Bortskämda småfåglar

Vad är det för fel på Stockholms småfåglar? Järvafältets bofinkar, talgoxar, koltrastar, blåmesar, gråsickor, grönfinkar ratar mina talgbollar och petar ur solrosfröna ur viltfågelblandningen. Vetekornen och den övriga spannmålen täcker marken under fågelbordet.  Inte ens rådjuren och haren bryr sig om det som mesarna och sparvarna petar bort…

Annat är det med fåglar kring Fäbodtjärn i Dalarna de äter allt.

Ännu mera våfflor: Äggvåfflor på syrad mjölk

För alla som vill ha traditionella äggvåfflor kommer är ett sådant recept också. Förr bakade man ofta pannkakor och våfflor på mjölk som höll på att surna. Obs. det är inte frågan om vår tids mjölk som har blivit så gammal i kylen att den smakar illa. Den är rutten utan snarare om fil eller yoghurt. Mjölksyrebakterier i vår omgivning (och i mjölken)syrar all mjölk som inte har upphettas och dessutom står varmt…

Jag tycker att såväl pannkakor som våfflor blir godare om man blandar ner lite fil, yoghurt istället för att enbart ta sötmjölk. En näve graham eller havrekli ger också extra smak och mustighet. Däremot hoppar jag förstås bakpulvret som många kokböcker och kockar envisas med att ha i smeten. Den bismaken förstör bara och försämrar näringsvärdet, b-vitamineran förstörs i den basiska miljön…Kanske något för Lifebutikerna att påpeka: Undvik filmjölkslimporna med bikarbonat och matmuffinsen med bakpulver.

Det här behövs till 8-10 laggar: 100 g smör eller 1 dl flytande maragrin (Ekologiska Klara är bäst), 3 dl vetemjöl, 1 dl grahamsmjöl, ½ tsk salt, 1 tsk socker, 3½ dl mjölk, 1 ½ dl fil eller naturell yoghurt, 2 stora ägg eller 3 små

• Gör så här:  Smält smöret och låt det svalna något.
• Rör ihop allt mjöl med salt och socker. Vispa i 2-3 dl av mjölken och vispa tills smeten är helt slät.
• Vispa i resten av mjölken, filen och äggen. Rör ned det smälta smöret.
• Pensla järnet med smält smör inför första grädddningen, därefter brukar det räcka med det fettet som finns i smeten. 

Tips: I många kokböcker har man det kloka rådet att man inte ska ”snabb kyla” det smälta smöret eftersom det inte blandar sig med smeten. Smälter du smöret i mikro blir det aldrig jättehett och du behöver földaktligen inte kyla det heller…

Våfflor till alla

I morgon är det Marie bebådelsedag eller som man sa förr Vårfrudag vilket  i folkmun blev våffeldag. Tjuvstartar radan idag med ett recept på våfflor som passar alla! Det är utan ägg och kan göras både mjölk- och glutenfritt. Det blir en typ av riktigt frasiga våfflor. Frasigheten kommer sig av att smeten innehåller jäst och däremed kräver själva smeten en viss jästid för att funka. Räkna med att vispa ihop smeten 30 minuter innan den gräddas.

Vill du ha våffelorna laktosfria tag laktosfrimjölk. Är problemet däremot att någon är komjölksallergisk använd naturell soja- eller havredryck samt mjölkfritt margarin. Vetemjölet kan bytas mot bovetemjöl, majsmjöl eller glutenfritt specialmjöl om våfflorna ska vara glutenfria. 

Det här behövs till 8 laggar: 4 dl mjölk , 1/4 paket jäst, 1 tsk socker, 1 krm salt, 2 dl vetemjöl, 1 dl havrekli (kan ersättas med vetemjöl),  100 g smör

• Gör så här:   Värm mjölken tills den är fingerljummen.
• Smula i jästen och vispa i socker, salt.
• Rör i mjölet och rör/vispa till en tjock slät smet.
• Täck med ett ark papper och låt jäsa i 30 minuter.
• Smält smöret och låt det svalna under tiden.
• Rör i smöret när smetemn jäst klart och grädda till gyllengula frasiga våfflor. Vill du bevara frasigheten, undvik att stapla dem på varandra.
• Servera med en god sylt eller varför inte frysta, tinande bär smaksatt med lite honung och en klick grädde. Apelsin skuren i skinnfria filéer serverad tillsammans med smetana och några droppar limoncello eller apeslinlikör är trevligt vuxen godis till våfflor.  
• Istället för grädde kan du göra tofu av avrunnen sojadryck. 

Lagring inte alltid ett problem

Om ni följt debatten kring Life butikernas annonsering om hur näringsvärderna har försämrats genom åren måste ni lästa detta svar från en av landets ledande forskare om odling av grönsaker, frukter och bär deras näringsinnehåll Marie Olsson.

