Archive for the ‘Tillbehör’ Category

Koka sås på basiska

november 20, 2010

Såg ett fanastiskt matlagningsprogram på baskisk teve igår kväll. Tack och lov var det på spanska. Inte självklart så här i Baskiens Toledo – Oñati sägs vara för Baskien vad Toledo är för Kastillien en välbevarad historisk miljö – och i Oñati pratar 80 % baskiska. Språket som ingen vet varifrån det kommer och om det är släkt med något annat språk. Vanligtvis står alla ort- och gatunamn både på spanska och baskiska i provinsen men här nöjar man sig med det baskiska.

Nåväl innan jag avslutar denna långa utvikning vill jag bara säga att om ni kommer till Baskien: Åk till Oñati! Om inte annat för dess fanatastiska turistbyrå. Slår vad om att ingen som läser dessa rader har varit här. Åter till matlagningsprpgrammet som visade en uppsjö av baskiska specialiter bl.a. gjordes en kryddad digestivio av brännässla, kanel och några kaffebönor, för färgens skull. Dekoten fick dra i sprit i 6 månader… Men det häftigaste var trots allt receptet på sås av bläckfisk bläck.

Rejält med lök och någon klyfta vitlök fick puttra i olja tills de var helt genomskinliga. Passerade tomater tillsattes liksom någon matsked tomatpuré, vitt vin, konjak och en aning fiskbuljong. Allt kokades ihop, smakades av med salt, peppar. Tillsist rördes några pungar, eller heter det säckar, med bläckfiskbläck och den gyllenröda såsen övergick till svartast svart. Påminner om svartsoppa minus pepparkakskryddor. 

Tidigare under dagen hade jag ätit sås a la Baskien både till lunch och middag: Till lunchen serverades en sås på morot, lök och kålrabbi till en ganska ordinär purjolökspaj. Lite udda kan tyckas men i en matkultur där doppandet av bröd i sås är själva måltidens essens är en lätt och passerad rotfruktsås till paj självklar. 

På kvällen blev den en liknande sås fast denna gång av förutom massor av lök som puttrat i olja, en enda klyfta vitlök av tomat. Tomaterna liksom rostad grön paprika tillsattes och allt mixades ihop till en slät orange sås som hälldes över pocherad bacalaho. Mums. 

Dessa gräddfria grönsaksåser är bara några av alla matminnen som jag tar med mig från Oñati och Baskiens gröna dalar…

Annonser

Nyhet: Smaksatt grädde

november 10, 2010

Senaste nytt på mejeridiskarna är smaksatt vispgrädde från Arla.

Choklad och jordgubb är smakerna. Fetthalten är 27 %, tillsatta sockermängden är 6-12 %, 300-320 kcal per 100 g dvs. ungefär 200 kcal per port.

Inga färgämnen men en hel del konsistensgivare (E-nummer skriver ingen med självaktning ut numera)  – det krävs ju för att grädden inte ska skära eller skikta sig när den står. Och lång är hållbarheten, 4 veckor. Det är bra, så man inte ”tvingas” äta upp grädden fast man egentligen inte vill…

Av 2,5 dl för cirka priset 16 kronor blir det 4 dl lättvispat fluff som räcker till 4-5 portioner i form av tillbehör.

Smaken då? Tyvärr måste hälsomänniskan i mig säga: Jättegott, förödande gott… Maränger, bananer och chokladvisp eller jordgubbsvisp till pannkakor. Givetvis kan du blanda din egen smaksatta grädde men detta är enklare och lätt att ha på lut.

Men innan ni lapar i er denna nya gräddsort betänk att svenskens gräddkonsumention per år har stigit från 5,6 kg 1960 till 9,6 år 2008 (8,5 kg år 1990). Och det är den tjocka grädden som ökar, eller rättare har fördubblats… Säger det inte för att ge dåligt samvete men man ska veta att det är svårt att göra självständiga val, särskilt om de är nyttiga.

Är kolsyra farligt för tänderna?

september 30, 2010

Har du också funderat på om det myckna sippandet på kolsyrat vatten, från kolsyreapparat liksom även från den förkättrade bultejvattnen, kan fräta på tänderna?

Kolsyra är ju en syra, om än inte särskilt stark, men kan den ge skador på emaljen? Läste frågan på föräldrasajten ”Growingpeople” hemsida från en orolig mamma. Hennes barns tandhygenist varnade för att småsippa kolsyrat vatten.

Men så länge som det handlar om neutralt kolsyrat vatten utan såväl socker som citronsyra är det ingen fara menar experterna. Deras påståenden stöds dessutom av undersökningar hos både ontologiska institutionen i Umeå och i Göteborg.

Däremot är det förstås stor varning för läsk men även för ren juice utan sockertillsats. Tänk också på att de s.k. vitaminvattnen innehåller socker och ofta någon syra. Även de ”nya” mineralvattnen som bara har en liten liten mängd socker fräter och förstör tänderna.

Som en tandläkare sa: Allt utan rent vatten ska man undvika att småsippa av. Alla andra drycker hör endast hemma till dagens måltider.

Och om du gör eget mineralvatten hemma: Undvik att smaksätta vattnet inte bara med något sött eller surt. Även nypan med salt påverkar hälsan negativt. Salt höjer som alla vet blodtrycket och de allar flesta får i sig alladeles för mycket salt.   

Ugnsbakad äppelchutney

september 18, 2010

Fallfrukten men även de rynkiga äpplen som blivit kvar i fruktskålen försöker jag ta hand för som sagt var förakta inte fallfrukten. Bevara det som finns liksom att se rester som bonusmat är kanske det mest klimatsmarta och miljömässigt schyssta vi kan göra… 

Är det något som saknas i dagens receptfloden är det tips om hur man förvandlar trädgårdens frukter och bär liksom skogens överflöd till ”riktig” mat. För varför måste alla bär och frukter kokas in med socker till efterrätt och kaka? Varför förstöra alla nyttigheter i form av mineraler, vitaminer, antioxidanter genom att dränkta dem i socker och smör? 

Så därför bakade jag igår till fallfrukt och andrasorteringens äpplen till en kryddig äppelchutney och serverade till kokt nötbog med säsongens alla rotfrukter. Gott.

Det här behövs till 6 portiooner som tillbehör: 1-1½ kg andra sorteringens äpplen, 3-4 gula lökar, 3 vitlöksklyftor, 2 msk olivolja, 1-2  tsk chilipeppar, 2 tsk rosmarin, ½ tsk salt 

  • Gör så här: Pensla en ugnsform med 1 msk av oljan. Formen ska knappt rymma äpplena. De krymper mycket under tillgningen. Skala och klyfta löken. Skiva vitlöken.
  • Skär bort det skadade på frukten och skär resten i ”slarviga” bitar dvs. det behöver inte vara lika stora eller likformade.
  • Lägg äpplen och lök i formen. Det ska bli till en hög! Strö över chili, rosmarin, salt och ringla över oljan.
  • Sätt in i ugnen och låt baka tills frukten krympt till hälften ungefär. Det brukar ta en timme. Rör om lite då och då.
  • Smaka gärna av efter halva tiden. Det kan behövas mer kryddor.
  • Den klimatsmarte och energimedvetne stänger också av ugnen 10-15 minuter innan det är dags att ta ut äpplena. Eftervärme bakar lika bra som full fräs värme. 

Stockholms bästa falafel

september 6, 2010

Var på Tensta marknad igår. Såg inte en enda burka eller niqab däremot många beslöjade valbudskap…Åt också en mycket, mycket god falafel:

Precis lagom friterad och mjuk bulle med rejäl smak av grönmynta. Till detta ett nybakt pitabröd, fräsch isbergsallad, tomatstrimlor, lök, massor av persilja och en suverän lätt yoghurtsås smaksatt med en anings curry. Kan inte bli bättre.

Ett bra falafelrecept hittar du här . En god yoghurtsås blir det om du tar naturell yoghurt (3 %), inte den milda varianten, och spär den med en aningen vatten till rinnig konsistens och smaksätter med currypulver och lite, lite salt.

Horta – gröna blad på grekiskt vis

augusti 20, 2010

Horta är bland det häftigast man kan äta från det grekiska köket enligt min åsikt. Ofta handlar det om vilda gröna blad som plockas tidigt på våren innan trädgårdens gröna kommit upp. Portlak, nässlor, maskrosblad, vild ruccola (senapskål), kirs, målla, vilda löksorter osv brukar finnas med. 

Få råvaror är också så nyttiga som gröna blad: Massor av olika mineraler (kalcium, järn, zink, magnesium, koppar osv,) folat, vitamin-C, betakaroten, lutein och andra antioxidanter. Bra med protein och även en del Omega 3 per 100 g. Men vill du verkligen få i dig några mängder måste du äta mycket och det är lättare om bladen värms försiktigt. I rå form är det svårt att äta så mycket att det verkligen har betydelse för hälsan.   

Jag gör min ”horta” på nässeltoppar (det går mycket bra att hela sommaren/hösten att klippa av de späda skotten), blast från polkabetor, rödbetor och majrova, mangold, späd lök med blast, vanlig grönsallad, späd sommarkål, broccoliblast osv. Ju fler sorter desto bättre. Helt enkelt de gröna blad som finns tillhanda. Nästan det enda man ska undvika är väl rabarberblad eftersom de är giftiga.  

