Bonusmat – pasta med helgrester

Vi är många som njutit en köttbit, tillagat på ett eller annat sätt, med en läcker sås av nyplockad svamp i helgen. Blev det något kvar? Nästan hur lite som helst räcker till en pastasås. Det är ju det som är det trevliga med pasta – lite sovel och mycket sås och mycket pasta.

Jag brukar på italienskt vis koka en riktigt stor portion riktigt flödig, smakstarksås  och sedan hälla den över den färdigkokta pastan. Rör om/vänd ner med två skedar så att pasta och sås blandas.

Alla italiano blandar jag också i tomater, konserverade i någon form, i svampsåsen. Jag gillar kombinationen svamp, lite grädde/creme fraiche och tomat. Vet att alla matskribenter just nu alltid predikar att man ska välja tomater av märket Mutti. Det gör inte jag. Ursäkta att jag svär i kyrkan. Viktigare för mig är faktiskt att de är ekologiska. Och än så länge har inte Mutti några eko, eller? 

Det här behövs till 4 portioner: 1 burk krossade tomater, 1 stor gul lök, 1 vitlöksklyfta, 1 msk olivolja, 1-2 dl svampsås, några skivor stekt/kokt kött eller kyckling, örtkrydda t.ex. timjan, rosmarin, salt, peppar, färsk persilja eller basilika

• Gör så här:  Skala, finhacka lök och vitlök. Fräs lätt i olivolja.
• Vänd ner svampsåsen. Låt puttra några minuter medan du:
• Skär köttet i knappt centimeterstora bitar.
• Tillsätt kött och örtkrydda. Låt koka medan spasatn blir klar.
• Smaka av såsen med salt och peppar. Är såsen för syrlig, runda av med en halv tesked socker eller kanske lite ketchup. Den kan behövas mer örtkrydda också.
• Häll av vattnet från pastan och häll pastan i en uppvärmd skål – jag brukar låta pastavattnet värma skålen.
• Häll på såsen. Rör om. Strö dessutom gärna över en näve hackad persilja.
• En bit parmesanost liksom svartpeppar är festligt att servera vid sidan om så att alla kan sätta extra sprätt på vardagspastan.

Ps: Sjävklart kan du dryga ut svampsåsen med någon extra näve färska champinjoner. Skiva dem och låt fräsa med löken.

Fisksoppa – bonusmat

Har du lite kokt fisk över? Så lite att det inte räcker till en hel måltid. Gör en fisksoppa genom att fylla på med färska och frysta grönsaker. Och visst är det godare om den kan spetsas med ett glas  vitt vin men nödvändigt är det inte…Likaså är det gott med en näve frysta räkor.

Det här behövs till 4 portioner (receptet går förstås att halveras): ca 250 g kokt eller stekt fisk (ett par deciliter fisk utan ben och ev. panad),1 stor gul lök eller 1 liten purjo, 1 vitlöksklyfta, 2 msk oliv- eller rapsolja, ½ tsk curry, 1 burk konserverade tomater eller 4 färska,  1 tärning eller motsvarande av fond eller buljonggelé, 1 stor morot eller en bit kålrot, 2 mellanstora potatisar, 2 tsk fänkålsfrön, 1 ½ dl frysta gröna ärter, salt, peppar.   

1. Gör så här: Grovhacka löken och finskiva vitlöken. Fräs lätt i olja och curry.
2. Lägg i  tomaterna ( skär de färska i halvor klyftor först) med 3-4 dl vatten (varav gärna en del vitt vin). Smula i buljong. Koka upp.
3. Fyll på med morot i fina bitar och potatis i lite grövre. Tillsätt också fänkålsfrö.
4. Låt koka/sjuda under lock i ca 10 minuter tills morot och potatis är mjukt.
5. Tillsätt fisken i bitar och gröna ärter. Och om du har en näve skalade eller oskalade räkor.
6. Smaka av med salt och peppar.
7. Servera gärna med rostade brödkrutonger som du enklast gör så här: Rosta två skivor dagsgammalt bröd. Gnid ena sidan med en ituskuren vitlöksklyfta och droppa över lite olivolja. Skär brödskivorna i kuber.  

Tips: Har du en rest av kokt ris eller pasta kan detta ersätta potatis. Och givetvis kan du förstås ta en liten skivad färsk fänkål istället för fänkålsfrö. Många tycker också det är gott med rivet apelsinskal istället för curry…Se receptet som en skiss

Korngrynssoppa med basilika

När våren tvekar och fortsätter att hålla oss i en köldhårt grepp längtar åtminstone jag efter varm soppa. En soppdag i veckan tillhör min vardagsrutin…men det var längesedan jag gjorde den här soppan. Det är synd, så god som den är.

Det här behövs till 4 portioner: 1 dl korngryn, 1 Fond ”du chef – chicken” eller 1 tärning grönsaksbuljong, 1 liter vatten, 1 klyfta vitkål (75 g), 1 gul lök, 1 stor morot, 1 stor potatis, 1 stjälk selleri eller 1 liten bit rotselleri, 1 liten zucchini (250 g), 1 burk (400 g) hela tomater, 2 dl gröna ärter, 3 msk pesto, salt, peppar

• Gör så här: Koka korngrynen i kycklingbuljong och 1 liter vatten  i 20 minuter. Använd en gryta som rymmer hela soppan.
• Förbered grönsakerna under tiden: Strimla vitkålen, skala och hacka lök, morot och potatis. Strimla sellerin och skär zucchini i halvmånar.
• Efter d 20 minuterna är det dags att lägga i alla grönsaker utom ärterna och låta soppan koka i ytterligare 15 – 20 minuter tills grönsakerna och korngrynen är mjuka.
• Tillsätt ärterna och vänd ner peston.
• Koka upp och smaka av med salt och peppar.

