Höstpyssel – Syra din egen surkål

Mjölksyrejäsning är en konserveringsmetod som gör maten nyttigare. Inga vitaminer eller antioxidanter dör. Utan de bevaras bättre och blir dessutom lättare för kroppen att ta upp. Syrningen sänker GI-värdet, gör mineralerna mer tillgängliga och de aktiva mjölksyrebakterierna (probiotika) stärker kroppens immunförsvaret. Dessutom är surkål, syrade morötter, kimichi och syrade pickels rasande gott.

Några olika tekniker finns att syra grönsaker. Säkraste metoden är, tycker jag, att använda vassla dvs, avrunnen yoghurt. Många menar att det räcker med enbart äpplen eller en klick ”gammal” surkål. Detta har inte jag provat utan håller mig till den beprövade vasslan.

Syra surkål tar sin tid; först efter 5-7 veckor kan du njuta din egen surkål. Liksom allt mjölksyrat ska kålen inte upphettas. Vid hetta över kroppstemperatur förstörs alla nyttiga bakterier och enzymer. Så servera kålen knapp ljummen till god korv, rökt fläsk eller varför inte lägga en klick i rödbetssoppan eller på råkosttallriken?

Så här får du vassla: Börja med att låta ca 6 dl naturell yoghurt (helst eko) rinna av i ett kaffefilter. Efter dryga halvtimmen, timmen har du 3 dl. Av färskosten som blir kvar kan du t.ex. göra en god tzaziki, en läcker efterrätt med honung och nötter eller så smaksätter du färskosten med örtkryddar och örtsalt och serverar den med bröd

Det här behövs till ca. 3 liter surkål: 1 ½ kilo vit- eller sommarkål, 1 msk salt, 2 äpplen, riktigt fina oskadade, 2 gula lökar, 1 msk kumminfrön, 2 msk enbär, 3 dlvassla

Desssutom: 1 stor glasburk (minst 3 liter) med glaslock, klämma och gummiring s.k. franskt konservglas eller en äkta syrningskruka med vattenlås

• Gör så här: Börja med att fixa vassaln (se ovan).
• Därefter ansa kålhuvudena. Skär bort fula och skadade blad. Skär bort rotstocken men släng den inte. Riv eller hyvla kålen och rotstocken fint.
• Lägg någon decimeter kål i en rostfri bunke, strö på en del av saltet. Stöt kålen kraftigt med knuten näve eller trästöt tills kålen börjat fukta sig. Fyll på mer kål och salt. Stöt hårt. Upprepa tills all kål stöts och börjat mjukna.
• Skölj äpplena men skala inte och ta inte heller bort kärnhuset. Skär i tunna skivor. Skala och skär också löken i tunna skivor.
• Varva kål, äpple, lök och kryddor i en 3 liters glasburk. Häll till sist på vasslan. Täcker inte vasslan helt, koka upp lite vatten. Låt svalna till fingerljummet och häll över tills kålen är precis täckt.
• Förslut, ställ varmt och mörkt, 20–22 grader, i 2–3 dagar tills surkålen börjar ”puttra”.
• Ställ därefter mörkt och svalt, runt 15 grader, i några veckor så mognar surkålen i smak. Fyll ev. på mer kokt vatten om surkålen känns torrt. Men öppna inte burken i onödan.
• Nu kan man äta surkålen men oftast blir den ännu bättre efter ytterligare några veckor i svalt uttrymme, runt 4­–10 grader. Har man däremot gjort surkålen på den vattenrika sommarkålen ska surkålen ätas  efter mogningen. Den håller inte så bra. 

Vintersallad med kålrabbi och apelsin

Försöker hitta på nya varianter på vintersallad. Vad kan man använda förutom vitkål och morot? Det är inget fel på dem men ibland blir åtminstone jag trött på dem.

Så vad blev det då till gårdagens färska fyllda pasta? Jo, en sallad med fänkål, rödlök, apelsin och kålrabbi. Den sistnämnda är en riktig hit tycker jag om man får tag på en apelsinstor knöl som är mjäll och mild i smaken. Kålrabbi är ingen rotfrukt men trots detta kalrar den lagring bra och njuts med fördel under vintern. Till er som jagar Vitamin-C kan jag också meddela att just kålrabbi till hör en av de allra bästa källorna av denna vitamin bland alla grönsaker!

Det här behövs till 3-4 portioner: 1 kålrabbi, ½ fänkålsstånd, 1 avokado, 1 mellanstor rödlök, 1 vitlöksklyfta, 1 apelsin,  något krm salt respektive chili flakes, pressad citron, färsk timjan

• Gör så här: Skala och skär kålrabbi i knappt ½ centimeter tjocka strimlor. Skär bort roten på fånkålen och strimla den. Lägg i en skål.
• Halvera och skeda avokodon över kålrabbi, fånkål.
• Skala och finhacka löken och vitlöken. Strö över. 
• Salta och strö över chilifalkes
• Skär bort skalet, även den vita innan från apelsinen. Klyfta och klipp klyftorna i minder bitar. Håll dig över salladen så att allt saft tas tillvar.
• Ställ gärna kallt en stund.
• Vid serveringen: Pressa över lite citron och klipp gärna över lite färsk timjan. Rör om. 

