Mangosallad – Goi Xoai

En favoritssallad på Seastar Resort, Phu Quoc, Vietnam var mango- eller papayasallad med några små räkor, bläckfiskringar med hackade jordnötter och myntablad.
När mango- och papaya används i en lunchsallad väljer kocken omogna frukter. Ofta blandades papaya också med strimlor av morot – Så dra dig inte för att blanda upp de dyra importfrukterna med morötter! Över själva salladen droppades en sötsyrlig dressing med en aning chilihetta och fisksås. I Sverige hoppar jag också över bläckfiskringarna när tiden är knapp.

Det här behövs till 2 portioner: 1-2 omogna eller knappt mogna mangofrukter + 1 stor morot, 300 g oskalade räkor, ½ dl finhackade myntablad (grönmynta helst), ½ dl jordnötter, en näve mynta. Dressing: 1½ msk färsk pressad lime, 1½ msk ljus fisksås, ½ msk socker, 1 liten finhackad vitlöksklyfta, 1 krm chiliflakes

Gör så här:
* Blanda ihop dressingen.
* Skala mangon och moroten. Skär till fina strimlor med en mandolin eller för hand – Riva på rivjärn blir för mosigt.
* Skala räkorna.
* Blanda fruktstrimlorna med morot, hackad mynta och det mesta av dressingen. Fördela på tallrikar.
* Strö över skalade räkor och lätt rostade, hackade jordnötter.
* Garnera med myntablad och häll över resten av dressingen.

Räkor på vietnamesiskt vis

Räkor (tôm) på vietnamesiskt vis är inte ett sätt utan hundra minst… Sakta men säkert äter vi oss genom de otaliga varianterna.

Första bilden  visar en fantastisk anrättning tillagad av köket på vår resort ” Seastar” ( Sao Bien på vietnamiska) på ön Phu Quoc ; Stora räkor och lök brässerade i  en lätt sky av kokosmjölk och med smak av färsk koriander och en aning chili. Just att det bara är frågan om en anings aning kokosmjölk lyfter fram de goda räkorna. 

En annan av Seastars specialiteter är rispannkaka  (Bánh xèo= vår rispannkaka) fylld med räkor, små bläckfiskar och lättwokade grönsaker. Den frasiga pannkakan bakas på ägg, rismjöl och kokosmjölk – inget problem att vara lakosintolerant i Vietnam - Min ambition att aldrig äta samma rätt två gånger kunde jag inte uppfylla vad gäller denna bánh…

Överhuvudtaget är restaurangen på Seastar väl värt ett besök även om man inte bor på stället. Här kanske den allra bästa maten vi åt under resan serverades. Inte så vanligt att hotellrestauranger ligger i topp.

Andra gånger valde vi räkor (cari tôm) i curry – tyvärr sällan så heta som vi önskade. Hela räkorna marinerade i chili och ingefära var desto hetare. Speciellt för södra Vietnam och kanske särskilt för Phu Quoc är skålen med salt, svartpeppar och en klyfta lime. Krama limen över blandningen och doppa de skalade räkorna i det saltheta och syrliga. Fräscht och så läckert! 

På den lilla strandtavernan ”Sun set on the beach” njuter vi av räkor wokade med lök, chili och salladslök (tôm xào sà òt). Räkorna doppas i fisksås, nuoc mam, med extra chili. Den lilla tavernan bjöd för övrigt på resans bästa vårrullar; Friterade och fyllda med grönsaker och hackade räkor som vi njutningsfullt toppade i en dippsås med mangochutney.

På nattmarknaden i staden Duong Dong (Phu Quoc:s huvudort) åt vi ytterligare en typ av räkor: Hela grillade serverade med lättfrästa bladgrönsaker, vanligtsvis i form av water morning glory (convuvlus). Kanske som här i sällskap av grillade pilgrimsmusslor och ”rice swimming in crabsoup”.