Tips: En snabb, god och förenklad pesto gör du så här: Mixa en kruka basilika med 2 skivade vitlöksklyftor och ½ dl riven parmesanost. Droppa i 6 msk- 1 dl fin olivolja medan maskinen går. Peston klarar sig en vecka i kylen om du undviker att smaka av peston med pekfingret eller med en sked som du slickat på…

Fattigmans fiskgryta

Är inte så torftigt som det låter men här har jag ersatt den dyra saffranet med lite curry, pressad apelsin samt rivet apelsinskal. Om du inte använder ekologiska apelsiner var noga med att skrubba apelsinen med lite handdiskmedel. För övrigt kan du i stort sett lägga i de grönsaker som finns i frys och kyl. Tänk också på att en potatis eller två kan ersätta andra grönsaker. De ger både smak och mättnad. 

Billig och bra är fryst Alaska pollok, helst MSC-märkt. Även om det alltid är läckrare med färsk fisk av något slag. Till fiskgrytan föreslår jag kokt kamutvete om du har tid (koktid 30-40 minuter) eller fullkornscouscous (5 minuter) om tiden är mycket knapp.

Det här behövs till 4 portioner: 400-500 g  Alaska pollok eller annan benfri fisk , 1,5 msk salt, 1 gul lök, 2 vitlöksklyftor,  1 persiljerot eller 150 g rotselleri, 2 små potatisar, 1 litet fänkålsstånd, 3-4 msk olivolja, 1 tsk mellanstark curry, 0,5-1 apelsin, 1 msk fiskfond eller 1 ask fiskbuljonggelé (Knorr), 1 burk hela tomater,  en näve haricots verts eller 1,5 dl gröna ärter, salt, peppar, kryddgrönt i form av persilja, dill, timjan eller koriander (färskt eller fryst)    

• Gör så här: Lös upp 1,5 msk salt i 1 liter vatten. Lägg i fiskblocket/fiskbitarna. Låt fisken mjukna något medan du gör resten av grytan. Och framförallt medan du kokar kamutvetet.
• Skala löken, vitlöksklyftor, persiljerot och potatis. Skölj, halvera och skär bort rotstocken från fänkålen. Spar fänkålsdillen till garneringen. Strimla alla grönsaker fint och skiva vitlöken.
• Hetta upp oljan i en gryta som rymmer hela rätten. Blanda i curry och fräs grönsakerna några minuter under omrörning. 
• Riv i skalet från en halv apelsin och pressa ut saften. Häll i grytan tillsammans med buljong, konserverade tomater och låt koka i 5 minuter.
• Dela fisken i mindre bitar och lägg i grytan. Koka åter upp och låt sjuda tills fisken  är genomkokt. Tillsästt haricots verts när fisken är så gott som färdig.
• Smaka av med salt, peppar och eventuellet mer pressad apelsin. Klipp över kryddgrönt. Obs. om du har timjan var försiktig med mängden. Det är lätt att det blir lite för mycket.

Tips: Givetvis kan du istället för vanlig ”torr” curry använda dig av currypasta men kolla att inte 1 tsk är för mycket. Eller varför inte använda din egenblandade curry.

Mer om tomater: Tomatmänniskor

Är du en tomat- eller en gräddmänniska? Tilhör du dem som rundar av såsen, soppan, grytan med en skvätt grädde eller  creme fraiche i nio fall av tio? Eller är du som jag som tror att det mesta blir godare, vackrare och mer balanserat med  tomater från burk? Som anser att krossade tomater är räddningen när hösten lägger sig som en våt, tung filt över folk och matlagning.

Förr  fnös kockar och kostexperter över burkad tomater. Numera tycker åtminstone de senare att de är okey. Värmebehandlingen ökar kraften i tomatens färgämne karotenioden lykopen. Dessutom innehåller burkade tomater såväl hela och krossade som i form av pure och ketchup högre koncentration av lykopen. Ett ämne som på senare år anses minska riskerna för en lång rad cancerformer men kanske främst prostata- och bröstcancer. Dessutom skyddar lykopen mot solens farliga strålar och minskar inflammationer, kanske även den form av inflammation som orsaker hjärtinfarkt.

Hälsomässigt är det förstås en fördel gentemot grädden att tomaterna är helt fria från farligt fett och dessutom kalorisnåla.

Från miljö- och klimatsynpunkt är burkade tomater som tillverkas av frilansodlade och/eller tomater som växt i ouppvärmda växthus bra val jämfört med grädde och växthusodlade vintertomater. Tillverkningen är förvånadsvärt enkel och energisnål.  Lämna burken och tetran till återvining bara.

Hur är den burkade tomaten smakmässigt då? Välj en tomat som har mörk färg. Och skippa burkar med blaskigt innehåll och mycket kärnor. Enligt uppgift från grossistinköpare är det inte sämre kvalitet på tomaterna i de krossade än i de hela. Det kan dock löna sig med en dyrare burk…Och kolla också saltinnehållet. Själv väljer jag helst kravmärkta. Burkade gör sig förstås inte i sallad men i övrig matlagning är de oftast, åtminstone vinter- och vårtid, läckrare än bleksiktiga kopior av sommarens solvarma färska tomater. 

Och som sagt var pröva en burk krossade i svampsåsen och kålsoppan, spetsa viltgrytan med tomatpuré och ge färg åt fiskgratängen med en aning ketchup.