Tänk bara på att det behövs mycket stor volym. Det späda gröna väger lite och smälter ned till nästan inget ting. Så försök attt även ta litre grövre blad eller ta i sommarkål. Om du gör ”horta” av butikens tråg med späd spenat, ruccola och andra salladssorter krävs åtskilliga förpackningar. Ett tråg väger ju bara runt 70 g och blir bara till en grön fläck när det värms.

Det här behövs till 4 portioner som förrätt eller som tillbehör: 2½-3½ liter hårt packade blad (den mindre mängden om bladen är grova), 2-3 späda lökar, 2 vitlöksklyftor, 2-3 msk olja, 1 halv pressad citron, flingsalt  

  • Gör så här: Skölj de gröna bladen noga, det är lätt att det ryms sand och jord i bladvecken. Inte farligt från bakteriesynpunkt men otrevligt när det knastrar mellan tänderna. Låt rinna av.
  • Strimla bladen grovt. Stjälkar och grövre partier strimlar du fint.
  • Finstrimla lök och vitlök.
  • Häll en bottenskyla vatten i en stor rostfri kastrull. Lägg i allt det gröna och all lök. Försök om möjligt att få det grova längst ner.
  • Lägg på lock och sätt på högsta värme. När du hör att det fräser, blandar du om.
  • När bladen vätskat sig, ta bort locket men låt bara bladen mjukna. All vätska behöver inte koka bort.
  • Ringla över olivolja.
  • Smaksätt med pressad citron, peppar och lite grovt salt när det är dags att servera hortan.
  • Servera med en liten bit grovt, gärna surdegsjäst bröd, citronklyftor och extra olivolja.  

fredagsmys: Chutney till grillat

maj 28, 2010

Helgen ser ut att bli fin och vi är många som kommer att plocka fram grillen redan i kväll. Jag tänker bara lägga lite fisk på grillen och vad passar bra till om inte rabaraberchutney? Även till kött och grönsaker passar chutneyn bra.

Min chutney blev riktigt, riktigt het eftersom jag har såväl en bit röd färsk chili, färsk ingefära men också rejält med  ”Kerala masala” . Jag har en mycket god blandning av torkad chilipungar (små), koriander, cassiabark (kanel), anis, spiskummin, hel svartpeppar – det är ungefär lika av allt utom chilipungarna som bara är 2 per msk och masalan är inte stött/malen. För att få sötma smaksatta  jag med lönnsirap / pannkaksirap men det går verkligen lika bra med annan sirap- jag ville bli av med min pannkaksirap! Är du rädd för hetta, skippa den färska chilin.     

Till en stor sats (12-13 dl): 1 kg rabarber, 3 rödlökar, 3 vitlöksklyftor, 3 cm färsk ingefära, 2 cm färsk röd chili med kärnor (delen närmast stjälkfästet), 2 msk rapsolja, 1½ msk Kerela masala, 7-8 katrinplommon, 5 msk sirap, 2 msk vinäger

  • Gör så här: Skölj rabarbern och skär i 2-3 cm stora bitar. Skala och grovhacka löken.
  • Skala vitlöken och ingefäran. Hacka vitlök, ingefära och chili fint.
  • Stöt masalan grovt – tycker den blir bäst om den inte är alltför finstött fetrsom den ska kokas.
  • Hetta upp oljan och strö i masalan. När det börjar lukta kryddor blanda ner vitlök, ingefära, chili och lök. Fräs några minuter utan att löken tar färg.
  • Vänd ner rabarbern. Lägg i katrinplommonen, dela dem gärna först. Ringla över sirap och häll på vinäger.
  • Lägg på lock och låt puttra på svag värme i 6-7 minuter tills rabarbern är mjuk – du kan behöva röra om någon gång.
  • Häll på heta glasburkar, sätt på lock genast. Vänd upp och ned. Låt den heta chutneyn strömma igenom den lilla luft som blivit kvar och ta död på jäst- och mögelsvamparna. 
  • Låt kallna. Nu kan du förvara chutneyn i rumstemperatur men helst mörkt för att färgen inte ska förändras.

Ps. Jag tänker ge bort en burk nästa gång jag blir bortbjuden!

Pintxos av strömming

maj 21, 2010

Efter en veckas bilresande och ätande i Baskien landar vi vid Fäbodtjärn inför helgen. Och till vår stora förvåning smakar boquerones al natureal eller som det också kallas anchoa al ajo alldeles utmärkt även här och efter en tallrik havregrynsgröt!

I brist på äkta, färsk ansjovis ”gravar” jag små strömmingar och serverar med kokt ägg. ( Gravningen är ju nödvändig för att ta bort ev. botulliniumbakterier.)  Även om vi saknar våra ”txikiteo” – dvs, att gå med några vänner från bar till bar och för att ta ett glas och en pintxo på varje så smakar boquerones gott även så här. Vi spar förstås några fiskstjärtar till kvällens middag och äter dem med vitt bröd på pintxovis.