Vilka sorts räkor är det då vi äter? Troligtvis är det oftast i form av odlade sötvattensräkor typ Tigerräkor från fastlandet. Odlade i någon av alla de otaliga små och stora dammar som finns i Mekongdeltat. Kanske inte det mest miljövänliga, dock är det inte frågan om nedhuggna mangroveträsk. Just här på Phu Quoc kommer också en hel del räkor från öns många kustfiskare som fiskar minst sagt småskaligt.

Het skaldjursröra med ägg – fredagsmysmat

Koka ihop en het, kryddig tomatröra i största stekpannan. Låt bläckfiskringar koka med och pochera också några ägg direkt i röran. En näve nyskalade räkor, en bit gott bröd eller bulgur gör det hela till härlig fredagsmysmat.  

Försök få tag på färsk alt. fryst bläckfisk. De mindre är godast. Finns de inte; ta favoritskaldjur – kräftstjärtar, musslor, jättespindelkrabba, ja även bra crabsticks är okey. Välj bort jätteräkor – de är nästan alltid odlade under miljövidriga förhållanden. Lite större nordhavsräkor är minst lika bra.

Observera: Hur mycket röd thaicurry du ska peta ner beror på om du köper ”äkta” från orientalisk eller nöjer dig med en burk från din vanliga livsmedelsbutik. Den förra är mångdubbelt hetare…

Det här behövs till 4 portioner: 1 gul lök, 1 röd paprika, 2 vitlöksklyftor, 2 msk olivolja, ½-1½ tsk thai red curry, 400 g krossade tomater, 1 knapp dl finhackad koriander eller thaibasilika, ½ tsk socker, fisksås eller ½ tsk salt, ca 200 g bläckfisk, 4 ägg, ca 400 g stora oskalade räkor eller 130 g skalade,

• Gör så här: Skala, finhacka lök och vitlök. Skölj, kärna ur och finstrimla paprikan.
• Hetta upp oljan i en stor traktörpanna/stekpanna. Klicka i curryn och låt fräsa några sekunder.
• Blanda i lök, vitlök, paprika och låt fräsa tills de mjuknat utan att ta färg.
• Häll på tomatkrosset, finhackad koriander eller thaibasilika, socker, fisksås eller salt. Låt koka några minuter. 
• Lägg i bläckfisken (rensad, skölj och skuren i ringar) och låt den koka med i fem minuter.
• Vänd ner de skalade räkorna. Smaka av med salt och peppar.
• Knäck ett ägg i taget i en kaffekopp och låt rinna ner i den sjudande tomatröran. När vitan stelnat är det klart. 
• Servera med gott bröd och ett glas. Ja, vad passar bäst? Har du gjort grytan het; föreslår jag fruktig och halvsöt Riesling. Med mindre hetta funkar det också med ett fruktigt och mjukt rött vin.     

Skafferirens – pumpasoppa

Har ni fortfarande pumparester som ligger i kylen eller har ni köpt av butikens restlager? Koka en pumpasoppa så här när vinterslasket gör kvällen blöt som en yllevante. Grov squash fungarer också bra.

Det här behövs till 4 portioner: 700 g (1 liter i tärningar) pumpa- eller squash utan frön, 1 stor lök, 2 vitlöksklyftor, 8 dl vatten, 1 buljongtärning eller motsvarande mängd buljonggelé,  2-3 tsk malen ingefära (till pumpa) eller 2 tsk timjan (till squash), 2 dl crème fraiche, salt, peppar, ev. citron, gräslök

• Gör så här: Skär fruktköttet i mindre bitar. Skala, finhacka löken och vitlöksklyftorna.
• Koka pumpa, lök, vitlök tillsammans med vatten och buljong tills pumpaköttet är riktigt mjukt. Det tar ungefär 15 minuter. Squash mjuknar snabbare.  
• Kör till mos med mixerstav eller i mixer.
• Smaksätt med ingefära (timjan) och rör i crème fraiche.
• Koka upp och ge ytterligare smak med salt, peppar, gräslök och kanske även pressad cítron
• Servera med skalade räkor eller rostade kikärter.

 Tips: Rosta kikärter så här: Hetta upp kokta kikärter i het stekpannan med någon matsked olivolja. Bryn lätt. Dofta över chili- eller paprikapulver.

Puré på sommarens sista sockerärter

Plockar de sista (?) literna av årets skörd av sockerärter. Många är lite grova, trådiga så jag försöker mig på att koka en puré på hela baljan. Mycket bra faktiskt.

Det här behövs till 4 portioner: 500 g sockerärter, 1 tärning, 1 msk eller motsvarande mängd hönsbuljong gelé, 1 gul lök eller liten purjolök, 1 knippa persilja, 1 dl mjölk, 1,5 msk vetemjöl, 1 dl créme fraiche, salt och peppar

• Gör så här: Rensa sockerärterna och dra bort den sega tråden från baljorna. Är baljorna riktigt grova kan det vara bra att skära bort även strängen på undersidan.
• Finhacka löken och persiljan.
• Lägg sockerärter, smulad buljongtärning, lök, persilja i en kastrull och häll på 5 dl vatten. Koka upp och låt koka tills sockerärterna är mjuka.
• Mixa grönsakerna, obs spar kokspadet.
• Koka upp grönsaksmos, kokspad och vetemjöl utrört i mjölk. Låt koka några minuter.
• Rör i créme fraiche och smaka av med salt och peppar.
• Servera med en klick créme fraiche smaksatt med riven pepparrot och/eller skalade räkor.

Veggotips: Byt hönsbuljongen mot vegetarisk buljong och räkorna mot rostade kikärter.

Laxbiffar med feta, mangold och räkor

Fick prover på laxbiffar med feta från ”Havets bästa” . Det fick bli lördagmiddag. Bra produkt! Ganska dyrt dock capris 40-50 kronor för två biffar á  130 g.  Och slösa inte energi på att värma upp hela ugnen för att värma dessa två biffar. Det går lika bra att värma i stekpanna med en anings aning olivolja eller i mikro.

Nåväl. Mina biffar serverade jag med hel djupfryst mangold som värmts med hackad gul, lök, skivad vitlök, timjan (den torra är bäst så här års) och smulad fetaost. Ovanpå biffarna la jag en driva räkor som jag ristat med skivad vitlök, chiliflakes och olivolja. Som tillbehör blev det kokt potatis som jag mosade grovt och smaksatte med smörolja och saltflagor. Mums. Till det drack vi en lätt chardonnay från Argentina.

Det här behövs till 2 portioner: 2 färdiga laxbiffar med feta eller två laxkotletter, ca 300 g oskalde räkor, 200 g fryst hel mangold eller spenat, ½ gul lök, 3 vitlöksklyftor, olivolja eller smörolja, 1 tsk timjan, 100 g fetaost, chiliflakes, potatis

• Gör så här:  Tina räkorna och mangolden. Skala räkorna. 
• Värm laxbiffarna på svag värme alternativt stek laxen.
• Finhacka löken och skiva vitlöksklyftorna.
• Låt lök och två skivade vitlöksklyftor mjuka i 1 msk olivolja. Tillsätt mangolden, skär den i grova bitar först, och strö över timjan. Låt allt bli varmt. Smula i fetaosten.
• Hetta upp 1 msk olivolja tills den bli riktigt het i en stekpanna. Låt 1 skivad vitlöksklyfta, de skalade räkorna samt chili bara bli varmt.
• Bred ut mangolden med feta på ett fat, lägg på laxbiffarna och täck med räkorna.
• Servera med potatis, antingen pressad eller krossad och smaksatt med smör eller olja och salt.  

