Lyckas med hollandaise och bea

Y. och jag plåtade ett speckjobb i torsdags. I samband med att vi slickade i oss en sammetslen hollandaise  frågade Y. om den är svår att göra. Inte alls sa jag kanske lite väl självsäkert. Men nu var det mycket längesedan jag lyckades skära en sådan sås sönder och samman. Samtidigt läser jag på  Kardemumma att det är många som misslyckas. Kanske läge för några knep. 

  • Rätt redskap: Liten rostfrikastrull som ska ställas i en större med hett, sjudande vatten. Använder du en aluminiumkastrull finns risk att såsen blir grå och smakar metall. + Jag föredrar en vanlig hushållsvisp, tar bättre i hörn och botten,  och inte en kockig ballongvisp. Givetvis ska den vara rostfri.
  • Rätt temperatur. Smält smöret i mikron. Om du ”kokar” smöret på plattan är det lätt att det blir för hett eller rättare inte hinner svalna tillräckligt innan det dags att vispa i smöret. Smä’lt gärna i en liten kanna, såsnipa eller dylikt som är lätt att hälla ur.
  • Stressa inte! Låt äggsmeten tjockna långsamt i vattenbadet medan du vispar, rör hela tiden. Ta från värmen när det är dags att tillsätta det smälta, avsvalnade smöret. Och tillsätt lite i taget, droppvis till en början och senare med en tunn stråle medan du hela tiden vispar.
  • Och det går inte att värma upp såsen efter att smöret är tillsatt. Möjligen kan du låta den förbli/bli ljummen genom att ställa i vattenbadet och röra tills såsen åter är ljummen.

Det här behövs till 4-5 portioner: 3 äggulor, 150 g smält smör, salt, peppar.

För hollanadise: 3 msk vitt vin (eller 2 msk vatten+ 1 msk pressad citron). För béarnaise: 2 krm krossade vitpepparkorn, 1 kvist persilja, 2 msk finhackad gul-, schalotten eller silverlök, 3½ msk ljus vinäger, 3½ msk vatten, 2 tsk torkad eller 1 ½ msk finhackad färsk dragon

  • Gör hollandaise så här: Smält smöret i mikron, det räcker att det knappt blir flytande.
  • Blanda äggulor och vin i en liten kastrull. Ställ i en större med sjudande vatten. 
  • Vispa/rör tills smeten tjocknat.
  • Dra från värmen. Häll i det smälta avsvalnade smöret droppvis medan du vispar. Öka efterhand strålen något. Vispa hela tiden. Smaka av med salt, peppar och ev. lite mer pressad citron.
  • Såsen ska bli riktigt tjock. Det går att försiktigt späda med lite vatten om du vill ha en mer tunnflytande sås. 

 

  • Gör béarnaisesås så här: Koka peppar, persilja, hackad lök i vinäger och vatten några minuter. Sila av.
  • Häll i liten kastrull. Vispa i äggulor och gör förövrigt som ovan.
  • Men tillsätt dragon också. Vanligtvis brukar det stå att man ska göra det när såsen är klar men jag tyckar att det blir intensivare smak om kryddan får vara med från det att äggen vispas i.
  • Smaka av den färdiga såsen med salt.

Tips: Om såsen skär sig? De brukar stå i kokböcker att man ska lägga i en isbit men jag tror att vispa såsen riktigt kraftgt med elvisp/mixerstav är bättre… Eller börja om från början med nya råvaror…

Att såsen skurit sig beror vanligtvis på två saker. Antingen har man hällt i smöret för snabbt så att såsen inte hinner blanda sig dvs emulgeringsämnet lecitin i äggulan inte kan binda ihop vatten och fett. Då kan man ofta fixa det hela med att tillsätta en till äggula…Men beror den skurna såsen på att äggsmeten är för varm och ägget börjat stelna/koagulera finns inget att göra

Etiketter: , , ,

2 svar to “Lyckas med hollandaise och bea”

  1. Z Says:

    Tycker att det är dumt att hävda att såsen inte går att rädda, och många slösar säkerligen helt nya råvaror genom att börja om. Om man nu ska ha en matblogg så tycker jag att man inte ska slänga ur sig falsk information om hur man gör Bearnaisesås, det är bara amatörmässigt.

    En isbit eller ett par droppar kallt vatten + kraftig vispning räddar såsen många gånger om den är på väg att skära sig.
    Om den har skärt sig allt för mycket eller helt så går det att rädda genom att värma & vispa upp en ny äggula och tillsätta den på samma vis som man gör med smöret. Dvs. droppvis och under ständig vispning.
    Detta gjorde jag senast idag då jag värmde upp min sås lite för hastigt, under långsamt vattenbad kan man utan problem få upp såsen till 40-50 grader. Blir såsen varmare än 55 grader så skär den sig direkt.

  2. lottabrinck Says:

    Tack. Vad bra att du vet hur man gör då!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s


%d bloggare gillar detta: