s.k. 5:2 metoden. Hur vetenskaplig är egentligen dieten som BBC läkaren Michael Mosley och mode-, mat- och bantningsjournalisten Mimi Spencer skapat? Tidningen dietistaktuellt nr 4 2013 har elegant slaktat och avslöjat de vetenskapliga argumenten bakom metoden och påståendet att dieten är bäst. Grunden i dieten är att man ska halvfasta 2 dagar i veckan och övriga dagar kan man äta som vanligt. Det är ju klart att äter man mindre går man ner i vikt. Och det gör man med 5:2 dieten. Viktnedgång minskar risken för diabetes ty 2, högt blodtryck, hjärt- och kärlsjukdomar om man är överviktig. Men är halvfasta  två dagar i veckan bästa metoden att gå ned i vikt? Beror säkert på vem man är. Hetsätare som har svårt att kontrollera matmängderna och andra som har problem med portionsstorlekarna bör nog inte pröva…Äta minimalt ibland och mycket andra dagar passar definitivt inte.

Om halvfasta och undervikt är nyttigt och ger ett långt liv är även det mycket tveksamt. Beror det inte också på hur mycket man rör sig, hur lycklig man är, hur rikt ens social liv är och vilka gener man fått? Dessutom: undervikt bland äldre är ett mycket allvarligt och stundtals livshotad tillstånd.

Men min skepsis till 5.2 beror inte så mycket på vad de ursprungliga författarna har kommit fram till utan min skepsis gäller i första hand efterföljarna:

  • Hur är det möjligt att hälsoförfattarna som tidigare hyllade GI, LCHF,  LCHQ, Atkins och allt vad de heter nu plötsligt ger ut nya kokböcker där de hyllar 5:2 dieten och berättar hur mycket de nu har gått ner i vikt. Funkade inte deras tidigare dieter eftersom de har fler kilon att gå ned?  Eller har även de tröttnat på sina omöjliga hälsokurer?
  • Somliga förespråkar berättar om hur de nu kan äta vad som helst i fem dagar och ändå gå ned i vikt eftersom de nästan inte äter något alls i två dagar. Då har man fattat fel! Nyttig mat är en avgörande källa till hälsa. Bra råvaror ger hälsoämnen i form av uppbyggande protein, kolhydrater och fett som ger energi och mättnad och dessutom massor av vitaminer, mineraler, antioxidanter och mängd s.k. sekundära växtmetaboliter som skyddar kroppen. Livsviktig näring. Att äta handlar inte bara om att gå ned i vikt utan framförallt om att bygga hälsa. Bygga hälsa gör man inte genom att stoppa i sig vad som helst mesta tiden och svälta bort de överflödiga kalorierna andra dagar. Hur mycket hälsa blir det av chips, fet och vitaminfattig färdigmat, coca cola, glass på menyn även om man äter färre kalorier?