Höstpyssel – Syra din egen surkål

Mjölksyrejäsning är en konserveringsmetod som gör maten nyttigare. Inga vitaminer eller antioxidanter dör. Utan de bevaras bättre och blir dessutom lättare för kroppen att ta upp. Syrningen sänker GI-värdet, gör mineralerna mer tillgängliga och de aktiva mjölksyrebakterierna (probiotika) stärker kroppens immunförsvaret. Dessutom är surkål, syrade morötter, kimichi och syrade pickels rasande gott.

Några olika tekniker finns att syra grönsaker. Säkraste metoden är, tycker jag, att använda vassla dvs, avrunnen yoghurt. Många menar att det räcker med enbart äpplen eller en klick ”gammal” surkål. Detta har inte jag provat utan håller mig till den beprövade vasslan.

Syra surkål tar sin tid; först efter 5-7 veckor kan du njuta din egen surkål. Liksom allt mjölksyrat ska kålen inte upphettas. Vid hetta över kroppstemperatur förstörs alla nyttiga bakterier och enzymer. Så servera kålen knapp ljummen till god korv, rökt fläsk eller varför inte lägga en klick i rödbetssoppan eller på råkosttallriken?

Så här får du vassla: Börja med att låta ca 6 dl naturell yoghurt (helst eko) rinna av i ett kaffefilter. Efter dryga halvtimmen, timmen har du 3 dl. Av färskosten som blir kvar kan du t.ex. göra en god tzaziki, en läcker efterrätt med honung och nötter eller så smaksätter du färskosten med örtkryddar och örtsalt och serverar den med bröd

Det här behövs till ca. 3 liter surkål: 1 ½ kilo vit- eller sommarkål, 1 msk salt, 2 äpplen, riktigt fina oskadade, 2 gula lökar, 1 msk kumminfrön, 2 msk enbär, 3 dlvassla

Desssutom: 1 stor glasburk (minst 3 liter) med glaslock, klämma och gummiring s.k. franskt konservglas eller en äkta syrningskruka med vattenlås

  • Gör så här: Börja med att fixa vassaln (se ovan).
  • Därefter ansa kålhuvudena. Skär bort fula och skadade blad. Skär bort rotstocken men släng den inte. Riv eller hyvla kålen och rotstocken fint.
  • Lägg någon decimeter kål i en rostfri bunke, strö på en del av saltet. Stöt kålen kraftigt med knuten näve eller trästöt tills kålen börjat fukta sig. Fyll på mer kål och salt. Stöt hårt. Upprepa tills all kål stöts och börjat mjukna.
  • Skölj äpplena men skala inte och ta inte heller bort kärnhuset. Skär i tunna skivor. Skala och skär också löken i tunna skivor.
  • Varva kål, äpple, lök och kryddor i en 3 liters glasburk. Häll till sist på vasslan. Täcker inte vasslan helt, koka upp lite vatten. Låt svalna till fingerljummet och häll över tills kålen är precis täckt.
  • Förslut, ställ varmt och mörkt, 20–22 grader, i 2–3 dagar tills surkålen börjar ”puttra”.
  • Ställ därefter mörkt och svalt, runt 15 grader, i några veckor så mognar surkålen i smak. Fyll ev. på mer kokt vatten om surkålen känns torrt. Men öppna inte burken i onödan.
  • Nu kan man äta surkålen men oftast blir den ännu bättre efter ytterligare några veckor i svalt uttrymme, runt 4­–10 grader. Har man däremot gjort surkålen på den vattenrika sommarkålen ska surkålen ätas  efter mogningen. Den håller inte så bra. 

Etiketter: , , , , , ,

3 svar to “Höstpyssel – Syra din egen surkål”

  1. Ika Says:

    Undrar lite över hur man gör om man inte har det där utrymmet som är runt 15 grader…

  2. CrimsonAnna Says:

    Jag undrar som Ika samt om man kan göra den på rödkål.

  3. lottabrinck Says:

    Själv har jag sprungit runt i huset och kollat tempen lite här och där… Och upptäckt att i sovrumsfönstret brukar tempen hålla sig runt 15 grader, åtminstone om man har fönstret lite på glänt. Trapphus brukar också vara bra ställen.Risken för stöld är nog minimal – Konka runt på en 3 liters glaskruka gör få tjuvar.

    Klart att man kan göra det på rödkål men hur färgen blir vet jag inte riktigt. Har inte försökt men tror att rödkålen får en fin röd och inte blåaktig färg som kokt rödkål kan få. Syrad rödkål får ju ett lågt pH och just syra befäster den röda färgen. Kokt rödkål som blivit blåsvart brukar åtminstone jag ”buffra” med några droppar citron så att den röda färgen framträder igen.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s


%d bloggare gillar detta: