Hembakt surdegsbröd till jul

Vill du ha eget surdegsbröd till jul är det dags att sätta en kultur de närmastre dagarna. Surdegskulturen behöver 3-4 dagar på sig för att ta sig och sedan tar ju själva baket ytterligare en dag.

Själv har jag just för en minut sedan vispat ihop 2 msk äkta honung dvs. honung som inte har varit upphettad – det går inte med rinnade från tub – med 3 dl ljummet vatten  (inte varmare än fingerljummet)och 2 dl grovt stenmalet rågmjöl (eko) samt 1 dl hela dinkelkorn. Täcker med plast – obs gör några hål i den; och låter stå tills satsen puttrar och luktar trevligt surt. Ställ gärna varmt så går det fortare och de mjölksyrebakterier som utvecklas mest är de som jäser brödet utan alltför sur smak.

När surdegen är igång kan du baka som vanligt. Jag brukar blanda rågmjöl och vettan i surdegen och låta den stå en dag. Därefter rör jag i lite jäst för att hjälpa jäsningen på traven och arbetar in vetemjöl till en lagom kladdig deg. Arbetar länge, minst 10 minuter, formar till limpor och låter jäsa på nytt på plåt.

Gräddar hett i 10 minuter, sänker till 200 grader och gräddar i ytterligare 35-40 minuter.

Vill du ha ett útförligare recept – titta i bloggen om några dagar. Lycka till.

Snabbt ”surdegsbröd”

Ofta brister det i min planering och jag hinner inte ställa till med surdegsbak. Surdegsmodern är slut eller så är mitt alldeles egna ”surdegspulver” på fel ställe. Då blir det en fuskvariant.

I förrgår var en sådan dag här vid Fäbodtjärn. Jag ville baka ett riktigt gott bröd till ärtsoppan (se längre ned på sidan). Då gör jag  ett snabbt förenklat ”surdegsbröd”. Låter helt enkelt några deciliter fullkornsrågmjöl syras över natten i vassla från yoghurt. Oftast låter jag helt enkelt vasslan från en kaffetratt (med filter i) med yoghurt rinna ner i ett par deciliter rågmjöl. Rör om efter ett tag och låter stå ett halvt till ett dygn. Är det tillräckligt varmt i köket börjar rågblandningen puttra och lukta härligt surt. Och jag har en ”surdegsmoder”. Och jag kan jäsa och baka ut brödet med eller utan jäst. Igår tog jag mig för att mäta vassla och mjöl och fick fram det här receptet:

Det här behövs till 1 stort bröd: 5 dl vassla från  avrunnen yoghurt eller hälften yoghurt + hälften vatten, 3 dl grovt rågmjöl, 1 paket(50 g) färsk  jäst,  2 tsk kummin, 3 msk rapsolja, 8-9 dl vetemjöl, 1 + ½ dl pumpafrön, 2 tsk salt, uppvispat ägg

• Gör så här: Blanda vasslan och rågmjölet i en burk. Skjut delvis över ett lock, det räcker med att det blir en glipa. Låt stå över natten eller så länge du har tid. 
• Häll ”surdegsmodern”  i degbunken. Smula i jäst, tillsätt kummin och olja. Rör tills jästen delvis löst sig. Blanda i den mindre mängden vetemjöl. 
• Arbeta kraftigt i 10 minuter, helst i maskin. Tillsätt saltet och ev. mer mjöl om degen är för lös. Arbeta i ytterligare 3-4 minuter.
• Jäs övertäckt i 40 – 60 minuter.
• Ta upp degen på bakbord, kavla ut till en platta och strö över 1 dl pumpafrö. Rulla ihop som en rulltårta, vik in ändarna och lägg på bakplåtsklädd plåt.
• Jäs övertäckt 25-35 minuter tills degen snabbt reser sig efter ett lätt tryck med pekfingret.
• Värm ugnen till 275 grader.
• Nagga brödet försiktigt.
• Grädda i 10 minuter, sänk till 200 grader. Grädda i 10 minuter och pensla därefter med uppvispat ägg och strö över pumpafrön.
• Grädda i ytterligare 10-15 minuter tills brödet fått fin färg och låter ihåligt om du knackar på undersidan.

Ps: Har du inte tid att låta rågmjölet stå och syra, blanda råg och vetemjöl från början. Jäs och baka ut som vanligt.

Tips: Första jäsningen i bunken kan vara hur lång som helst och men kan även kortas. Generellt sätt blir brödet bättre med en längre jästid. Det är tiden för sista jäsningen på plåten som är avgörande och som man måste vara noggrann med. För lång jästid på plåten och brödet flyter ut, för kort och brödet blir kompakt och litet.