Vörtbröd – sött, mörkt och grovt

Traditionellt svenskt vörtbröd är sött eller rättare sedan Andra världskriget är det riktigt sött. Under kriget var mjölkvaliteten så låg att endast en rejäl dos socker eller sirap i degen gjorde den bakbar. Och som alla vet förkärlek till söt smak är något som är lätt att lägga sig till med…

Jag försöker gå en balansgång mellan det riktigt söta brödet och ett sockerfritt bröd. Viss sötma i brödet smakar så där förunderligt gott tillsammans med en bit salt skinka eller en skiva lagrad ost som också den är salt…Innan du förkastar den till synes stora (jämfört med många andra recept lilla) mängden sirap tänk på att 50 g jäst ”äter” upp 50 g socker eller sirap under jäsningen. Så sockret i mitt recept kommer från maltextraktet i vörtmixen och malten i portern!

Observera att dinkelkornen ska blötläggas i 10-12 timmar innan den blandas i degen. Brödet kan bakas utan dinkelkorn och med i stort sett samma mängder av ingredienserna. Med dinkelkornen får dock brödet det där trevliga tuggmotståndet som oftast saknas i köpebröd.

Det här behövs till 2 limpor: 1 flaska (50 cl) porter, 2 ½ dl vatten, 3 dl blötlagda dinkelkorn (2 dl icke blötlagda) , 1 paket (50 g) jäst, 1 paket (90 g) vörtmix från Santa Maria, 3/4 dl (50 g) mörk sirap,  1 tsk malen ingefära, 1 tsk malen pomerans, 75 g smör, 9 dl grovt rågmjöl (stenmalet), 6-8 dl vetemjöl (stenmalet), 1 tsk salt.

  • Gör så här: Blötlögg dinkelkornen i 10-12 timmar i rejält med vatten.
  • Smula jästen i portern. Tillsätt vatten och dinkelkorn (utan blötläggningsvattnet), vörtmix, sirap, kryddor, smöret i kuber.
  • Blanda.
  • Tillsätt rågmjöl och den mindre mängden vetemjöl. Arbeta kraftigt och länge, minst 10 minuter gärna 12-13 i maskin.
  • Tillsätt salt och arbeta på snabb effekt i 2-3 minuter.
  • Låt jäsa i 1 timme till dubbel storlek.
  • Tag upp på mjölat bakbord. Knåda mycket lätt och forma till limpor eller jäs i korgar (doftade med kornmjöl).
  • Ett bra knep för att få extra höjd på bröden är att platta/kavla ut degen och sedan rulla ihop till limpor.
  • Värm ugnen till 275 grader.
  •  Jäs i 40-45 minuter tills bröden rester sig snabbt efter ett lätt tryck med pekfingret. Har bröden börjat spricka är det hög tid att grädda.
  • Grädda i mitten av ugnen i 10 minuter. Sänk till 200 grader och grädda i ytterligare 40-50 minuter. Knacka på undersidan av brödet så hör du om det är klart. Det ska låta ihåligt.
  • Låt svalna under duk. 

 Tips: Frestas inte att ta i mer mjöl även om degen känns lite kladdig. Ju kladdigare desto bättre slutresultat. Detta gäller i första hand om du använder stenmalet mjöl. Använder du vanligt maskinvalsat mjöl kan du behöva några deciliter till eftersom stenmalet mjöl binder mer vätska än valsat! Att mjölet är stenmalet anges på förpackningen.

Etiketter: , , , , , , , ,

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s


%d bloggare gillar detta: