Traditionell rödkål med extra mycket smak

Hur få lite extra smak och styrsel på den traditionella rödkålen? Den som kokas med äpple, lök, svartvinbärsaft och som smaksättas med kryddpeppar och kryddnejlikor.

Mitt förhållande till rödkål är aningen komplicerat; rödkål hör definitivt hemma på julbordet men den får inte kokas till en svart gröt. Lätt att fixa. Minska koktiden till 20 minuter och strimla inte för fint. Och förvara inte rödkålen i en järngryta då svartnar den och får järnsmak. Droppa över vinäger eller pressad citron så bryts den blåsvarta färgen ner och rödkålen återtar sin vackra röda färg.

Smaken då? Tänkte till och gör som i det indiska köket; fräser kryddorna först så att kryddsmaken  blommar. Och jag smaksätter den med min alldeles egentillverkade svartvinsbärsvinäger. Det behöver kålen.

Det här behövs till en ganska liten sats (går utmärkt att fördubbla): 500 g rödkål, 2 rödlökar, 1 rött syrligt äpple, 5 krydpepparkorn, 5 hela kryddnejlikor, 1 msk rapsolja, 1 ”puck” grönsaksbuljong, ½ dl russin, 1 msk mörk sirap, 4-5 msk svatvinbärs- eller rödvinbärsvinäger, ½ -1 tsk salt.

• Gör så här: Strimla rödkålen förhand men inte så fint som när man hyvlar den med osthyvel. Skala och strimla löken. Skölj, skär i kvartar och skiva äpplet med skal och kärnhus-
• Stöt kryddpeppar och nejlikor grovt i mortel.
• Hetta upp oljan i en stekgryta (gärna järngryta). Fräs kryddorna i oljan och när det börjar dofta släng i rödkål, lök och äpple. Fräs under omrörningen några minuter.
• Tillsätt buljong, någon deciliter vatten, russin, sirap och den mindre mängden vinäger. Lä’gg på lock och låt småputtra på svag värme i 20 minuter.
• Smaka av med mer vinäger och salt.  

Hur jag gjorde min svartvinbärs vinäger? Fyllde en burk med svarta vinbär. Strödde över någon matsked socker – sockret får den svarta vinbären att västak sig något. Lät stå framme en dag och fyllde därefter på med vinäger. Äppelcider, ekologisk förstås, valde jag. Burken fick stå i ytterligare 2 veckor. Därefter silade jag av vinbären och fick en mycket smakrik, syrlig vinäger som doftar och smakar sommar.

Recept och tips till pepparkaksbaket

När ungarna var små bakade vi pepparkakor enligt ett gammalt (sedan flera upplagor utgånget, tyvärr) recept från Vår Kokbok. Degen är suveränt lättkavlad, okladdig, satsen är stor och eftersom degen innehåller mycket lite smör blir kakorna ganska billiga. Det är inte frågan om några tunna, knapriga pepparkakor med knäckig smak. Sådana där kakor som farmödrars urgamla recept  brukar ge…

För att ändå göra dem riktigt goda brukar jag dubbla mängden kryddor och dessutom lägga till några extra kryddor som malen pomerans,  koriander och ytterst lite kryddpeppar. I år blev det istället Tant Harriets , just från Vår Kokbok (vet ej om det finns i senaste upplagan). Det är helt okey men även där skulle jag ökat på kryddmängden ytterligare.

Här kommer mina bästa ”barnbakar pepparkakor”, Obs satsen är riktigt stor, det blir en 10 liters syltgryta full,  och jag har redan dubblat mängderna kryddor: 150 g smör, 2 dl mörk sirap, 5 dl socker, 2 msk vardera av kanel, ingefära, kryddnejlikor, 2tsk vardera av kardemumma, pomeranskal och koriander, 2 krm kryddnejlikor, 2 dl vatten 1 msk bikarbonat, 16-17 del vetemjöl

• Gör så här: Rör rumsvarmt smör, sirap och socker till en slät smet.
• Rör i kryddorna. Tillsätt vatten.
• Blanda bikarbonat och den mindre mängden mjöl. Vänd ner i smeten.  Arbeta degen smidig.
• Täck med plastfolie och lått vila minst 1 dygn i kylskåp. Degen klarar sig åtskilliga veckor i kylen så du behöver inte baka upp allt på en gång.
• På bakdagen: låt dehen ligga framm en halvtimme ungefär.
• Värm ugnen till 225 grader.
• Knåda degen lätt. Kvala ut en mindre bit på mjölat bakbord. Känns den för kladdig arbeta in lite mer mjöl. Är den däremot för torr (brukar inte vara det), Arbeta in lite mer vatten.
• Baka och lägg allteftersom figurerna blir klar på bakpappersklädda plåtar. Obs. plåtarna vår inte vara varma då blir pepparkakorna blåsiga.
• Grädda i ca 5 minuter till vecker färg. Låt svalna på fat eller galler innan du plockar ihop kakorna i burkar.

 Tips 1: Låna grannens plåtar och grädda flera plåtar åt gången. det är lätt att en plåt eller två bränns om ni samtidigt kavlar, måttar ochgräddar pepparkakor.

Tips 2: Den här degen är utmärkt att baka pepparkakshus med. Arbeta då gärna in lite extra mjöl!