Fredagsmys: Kinesiska nudlar

Nudelbarer är senaste trenden i Usa och England. Vänta snart är de här. I min vegetariska kokbok ”Det vegetariska köket” har jag ett recept på nudelsoppa som den serveras på gatan i Kina. Där står skålar med nudlar, råa grönsaker, kanske lite svamp på rad och så när någon vill köpa en skål nudlar häller kocken över en skopa med rykande het buljong. Det blir en soppa med härligt knapriga grönsaker och svamp som bara mjuknar och värms i den heta buljongen.

Suverän fredagsmysmat tycker jag. Gör en riktigt god mustig buljong, koka ett lass nudlar och låt var och en plocka ihop sin nudelsoppa. Plocka fram skålar med skalade räkor, tärningar av tofu, hyvlad morot, strimlad salladskål, ruccola och/eller färsk spenat, purjolöksringar, skivad svamp, strimlad rostbiff eller skinka (till kräsna barn), strimlad omelett och smaksättning i form av soja, bönpasta, kanske het green thai curry eller en riktig god sötsur sås. Eller varför inte kimichi – det koreanska specialiteten på mjölksyrad salladskål smaksatt med chili, vitlök och ingefära.

Allra bäst blir förstås buljongen om du kokar den på ett lass ben, lök (skala den inte), rotfrukter, svartpepparkorn och salt. Alla kokböcker med självaktning har ett sådant recept. Men Knorrs buljonggelé (chef) tycker jag är helt okey med lite extra smaksättning av 1 msk god japansk eller ljus soja, 2 skivade vitlöksklyftor samt 2-3 msk torr sherry per liter  buljong. Jag gillar kycklingbuljongen bäst men har du vegetarianer till bords funkar även deras grönsaksbuljong. Kom bara ihåg att servera buljong skållhet, i värmda skålar och med varma nudlar annars blir nudelsoppan eller rättare nudelgrytan för ljummen.    

Vilka nudlar du väljer är förstås en smaksak: glasnudlar av mungbönor, risnudlar, udonnudlar eller vanliga äggnudlar. Oftast räcker det att bara hälla kokande vatten på nudlarna och låta dem stå i 5-10 minuter för att de ska bli klara.

Fredagsmys: Thailändsk gryta

Var på Thailändsk matafton med kryddföretaget Santa Maria och ett gäng matbloggare, facebookare och anda ”sociala medie aktiva”. Kände mig (var) äldst men också mest materfaren. Intressant att se hur företagen använder nätet för att sprida sina produkter. Så var inte förvånad om det dyker upp en massa thailändska recept är och var.

Tänkte inte ge ett Santa Maria recept men likt förb–nat en thailändsk rätt så något har de trots allt uppnått. Den här grytan har jag lagat långt innan det var lätt att få tag på citrongräs, kaffirblad och riktigt het och bra green thai curry. Så visst kan ni använda citrongräs och kaffirblad men jag tycker trots allt att rivet limeskal och färskpressad limesaft är tillräckligt bra ersättningar och dessutom betydligt billigare. Numera gör jag dock alltid gryta med en riktigt het curry direktimporterad från Thailand via Möllan och min dotter A.

Det blir förstås bäst med hela räkor som du skalar själv men från tidsynpunkt är färdigskalade räkor och crabstciks (ett sätt att få det lite billligare) helt okey tycker jag.

Det här behövs till 4-5 portioner: 1 burk(ca 350) skalade räkor i buljong, 1 burk(ca 350 g) crabsticks i buljong, 2 små (500 -600 g tillsammans) zucchini, 1 grön paprika, 2 salladslökar, 2 vitlöksklyftor, 1 msk olja, 1-2 tsk green thai curry, 2 msk fishsauce, 4 dl kokosmjölk, 3-4 msk socker, 2 limefrukter, 1 dl färsk koriander

• Gör så här: Skär zucchinin i halvmånar. Dela paprikan, skär bort kärnhus och strimla fint. Strimla salladslöken. Skala och skiva vitlöken.
• Hetta upp 2 matskeder av det tjocka översta lagret på kokoksmjölken och fräs grönsaker och lök  lätt i det.
• Klicka i currypastan och häll på fishsauce. Späd med kokosmjölk. Koka upp och låt sjuda.
• Tillsätt socker, rivet skal och saft av limen. Koka tills grönsakerna mjuknat.
• Lägg i räkor och crabstick.
• Skölj koriandern noga och använder du rötter och stjälkar var extra noga. Det är här den mesta smaken sitter men också mesta sanden/jorden. Grovhacka och lägg i koriandern.
• Smaka av. Det kan behövas mer av det mesta. Vill du att grytan mer ska bli en soppa späd med räkbuljongen.
• Var klimatsmart och nobba riset och risnudlarna. Ersätt med andra nudlar.

Ps. Köper du en Thai green curry från en ”vanlig” kryddfabrikant kan du behöva öka mängden till det dubbla, tredubbla.

Wokade nudlar – snabbare än snabbt

Ibland, alltför ofta, behöver man i en svinblick fixa käk. Det ska gå snabbare än snabbt. Då blir det wok med heta räkor och äggnudlar.

Det här behövs till 2 portioner: 1 burk (ca 370 g) skalade räkor i buljong, 2 portioner äggnudlar, 1 rödlök, 1 stor röd paprika, 1 msk vardera av raps- och sesamolja, 1 paket (200 g) djupfrysta sockerärter, 1 msk sesamfrön (oskalade) sås: 1 -2 krm chili flakes, 1 msk farinsocker, 2 msk japansk soja, 1 msk vinäger, 1 tsk malen ingefära, 1 pressade vitlöksklyfta

• Gör så här: Börja med att koka nudlarna enligt anvisning på paketet. Använd räkbuljongen för att få extra smak på kokvattnet.
• Skala och skär löken i tunna klyftor. Strimla paprikan fint och  gärna också en del av sockerärterna.
• Skaka ihop ingredienserna till såsen i en redningsbägare eller lite glasburk med lock.
• Hetta upp olja i en wok- eller stor stekpanna.
• Fräs lök och paprika några minuter under omrörning. Lägg i sockerärterna och när de är heta räkorna.
• Häll på såsen och vänd ner de avrunna men varma nudlarna.
• Strö till sist över sesamfrö. Och har jag  mot förmodan thaibasilika, koriander i fönstret eller i hackad form i frysen vänder jag  ner några matskedar.

Ps. Vegetarisk blir anrättningen med vanliga nudlar, kanske glasnudlar av mungbönor, och tofu.

Tips: Chilimängden är kanske i minsta laget för vissa. Prova dig fram.

Pilgrimsmusslor med torkad skinka

Utanför köksfönstret visar termometern på minus 24 grader. Jag eldar i källarpannan så det ryker så där tunt vitt som det ska göra när veden är torr och det är riktigt svinkallt ute. H. är ute på jobb och fredagskvällen är min egen. Fixar lite snabbmat ur frys och kyl.

Hetta upp några matskedar olivolja och skivad vitlök i stekpannan. Ger ett par tinade pilgrimsmusslor snygg färg i olivoljan, lägger i några färdigskalade räkor och några tunna skivor norsk spekemat i form av  torkad skinka från Grilstad. Låter det bara bli riktigt hett. Duttar över god sweet chili sauce, rör om och häller röran över en tallrik tagliatelle. Gott, riktigt gott i all sin enkelhet men en flaska Circlemaster, golden pale ale och en näve råkost (den senare åt jag medan jag lagade maten). En skål av sommarens hallon får bli efterrätt. 

Nu ska jag först invitera grannarna på ”Ärtsoppa och punch” till  imorgon. Sedan är det dags att tvåla till Fredrik och Philip i ”På spåret”! De är för duktiga…Resorna kanske går till Tanzania, Södra Dalarna, Grekland och så blir det massor av frågor om mat, blommor och litteratur. Då har jag min chans och det blir match!