Pintxo är det baskiska ordet för tapas. Och för er som undrar hur det uttalas: tx är spanskans ch dvs. ett kort sje-ljud som i kärring.

Det här behövs till en rejäl sats: 1 kilo hel strömming, så små som möjligt. Gravningslag: 2 dl vitvins- eller äpplecidervinäger, 4 dl vatten, 2 vitlöksklyftor, 1 msk salt. Inläggningslag: ½ dl vitvinsvinäger, 1 ½ dl vatten, ½ dl olivolja, 2-3 vitlöksklyftror, några svartpepparkorn, ½ dl finhackad persilja.

  • Gör så här: Rensa strömmingen men behåll skinnet. Skölj av noga och torka flundrorna med papper.
  • Lägg i en skål och häll över en blandning av vinäger, vatten, skivade vitlöksklyftor och salt.
  • Låt stå i 4 till 6 timmar bereonde på hur stor strömmingen är. Rör om lite då och då. När skinnet går lätt att dra av och fiskköttet är vitt har strömmingen gravats klar.
  • Häll nog av gravningslagen. Drag av skinnet.
  • Blanda vinäger, vatten och salt till inläggningslagen.
  • Varva skinnfria strömmingsfiléer, skivad vitlök, hackad persilja och svartpepparkorn. Häll över inläggningslagen och ”besegla” genom att ringla över oljan.
  • Njut dessa pintxo med en bit bröd eller trä upp dem tillsammans med gröna oliver och gröna pferroni på tandpetare. Det senare kallas gilda.
  • I Baskien njuts pintxos såväl med vitt torrt Txakoli (ett lätt vitt vin med en tydlig metallsmak), riktigt torr cider, lätt ljust spansk öl eller varför inte en riktigt sval och ung Rioja, Joven dvs i det närmaste ett helt olagrat vin som aldrig går på export .       

Morotstips: sallad och tzatziki

mars 14, 2010

Morot är en vän i nöden när grönsaksdiskarna mest liknar en ofruktbar öken. Här kommer två superenkla, nästan genant enkla tips:

1) Rårivna morötter är onekligen nyttigt men småtrist. Spetsa rivet med en tredjedel äkta surkål- Tistelvinds levande är bäst, tycker jag men det viktiga är att den inte är död som den konserverade . Surkålen ger en härlig syra och trevlig smak av kummin åt den sötsnälla moroten. Inget nytt utan ett gammalt häslsokost knep från den tiden då vi käkande råkost och inte raw foods. Och suveränt vid alla möjliga stora och små magåkommor. 

2) Tzatziki på turkiska. Riv en stor morot grovt. Fräs i olivolja tills den börjar skifta färg. Låt svalna något. Vänd ner i 2 dl avrunnen yoghurt och smaksätt med salt, peppar, pressad vitkök och mynta. Gott som dip, sallad, sås ja allt det ni använder ”vanlig”  tzatziki till.

Fredagsmys: färska räkor + sallad

mars 12, 2010

Till färska räkor behövs inget recept men för att få fredagsmyset tillräckligt mättande och grönt – det behövs grönsaker! – gör jag en sallad. Snabbare än så här kan det knappst bli. Skönt, ibland att slippa sätta på spisen…

Det här behövs till 4 portioner: 1 fänkålsstånd, 2-3 blekselleristjälkar, 1/4 huvud isbergssallad, 1 bit gurka, 3-4 kokta potatisar, 1 röd lök,  150 – 200 g körsbärstomater, salt, peppar, 1 avokado, citron, färska basilikablad, olivolja

  • Gör så här: Skölj alla grönsakerna. Finstrimla fänkål, blekselleri, isbegssallad och gurka. Skala potatisen och skär i små tärningar.
  • Varva fänkål, selleri, sallad, gurka och potatis i en skål. Pressa över lite citron.
  • Skala löken och finhacka den. Halvera tomaterna och lägg tomater och lök ovanpå de övriga ingredienserna. Strö över salt och peppar. Låt gärna stå och ”vätska” sig ett tiotal minuter.
  • När det är dags att äta: Skeda över avokadokött, pressa över ytterligare med citron och klipp över generöst med basilika. Droppa öve en god olivolja, gärna lite gräsgrön…Rör om.

 Tips: Jag ställer också fram en skål med laktosfri smetana och gott surdegsjäst rågbröd som inte är alltför mörkt och syrligt. Förutom förstås extra citronklyftor. 

Ps. Har du ingen kokt potatis, hoppa över den eller varför inte ersätt med några deciliter kokta bönor.