Svarta bönor från Tolosa

Långt ifrån all mat i Baskien tillhör den mer förfinade kokkonsten. Nos till svansmat är bara förnamnet på många rätter…En blandning av bönor, linser och mer eller mindre ädla delar på gris och får är legio.  Köttportionerna är ganska små men få rätter är helt vegetariska. Någon korvskiva, en fläsksvål eller ett köttben slinker ofta ner i grönsaksgrytan. Mycket härstammar från den tiden då mat skulle ge kraft och energi till tungt arbete.

Väl hemma från Baskien gav jag mig på att koka de svarta bönorna från Tolosa -Baskiens mest berömda bönor till en  Alubias de Tolosa con berza y morcilla de verduras dvs Tolosabönor med vitkål och blod- och örtkorv. Någon blodkorv blev det inte utan den ersattes med fläskkorv! Blev det gott? Ja, till min stora förvåning var det jättegott men däremot inte alls förvånande var rätten mycket mättande. Tidskrävande? Inte speciellt, eftersom jag blötlagda och kokade upp bönorna som hastigast på morgonen.

Det här behövs till 4-5 stora portioner: 400 g (ca.5½ dl) svarta bönor men svenska bruna bönor går också bra, 2 tsk salt, 1 stor gul lök, 4 msk mild olja eller ister, 150 g chorizo med mycket smak, 50 g lufttorkad skinka, 1 bit (300 g) fläskkorv, ½ vitkålshuvud

• Gör så här: Blötlägg bönorna över natten. Koka upp och låt koka några minuter. Häll bort kokvattnet. Fyll på nytt och koka åter upp. Salta.
• Drag ner värmen tills bönorna bara sjuder. Fortsätt antingen att sjuda bönorna riktigt mjuka eller stäng av, låt stå och sjud klart senare. Undvik att röra, skaka hellre eftersom bönorna inte ska mosas. Koktiden beror på hur ”färska” bönorna är. Mina vara klara på 35-40 minuter.
• Skala och finhacka löken. Hetta upp oljan och låt löken puttra i det närmaste till puré i oljan utan att ta färg.
• Tillsätt den skivade chorizokorven och låt steka med i några minuter. Tillsätt skinkan i strimlor. Sätt åt sidan.
• Sjud fläskkorven.
• Dela vitkålen i klyftor och koka den mjuk i sparsamt med vatten. 
•  Blanda ner bönorna i lök-korvröran och sjud i några minuter. Smaka av med peppar och salt.
• Servera alltsammans på en stort förvärmt fat. Små tunna inlagda gröna chilifrukter från Gernika eller Ibarra s.k. piparrak (guindillas på spanska) hör till.
• Rätta drycken är förstås baskisk cider – torr och med tydlig smak av jäst. En ung Rioja är inte heller fel. Öl däremot är inte speciellt vanligt i Baskien. Kanske beroende på att man inte har spanmålsodling att tala om…  

Tolosa är en vacker gammal stad några mil söder om San Sebastian och är förutom för sina bönor berömd för sina bakverk, sin choklad och konfektyr. Inte för inte finns gamla koloniala kontakter mellan Baskien och Sydamerika. Fast bakverken kommer från franska Baskien…

Baskien bäst även på husmanskost

Igår åt jag friterad maizenapudding. Och det var riktigt gott! Det ni alla förespråkare för restanvändning var något ut över det vanliga. Kanske något för Lantmännen som föredömligt nog just nu har en kampanj om att ta hand om matrester.

Är åter i Baskien och närmare bestämt dess hjärta: Oñati. Här äter vi gott och sover som stockar på den lilla ”agroturismon” Arregi, strax utanför Oñatis 1500-tals centrum. Det är verkligen inte frågan om mat i den högsta serien och middagarna har inte så många likheter med San Sebastians nya baskiska kök. 

Alla är överens om att San Sebastian är Europas mathuvudstad med sina 16 stjärnor varav tre restauranger med högsta betyg i Guide Michelin. Paris må ha fler men också mångdubbelt fler invånare.  

Känslan för de baskiska råvarorna med mycket färsk fisk, skaldjur, kål, grönsaker, äpple, ägg med gulgula gulor och kött från utgångsdjur finns även här på Arregi parad med traditionell kokkonst. Överhuvudtaget är det lätt att äta gott, traditionellt och rikligt åtminstone till lunch i de här mindre kända delarna av Baskien. Vi kan inte låta bli en menu del dia med tre rätter och en flaska vin till lunch à 10 euro utöver Arragis likaså tre rätters middagar på kvällen. Någon plats för eftermiddagsfika och Oñatis choklad finns inte.

Vad åt vi igår då? På Arregi var det äggröra med tomater, paprika, lök och aubergine med rostade brödskivor indränkta i olivolja som förrätt. Därefter grillad bläckfisk (stor) med en söt aning fet sås av bläcket. Som avslutning den friterade maizenapuddingen. För er som inte vet vad maizeanpudding är: man reder kokande mjölk med maizenamjöl, vispar i lite ägg och smaksätter med socker och kanel. När puddingen stelnat i form, skivas den som en sockerkaka och friteras guldgul. Och det var faktiskt riktigt gott även om den färska ananasen som serverades tilll var bättre för maghälsan…

Vad dricker vi här? Etikettslös Rioja som är mjuk, fyllig med en aning sötma.