Hon poängterar att bra lagring med moderna metoder liksom gamla beprövade som kyla, mörker vanligtvis inte försämrar näringsvärdet så mycket. Ibland kan tom näringsvärdet förbättras. Som vanligt är det syre som är problemet. Så hellre hela grönsaker och frukter än hackade. Gäller såväl kyl- som fryslagring.

Som vanligt är det bättre att öka portionen frukt och grönt än att stoppa i sig piller och kosttillskott. Dessutom billigare men blir ju inte mätt av piller och pulver. Bär, grönt tränger dessutom undan plats på tallriken och magen. Med mycket grönt får inte det onyttiga lika stort utrymme.

Ett bra tips så här års, inte nytt men effektivt: Satsa på djupfryst och frilandsodlat från medelhavet.

Fredagsmysmat: Färska musslor

Just nu är det högsäsong för färska blåmusslor. Och det mina vänner är inte bara suveränt gott, utan i dessa tider när det klagas på dåligt näringsvärde , en råvara som verkligen kryllar av nyttigheter.

Mycket lite fett och bara nyttigt dito, massor av mättande protein och järn, zink, jod, selen, kalium och hela B-vitaminkomplexet. Glöm allt om att skaldjur innehåller kolesterol. Det är precis tvärtom skaldjurens kolestrolliknande ämnen hämmar upptaget av kolesterol från maten. 

Antingen kokar du musslorna på klassiskt vis i rejält med vitt vin, lök, persilja, vitlök  – Det viktiga är bara att de är slutna när du börjar – knacka dem hårt i diskbänkskanten, sluter de sig är de levande och sedan ska skalen öppna sig efter 4-5 miunters kokning under lock.  Servera med goot, surdegsjäst (omöjligt) vitt bondbröd, sallad på färsk fänkål, bladselleri, röd lök, svarta oliver och en hemröd aioli dvs. majonnäs med vitlök och en anings chili.

Eller var fräck och severade dem på belgiskt vis med pommes frites. Brukar faktiskt gå hem hos barn! 

Men man kan också koka på thaivis med starka kryddor. Så här har jag gjort : Pad Hoi Man Pu – Heta musslor, ursäkta om namnet är lite fel. Är verkligen ingen fena på thai. Men  helt underbara blir i allafall vanliga blåmusslor på detta vis.

Det här behövs till 4 portioner: 1 kg hela färska musslor med skal, 1 färsk chilifrukt, 2 vitlöksklyftor, ½ dl hackade stjälkar eller rötter av koriander, 2 msk raps- eller jordnötsolja, 2 msk ostronsås, 2 msk fisksås,  2 Kaffir-limeblad eller skalstrimlor från 1 lime,  ½ kruka färsk korianderblad

• Gör så här: Stöt chilipeppar, vitlök och korianderrötter i en mortel till ett grovt mos.
• Fräs pastan några minuter i olja i en stor gryta som rymmer hela koket. Droppa i ostron- och fisksås. Lägg i kaffirbladen. Rör om och dra från värmen. 
• Knacka öppna musslor hårt i diskbänken. Om de inte sluter sig är de döda och ska slängas.
• Lägg musslorna i grytan. 
• Häll på 2 dl vatten. Koka upp och låt koka under lock i 10 minuter. Släng de musslor som inte öppnat sig.
• Servera musslorna med såsen, hackade korianderblad och en skål kokt ris eller var lite miljövänligare och bjud på nudlar av något slag.

Ps. Får du inte tag på färska musslor, låt en burk eller två skalade musslor  – tag den där lite dyarare sorten med större musslor – värmas i ”thaibuljongen” ovan.

Mer grönt och mindre kosttillskott

Diskussionen om att den moderna maten har tappat i näringsvärde är inte ett ny och handlar inte bara om hälsokostkedjan Lifes annonser. I råd&rön nr 6 2008 skrev jag en artikel – Vi äter bättre trots larmrapporter. (om sjunkande näringsvärde) .

När jag skrapade på ytan visade sig att larmrapporterna om sänkt näringsvärde inte riktigt höll.