Tips: Vill du piffa upp vitkålen: Blanda den finstrimlad kålen med hälften strimlad isbergssallad och en apelsin i bitar. Gärna desutom lite hackad rödlök.

Ps: Jag tycker oftast att sallad på fat är både vackrast och godast men ovanstående är en sallad som blir bäst i en glasskål.

Svarta bönor från Tolosa

Långt ifrån all mat i Baskien tillhör den mer förfinade kokkonsten. Nos till svansmat är bara förnamnet på många rätter…En blandning av bönor, linser och mer eller mindre ädla delar på gris och får är legio.  Köttportionerna är ganska små men få rätter är helt vegetariska. Någon korvskiva, en fläsksvål eller ett köttben slinker ofta ner i grönsaksgrytan. Mycket härstammar från den tiden då mat skulle ge kraft och energi till tungt arbete.

Väl hemma från Baskien gav jag mig på att koka de svarta bönorna från Tolosa -Baskiens mest berömda bönor till en  Alubias de Tolosa con berza y morcilla de verduras dvs Tolosabönor med vitkål och blod- och örtkorv. Någon blodkorv blev det inte utan den ersattes med fläskkorv! Blev det gott? Ja, till min stora förvåning var det jättegott men däremot inte alls förvånande var rätten mycket mättande. Tidskrävande? Inte speciellt, eftersom jag blötlagda och kokade upp bönorna som hastigast på morgonen.

Det här behövs till 4-5 stora portioner: 400 g (ca.5½ dl) svarta bönor men svenska bruna bönor går också bra, 2 tsk salt, 1 stor gul lök, 4 msk mild olja eller ister, 150 g chorizo med mycket smak, 50 g lufttorkad skinka, 1 bit (300 g) fläskkorv, ½ vitkålshuvud

• Gör så här: Blötlägg bönorna över natten. Koka upp och låt koka några minuter. Häll bort kokvattnet. Fyll på nytt och koka åter upp. Salta.
• Drag ner värmen tills bönorna bara sjuder. Fortsätt antingen att sjuda bönorna riktigt mjuka eller stäng av, låt stå och sjud klart senare. Undvik att röra, skaka hellre eftersom bönorna inte ska mosas. Koktiden beror på hur ”färska” bönorna är. Mina vara klara på 35-40 minuter.
• Skala och finhacka löken. Hetta upp oljan och låt löken puttra i det närmaste till puré i oljan utan att ta färg.
• Tillsätt den skivade chorizokorven och låt steka med i några minuter. Tillsätt skinkan i strimlor. Sätt åt sidan.
• Sjud fläskkorven.
• Dela vitkålen i klyftor och koka den mjuk i sparsamt med vatten. 
•  Blanda ner bönorna i lök-korvröran och sjud i några minuter. Smaka av med peppar och salt.
• Servera alltsammans på en stort förvärmt fat. Små tunna inlagda gröna chilifrukter från Gernika eller Ibarra s.k. piparrak (guindillas på spanska) hör till.
• Rätta drycken är förstås baskisk cider – torr och med tydlig smak av jäst. En ung Rioja är inte heller fel. Öl däremot är inte speciellt vanligt i Baskien. Kanske beroende på att man inte har spanmålsodling att tala om…  

Tolosa är en vacker gammal stad några mil söder om San Sebastian och är förutom för sina bönor berömd för sina bakverk, sin choklad och konfektyr. Inte för inte finns gamla koloniala kontakter mellan Baskien och Sydamerika. Fast bakverken kommer från franska Baskien…

Coleslaw på mitt vis

Från början en nordamerikansk sötfet sallad som serveras till hamburgare och som brunchmat. Den ursprungliga passar inte riktigt min smak så jag gjorde en egen. God tycker de som provat den.

Det här behövs till 4 portioner: 300-400 g vitkål (en riktigt stor klyfta), 100 (1 dl) krossad ananas i egen juice, 2-3 msk (25 g) kokosflingor, 2 msk russin. Dressing: 1 dl lätt naturell yoghurt, 1 msk ananasspad, 0,5 tsk ört salt.

• Gör så här: Häll av den mesta juicen från ananasen. Blanda yoghurt, örtsalt och ananasspad till en dressing.
• Finriv vitkålen i maskin eller med osthyvel, mandolin.
• Varva vitkål, kokos, russin i en skål. Slå över derssoingen och blanda om.
• Givetvis kan du slopa russinen, blanda i grovt riven morot eller byta ananasen mot aplesinbitar eller rivet äpple.