Ingers citronsill

Ett recept jag fått från en före detta kollega vars far inte gillade ättika. Så här används istället pressad citron.

Välj antingen 4 urvattande filéer (läs gårdagens mutterom påsksill) eller blötlägg, skinna och bena ur två hela sillar. Det senare är pyssligare men blir godare och jag gillar sillens fett som smörjer vinternarriga händer så skönt…

Det hehövs: 2 hela salta sillar eller 4 filéer, 1 röd lök, 1 liten purjolök, 1 knippa dill,  Lag: saften av 2 citroner, 1 ½ dl vatten, 1½ dl socker, 1 lagerblad, 2 tsk kryddpepparkorn, 3 kryddnejlikor  Garnering:  citron, dill, rödlök 

• Gör så här: Ta ur de hela fiskarna (behåll skinn och ryggben), skälj noga och blötlägg dem i rikligt, 3-4 liter med kallt vatten i ett dygn. 
• Koka upp lagen med kryddorna. Låt svalna.
• Rensa sillen, skär bort ryggbenet och sidibenen. Drag av skinnet. Skölj.
• Skala och skiva rödlöken. Snitta purjolöken och skölj mellan bladen. Strimla. Skölj dillen.
• Skär sillen i centimeter tjocka bitar.
• Varva sill, lök, purjo och dillkvistar. Häll på lagen.
• Låt stå och mogna i 1 till 2 dygn.
• Lägg upp som mycket som går åt per måltid och garnera med citronskivor eller citronrasp, dillvippor och rödlök. 

Julköttbullar – recept

Mina (stackars?) barn fick under sin uppväxt nöja sig med hemlagade biffar och köttfärslimpa. Det tog för lång tid att till vardags trilla köttbullar till en fem personers matglad familj…Och färdiga kunde jag inte då förmå mig att köpa. Hemtrillade köttbullar blev det bara till jul och påsk. Och så förstås hos Farmor och Mormor…

Mina julköttbullar får extra smak av ingefära, nejlikor, kryddpeppar och jag tar i rejält. Tycker du om mer diskret smak halvera mängden. I julköttbullar ska det också vara en mindre del fläskkfärs och dessutom ska det var små. Stora må vara saftigare och gott tillsammans med gräddsås men julbordets är små, menar jag.

Det här behövs till en stor sats: 1 kilo nötfärs, 500 g fläskfärs, 2 mellanstora gula lökar, 4 små eller 3 mellanstora kokta potisar, 1 dl grädde, 1 dl mjölk, 3-4 tsk salt, 2 krm vitpeppar, 1 tsk kryddpeppar, 1,5 tsk ingefära, ½ tsk kryddnejlikor, 3 ägg, smör till stekning

• Gör så här:   Hacka löken – jag använder matberedare med kniv. Dela den kokta potatisen i stora bitar. Lägg i kör tillsammans med löken till ett fint hack.
• Rör ut kryddorna i grädden, häll över hacket och tillsätt även mjölk samt ägg. Kör snabbt till en slät smet.
• Blanda nöt- och fläskfärs med löksmeten. Rör tills allt blandats men rör inte för länge då kryper fettet ur färsen.
• Rulla till små bullar med vattensköljda händer och lägg på vattensköljd tallrik.
• Stek köttbullarna snabbt i smör och ganska hög värme. Det räcker att de får fin färg – de ”genomsteker” efterråt och skulle så inte ske kan du ge dem en snabb genomstekning i mikron.
• Förpacka i lagom stora ”julbordsportioner”. Frys in.

Ps: det är förstås inte helgerån att ”provsmaka köttbullar” till middag den dagen de görs…

Renskav + gnocchi = sant

Blev så inspireread av Lisa på Taffels problem med för mycket renskav.

Har visserligen inte upplevt överflödet men renskav förekommer periodvis mycket ofta hos oss som snabb köttsoppa, eller på L:s vis istället för fläsk i carbonara, som fräs med svamp, lök, rosmarin och fransk senap, wokad med rotfrukter, rödlök och smaksatt med rosépeppar, ingefära och koncenterad äppeljuice.

Gjorde något helt nytt (för mig) med smak av norra Norrland och Italien: Färdigköpat potatisgnocchi serverad med fräst renskav, sidfläsk eller bacon, smaksatt med grovt stött krydpeppar  samt lingon, frysta och lätt upptinade. Det blev nästan som flatpalt! Och bättre betyg kan ingen mat få. 

Det här behövs till 3-4 portioner: 1-2* paket (á 500 g)  färdig gnocchi av potatis, 1 paket fryst (1 renskav), 100 g basturökt fläsl eller ½ paket bacon (tag Änglamark!), 0,5 tsk krossad kryddpeppar, 1-2 msk smör, 2-3 dl frysta men knappt tinande lingon

• Gör så här: Lägg renskaven i varm stekpanna, peta loss bitarna medan de tinar.  
• Lägg i fina bitar fläsk eller klippt bacon. Låt fräsa till viss knaprig men inte för hårt. Strö över kryddpeppar. 
• Koka gnocchin enligt anvisningar på paktet, om du inte lagat dina egna förstås.
• Häll av vattnet från gnocchin, lägg i en klick smör och vänd ner det frästa. Strö över lite lingon och servera resten vid sidan om…

* Har man en norrländsk paltgen behövs 2 paket!