Några exempel: Svenskt konsumentvetemjöl har fått bättre näringsvärde – visserligen varierar gluten och proteinhalt med vädret men halterna av mineraler och spårämnen har ökat på senare år medan miljögiftsrester som kadmiun och bly gått ned. Däremot har rågmjölet fått sämre näringsvärde. Samma sak gäller faktiskt också det danska rågbrödet. I Danmark undersöker man även näringshalten i färdiga livsmedel var femte år sedan 1983. Men försämringen av det danska rågbrödet oroar inte danska myndigheter lika mycket som att danskarna gått över från fulkornrågbröd till vitt vetebröd. Denna kostomläggning är ett betydligt större hot mot folkhälsan…

I samma artikel intervjuade jag docent Kirsten Brandt på Universitet i Newcastle. Hon anses var den ledande experten när det gäller näringsmässiga fördelar med ekoodling.  Kirsten Brandt var ganska övertygad om att ekologiska livsmedel är nyttigare men entydiga bevis finns inte. Men som hon sa: För femtio år hade vi inte heller bevis för att rökning var skadligt. Hon bygger sin hypotes på att en ökning av frukt och grönt konsumentionen från 250 gram om dagen till 400 gram förlänger livet med 1,3 år. Samma effekt fanns inte om man byter motsvarande ökning av vitaminer och mineraler mot tabletter.  Det måste alltså finnas en faktor X i frukt och grönt som också bidrar till hälsan.

Idag är de flesta överens om denna faktor X är vad vi kallar sekundära växtmetaboliter som t.ex olika antioxidanter och andra skyddsämnen. Kirsten Brandt och hennes forskarkollegior såg också att det ekologiskt odlade innehöll 10-50 % mer sekundära växtmetaboliter. Förklaringen anses bero på mindre mängd gödning och därför långsammare tillväxt men även att ekologiskt odlade grönsaker måste bilda olika skyddsämnen för att klara attacker av tex.  skadeinsekter. Det ekologiskt odlade har också lägre vattenhalt ex. 90 g ekotomater ger lika mycket vitaminer och mineraler ”mellan tummen och pekfingret” som 100 g konventionellt odlade. Så hellre mycket konventionellt odlat än lite eko. 

Kirsten Brandt menade också att 95 % av befolkningen i den rika världen får tillräckligt med vitaminer och mineraler. Med två undantag: Folsyra och selen. Den som äter mycket frukt och grönt brukar få i sig mycket folsyra medan selen kan, och kanske till och med bör tillföras via gödsel.

Läs också gärna också på SLV.s hemsida om  ”är svensk mat näringsfattig” och en sammanfattning om tomater här: Sommarens körsbärstomater är bäst. Och mitt förra inlägg så förstår du mer vad jag menar.

Kosttillskott ingen lösning

När jag surfar runt ser jag snabbt att det är inte bara  jag som sett och satt hälsokostkedjan ”Lifes” annons i halsen. (Se bland annat Louises Konsumentkoll.) I annonsen uppmanar Life oss att komplettera vår dagliga mat med kosttillskott i form av vitaminer, antioxidanter, mineraler och ja, jag vet inte allt. Skälet är att vår mat uppges innehålla mindre näring än på 30-talet.  Det moderna jordbruket har lakat ut jordarna och allt det gröna har därmed mist sin ”växtkraft”.

Det här bara delvis sant. Visst, många jordar är i sämre skick. Det finns det nog belägg för.   Desto mer man tar ut ju mer måste man tillföra och vi är dåliga på att återföra näring till jordbruksmarken. Det är dåligt ställt med kretsloppet.

Men därifrån att säga att maten innehåller sämre med näring är tveksamt. Vi odlar idag andra sorter, somliga är mer näringsrika medan andra är mer fattiga på näring. Ökad, bättre näring är sällan något som prioritreras framför ökade skördar. Snabbodlade grödor har ofta högre vattenhalt och därmed har de sämre näringsvärde per 100 g. Vissa näringsämnen som selen tas upp i slutet av växtperioden och det talar också för gamla tiders odlingsmetoder. Men glöm inte allt svinn, näringsförluster och skadlig påverkan p.g.a dåliga lagringsmöjligheter och att maten lagrades halvårsvis, ja helårsvis. Förutom att maten inte räckte. För glöm inte att 30-40 talets Sverige, om det är det som hyllas, var en tid där många inte åt sig mätta och där färsk mat var en lyx. Även på 50 och 60-talet tror jag att vi åt mindre färska grönsaker, frukter än vad vi gör idag. Sockerkonsumtionen var i alla fall högre.

Det värsta med annonsen är trots allt ändå att Life ser kosttillskott som lösningen! Det går inte att genom kosttillskott på långt när få så mycket och en sådan fullständig täckning av olika vitaminer, mineraler, antioxidanter och alla de tusentals, kanske tiotusentals olika kända och okända s.k. sekundära växtmetaboliter som finns i olika former av grönsaker, rotfrukter, lök, kål, baljväxter, frukt, bär men också i fullkornsprodukter. Och har ”Lifes copywriters” hört talas om det faktum att en ensidig överkonsumention av några få vitaminer, antioxidanter hindrar upptaget av andra antioxidanter, vitaminer och hälsoämnen.

Balans är något som finns in vivo, i naturens produkter men mycket sällan in vitro, på labb- och pillernivå.    

Grekisk valnötsbröd

Soppdags baka ett härligt segt bröd med mustig smak och svagt roströd färg av valnötter och valnötsolja.  Det är verkligen häftigt att se vilken fin färg valnötsoljan ger…Ett bröd  som passar inta bara till soppa, sallad utan också som buffé bröd tillsammans med goda ostar. Yoghurten ger det en aning syrlighet, får degen att jäsa bättre och ökar hållbarheten något.

Det här behövs till 1 stor fläta: 5 dl naturell lättyoghurt eller vassla, 1 paket (50 g) jäst, 100 g  (ca. 1,5 dl) valnötskärnor, 3 msk valnötsolja, 2 tsk salt, 1 liter rågsikt, 1–2 dl kornmjöl 

• Gör så här: Ljumma yoghurten något, tills den är knappt fingerljummet. Rör i jästen.
• Hacka hälften av valnötterna ganska fint och låt resten av nötkärnorna vara hela. Rör ned i degspadet tillsammans med oljan.
• Tillsätt rågsikt samt den mindre mängden kornmjöl. Arbeta kraftigt och länge, minst 10 minuter med köksmaskin, elvisp eller 15 minuter förhand. Tillsättsalt,  mer mjöl om degen är alltför kladdig och arbeta ytterligare några minuter.
•  Täck med en bakduk och låt jäsa till knapp dubbel storlek. Det tar ca 45 minuter.
• Ta upp degen på mjölat bord, knåda några kraftiga tag. Dela degen i tre delar och rulla varje del till en sträng ca 30 cm lång. Fläta ihop till en fläta. Picka flätan med en vass kniv och täck med bakduk.
• Värm ugnen till 250 grader.
• När degen snabb reser sig efter ett lätt tryck med pekfingret är det dags att grädda brödet. Har brödet börja krackelera är det hög tid att sätta brödet i ugnen.
• Grädda i 10 minuter i mitten av ugnen, vrid ner värmen till 200 grader och grädda i ytterligare 30 minuter.
• Låt brödet vila tills det svalnat innan du skär upp det.

Ps. Valnötter härsknar mycket lätt och den bästa smaken har alldeles nyknäckta nötter…

Apropå holländska tomater: Varför är det alltid vi som ska stå för fiolerna?

Ännu ett avsnitt av serien ”Matens pris” har sänts . Det här handlar om paprikaodling i Holland. 

Växthusodling ger närstan alltid stora miljöproblem men den holländska ”året om odlingen” är rena rama katastrofen för miljön, klimatet och smaken på paprikorna… man kan åka mycket bil om man använde den olja som krävs för att odla ett kilo tomat i holländska uppvärmda växthus.

Det är förstås ingen nyhet att den holländska kräver 10 mer energi än den spanska och att de holländska CO2 utsläppen är jättelika. Det kanske mest  förfärliga i kråksången är att den holländska odlingen cashar in väldiga mängder av bidrag från EU och att den holländska staten subventionerar genom att ge rabatt på energiskatten.

Mycket trött blir jag när jag hör de vanligtvis mycket förnuftiga EU-parlamentarikerna Lena Ek och Carl Schlyter. De ser ingen  möjligheten att få EU att ta bort stödet och arbetar istället för en märkning där vi konsumenter ska ha möjlighet att välja bort de värsta klimatbovarna. Visserligen till ett högre pris på varan men det kan det väl vara värt eller? 

Varför ska vi konsumenter alltid ta ansvaret och kostnaden? Först betalar vi massor via skattsedeln till EU för en jordbrukspolitik som inte ger den mat vi vill ha och sedan ska vi också betala extra för att få det miljövänligare alternativet vi vill ha. Varför är det alltid svårare och mer kostsamt att vara klimatsmart? Varför har vi inte en reell chans att välja?

Kan man inte gå ur EU:s jordspolitik på samma sätt som många går ur svenska kyrkan?

Argument mot GMO potatis

Svårt att argumentera mot GMO potatis? I en något äldre artikel (2005) i tidningen ”Ekologiskt Lantbruk” finns en mycket bra artikel som berättar om  den av EU nyligen godkända svenska GMO potatisen Amflora. Framforskad av Svalöf Weibull men numera ägd av tyska kemijätten BASF. Artiklen är skriven av föreningen ”Ekologiska lantbrukares” genteknikexpert Peter Einarsson.

Här (sid 6) tas bland annat upp riskerna med spridning av antibiotikaresistens från växter till jordbakterier och vidare in i human led.