Bästa julskinkan?

Bästa sättet att tillreda årets julskinka har varierat under mina 30 år som matjournalist. Trenderna kommer och går. Kokad på spisen, ibland i vin, har vissa år varit det enda tänkbara medan andra år har foliebakt i ugnen ansetts överlägset. Äntligen har trenderna kommit ifatt mig , de gör det om man är tillräckligt envis.

I år ska skinkan nämligen lågtemperaturstekas dvs stekas på 125 grader i ugn och utan folie. Däremot håller få ledande skribenter med mig i att för att den där alldeles speciella smak av just julkinka bör den ha en innetemperatur på en bit över 70 grader. Först vid 75 graders innetemperatur är den så där härligt julskinketorr och fast. Den här lite ”torrare” skinkan har dessutom något längre hållbarhet. Bakterier gillar vatten!

Tänk bara på att lågtemperatur och hög innetemperatur kräver lång tid i ugnen!

  • Gör så här: Skölj skinkan i rikligt med kallt vatten. Lägg i långpanna eller ännu hellre i en annan lite trängare form. Slå på någon deciliter hett vatten
  • Värm ugnen till 175 grader.
  • Sätt in skinkan och sänk till 125 grader. Se till att det alltid är en bottenskyla sky i formen, om inte häll på kokande vatten.
  • Grädda till lagom temperatur: 75 grader för julskinketorr men endast 67-68 grader om du vill ha en kockmodern ”saftig och blöt” skinka.
  • Beräkna mellan 60 – 90 minuter per kilo skinka beroende på sluttemperatur, skinkans form och storlek. Långsmal skinka går snabbare och stor behöver färre minuter per kilo än en mindre och  knubbig.
  • Griljera så här: Värm ugnen till 200 grader.
  • Ta bort svålen på den färdigstekta skinka .
  • Rör ihop 1 äggula med 3 msk söt senap (eller osötad + 1 msk socker), 1 msk olja och 3-4 msk ströbröd. Bred smeten på skinkan.
  • Ställ in skinkan på en av de översta falsarna och griljera till vacker färg, det brukar ta runt 15 minuter.
  • Eventuellt kan du också försköna skinkan med att sticka i kryddnejikor här och där i griljeringen efter att skinkan griljerats.

Tips 1: Bästa sättet att bevara skinkan fräsch och ”bakterifri” är att bara på själva julaftonen ställa fram hela skinkan. Övriga dagar skär du upp de skivor du tror går åt och låter själva skinkan vara kvar i kylskåpet.

Tips 2: Ett annat sätt är förstås att frysa in halva skinkan när den väl har ugnsbakats. Plocka fram denna halva och griljera den när den första delen är uppäten.

Etiketter: , , , , , , ,

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s


%d bloggare gillar detta: