Rödbetsbollar till jul

Behövs vegetariska alternativ på julbordet? Om inte annat för att vara lite klimatsmart är det förnuftigt att dryga ut det myckan köttte med grönsaksalternativ.

Sätt färg och smak på sojabiffarna med kokta rödbetor. Låt dem sedan få smak av julens kryddor ingefära, kryddnejlika, kryddpeppar och servera gärna med gräddfil (alt. tofu) smaksatt med riven pepparrot och kanske en driva kapris.

Den smarte gör dubbelsats – en till julbordet och en till dagens middag.

Det här behövs till 4 middagsportioner alt. 8 bufféportioner:  4 (3 dl rivna) kokta rödbetor, 4 dl (1.5 dl okokta) kokta sojabönor, 1 stor gul lök, 1 vitlöksklyfta, 1-1.5 tsk örtsalt, 1 tsk malen ingefära, ½ tsk malen kryddnejlika, 1 krm kryddpeppar, 1 dl sojamjöl, ½-1 msk vinäger, flytande margarin eller rapsolja

• Gör så här: Koka rödbetorna. Skala dem medan de fortfarande är varma.
• Finhacka eller mosa de kokta bönorna med potatisstöt eller gaffel. Skala och finhacka löken och vitlöken. Skala och finriv rödbetorna. Eller kör allt till mos i matberedare.
• Blanda moset med salt, ingefära, nejlika och kryddpeppar. Rör till sist i sojamjölet.
• Smaka av med vinäger. Det kan behövs mer kryddor! 
• Forma till bollar.
• Stek i flytande margarin eller olja. Stek på låg värme till vacker färg.
• Styckfrys bollarna dvs lägg på en plastfolieklädd bricka och packa ihop dem i dubbla plastpåsar/burkar först när de är frysta.
• Det är snyggt och gott att strö över kapris vid serveringen.

Fredagsmys: Pytt med rotfrukter och färs

Nej, det är inte frågan om veggorätt eller restpytt utan en pytt däe man råsteker rotfrukter, potatis, lök och en färs av lite högre kvalitet dvs med lite fett. Gärna en färs på älg, ren eller rådjur. Servera sedan med högklassiga pytt tillbehör som äggula av ekoägg, god fransk senap, riven pepparrot, mjölksyre jäst- eller saltgurka och kanske lite kapris. Är du rödbetsfan byter du förstås gurka mot inlagda rödbetor. Ingen vinmat men en god öl, av aletyp gör det hela perfekt.

Ps: Läste i dagens ”Dn på stan” hur krogkommissionen prisade en hamburger av hängmörat kött på restaurang Pubologi! Vi som har några fler år i branchen har en gång lärt oss att bästa färsen kommer från omörat kött. Som förstås är mycket saftigare än färs från mörat kött… Men fint och dyrt låter det med hängmörat.

Deet här behövs till 4 portioner: 400 g nöt- eller viltfärs, 2 lite större rödlökar, 400 g (6 mellanstora) potatisar, 200 g morot, 150 g kålrot, 150 g rotpersilja, gulbeta eller palsternacka, rapsolja + smör eller smörolja, salt, peppar, 1 dl finhackad persilja, tillbehör se ovan

• Gör så här: Skala och finhacka löken. Skala och skär potatis, rotfrukter i fina tärningar – tänk färdig fryst pytt i panna i storlek.
• Stek potatis, rotfrukter och lök knapp mjuka i en stekpanna. Salt och peppra.
• Stek samtidigt färs till vacker färg snabbt i het panna. Salta och peppra.
• Blanda ihop rötfrukter/potatis med färsen. Värm bara på snabbt.
• Strö över hackad persilja och servera med äggulor i sina skal, en driva pepparrot, strimlor av gurka och någon matsked kapris.

Polkabetor med fetaost

Årets polkabetor är stora, mjälla och fina. Det tycker också skogsharen som bor i mitt trädgårdsland. Han har buffat till en grop mellan sockerärterorna, bönorna och potatisen där han ligger och trycker. Än så länge nöjer han sig med att knapra i sig den saftiga blasten – den som jag gärna använder till sallad . Men lite får man väl bjuda på och så länge Jösse håller sig borta från själva betorna får jag vara nöjd.

Polkabetorna blir mycket goda ugnsbakade tillsammans med andra rotfrukter, några stänk olivolja och skivad vitlök. En annan favorit är att göra en klassisk sallad med fetaost, oliver och färsk oregano. Se ovan hur vackra betorna är! Visserligen inte riktigt rödvitrandiga som de råa men helt går inte ränderna ur.

Det här behövs till 4 portioner som förrätt: 500 g färska polkabetor (6-7 mellanstora), några späda blad, 75-100 g fetaost, 10-12 gröna oliver, ½-1 msk färsk oregano, dressing: 2 msk olivolja, 2 msk vitvinsvinäger, 1 skivad vitlök, 2 krm salt, 1 krm svart peppar,

1. Gör så här: Skär bort blasten från betorna, men lämna en -två centimeter ner till själva betan. Skär inte bort roten och dess trådar.
2. Koka i vatten som knappt täcker till betorna är precis mjuka. Det brukar räcka med 15-20 minuter om betorna är nyskördade och mjälla.
3.  Skölj de späda bladen och oreganon.
4. Rör ihop vinägern.
5. Spola betorna i iskallt vatten någon minut och skala dem medan de fortfarande är varma. Skiva direkt och bred ut på ett fat. Häll genast över dressingen.
6. Strö över fetaost, späda blad, oregano och oliver.
7. Njut salladen ljummen.

Tips: Helt annorlunda blir salladen om du ersätter fetaosten med ägghack, vitlöken och oreganon med lite riven pepparrot och oliverna med kapris.

Fredagsmys- Rysk laxsoppa

Schilianka är en klassik rysk laxsoppa som passar så här års när primörerna fortfarande ligger i dvala, sommarfisken ännu inte landats och våren tvekar…Just i dag när askmolnet skymnmer sikten och tvingar ner mattransporterna på marken – ingen flygimporterad frukt, sallad och kryddor från Thailand. Tack och lov körs den norska laxen i lastbil till oss och inte som till USA med flyg. Hittills har det ”bara” varit en bättre klimatval men nu ser vi också att det minskar sårbarheten.

Lax är ju sannerligen nyttigt och ni som tvivlar på att det finns några långa Omega 3 fettyror i laxen ska veta att den har mer DHA och EPA än den viltfångade. Men som fredagsmysmat kanske detta inte spelar så stor roll.   

Soppan kokas  på ryskt vis med rotfrukter, tomatpuré, saltgurka, kapris och serveras med vitlökssmetana. Gör den antingen på färsk lax men även frysta portionsbitar är okey. Dessa blir alltid bäst om de tinas innan de tillagas. Snabbtina dem så här: Lös upp 1,5 msk vanligt bordsalt i 1 liter ljummet vatten. Ta bort plasten från laxbitar och låt dem tina i saltlaken. Efter 30 minuter är de tillräckligt tinade för att tillagas. Saltet gör att dem dessutom lättrimmade och fastare i konsistensen.

Det här behövs till 4 portioner: 400 g lax i hel bit eller 3-4 st frysta portionsbitar á 125 g, 1 liten purjolök, 1 morot, 1 skiva (150 g) kålrot, 2 potatisar, 1 stjälk selleri, 1 tärning fiskbuljong, 2 msk tomatpuré, 1 lagerblad, 2 mjölksyrejästa gurkor eller saltgurkor, några persiljestjälkar, 3 dl gröna ärter, 1,5 tsk torkad timjan, 2 msk kapris, 2 dl smetana eller matyoghurt  + pressad vitlök, persilja

• Gör så här: Snitta och skölj purjolöken. Strimla den grovt. Skala och finstrimla moroten och kålrot. Skala och skär potatisen i lite större bitar. Strimla sellerin.
• Lägg grönsakerna i en gryta. Smula över buljong, klicka i tomatpuré och späd med 3-4 dl vatten.
• Koka upp och låt puttra under lock i 10 minuter.
• Skär fisken ben- och skinnfri och dela i kuber. Skär gurkan i strimlor och finhacka persiljestjälkarna.
• Lägg i soppan tillsammans med de gröna ärterna, smula över timjan och låt sjuda några minuter.
• Strö över hackad persilja och kapris vid serveringen.
• Servera med smetana/yoghurt smaksatt med pressad vitlök. Mörkt, gärna surdegsjäst bröd är gott till soppan.

Fredagsmys – Parisare

Ingen ny maträtt men passar särskilt bra tycker jag en fredag i julstökstider. Ska köpa på mig ett lass nötfärs och några hundra gram fläskfärs (kravmärkt) för att i morgon trilla julköttbullar (recept kommer)

Till parisarna väljer jag förstås nötfärs. Blandar som man ska med rödbetor, kapris men ger lite extra skjuts med fransk senap.

Det här behövs till 4 mindre eller två större mackor: 200 g nötfärs, 1 krm svartpeppar, ½ tsk salt, 2 msk finhackad lök, 3/4 dl finhackade inlagda rödbetor,  1 liten kokt potatis (kan i nödfall ersättas med 2 msk potatismjöl), 2 msk kapris, 1 litet ägg,  ½ dl vatten, 2 msk fransk osötad senap, 4 mindre skivor eller 2 stora skivor bondbröd, smörolja att steka i, 2 ägg som tillbehör

• Gör så här: Lägg nötfärsen i en skål och strö över salt, peppar.
• Finhacka lök, rödbetor och riv potatisen fint. Rör ner i färsen tillsammans med kaprisen.
• Vispa upp ägg, vatten och senap. Blanda med färsen.
• Bred ut färsen på bröden. Breda ända ut i kanterna.
• Hetta upp smöroljan i en stor stekpanna på högsta värme. Sänk till medel och lägg i parisarna med köttsidan ned. Stek några minuter.
• Vänd, sänk ytterligare och stek färdigt med brödsidan ned.
• Servera med stekt ägg, ett glas julöl (man måste provsmaka årets varianter) och en salladstallrik…

Skädda med spenat

Vår favoritfisk just nu är en plattfisk som ibland kallas flundra och andra gånger benämns skädda. Det korrekta namnet är skrubbskädda. Ovanligt trist på en så  läcker fisk. Jag köper den färsk och så här års är den varken svår att få tag på eller dyr. Dessutom tillhör den de sorter som inte alls hotas av överfiskning.  Grönmärkt enligt WWF guiden fisk till middag. 

Skölj bara fisken, den säljs urtagen och skinnet på den mörka sidan är bortaget. Det ljusa skinnet går bra att äta. Mjölken är inte god, så ta bort den, medan rommen är okey tycker jag.

Stek fisken i generöst med smör, smörolja eller vilket fett du gillar. Opanerad fisk tar upp minimalt med fett så någon ”fettchock”  behöver du inte bekymra dig över. Börja med den skinnfria sidan ned, stek i ganska hög värme några minuter och vänd. Salta och peppra. Sänk värmen och stek tills fisken är vit och fast. Det går snabbare med lock.

Vårt klassiska fisktillbehör är fina bitar av syrligt äpple, inlagd gurka och kapris knappt ihopbundet med matyoghurt. Barnvänligt och friskt i smaken. Men i det här fallet tycker jag att riven pepparrot och kapris, citronklyfta, hel spenat och kokt potatis är strået vassare.

Caponata med bönor och pasta

Hemma i min familj fortsätter vi att äta pasta på måndagar…Ikväll blir det nog pasta med en Syditaliensk sötsur caponata dvs auberginer stekta med grönsaker, oliver och kapris. Ibland häller  jag i en burk kokta vita bönor och andra gånger ökar jag sältan med lite skarpsillsfiléer (ansjovis). Italien använder man förstås sardeller.

Det här behövs till 4 portioner:  2 små auberginer, 2 vitlöksklyftor, 1 grön paprika, 3 tomater, 2 msk olivolja, 2 krm chili flakes, (4 ansjovisfiléer), 3-4 dl kokta vita bönor, 20 kärnfria oliver, 4 msk kapris, 1 tsk rosmarin, 1/2 tsk salt  och pressad citron,

• Gör så här: Skölj, skiva auberginerna och skär i små bitar. Skala och finskiva vitlöken. Skölj, kärna ur och skär paprikan i bitar. Skölj och skär tomaterna i klyftor.
• Hetta upp oljan i en stekgryta. Lägg i vitlöken, chili flakes och fräs någon minut. Tillsätt därefter i tur och ordning och med någon minuts fördröjning ­– auberginebitar, paprikabitar, tomatklyftor, skarpsill i bitar och bönor. Rör om och låta småputtra några minuter.
• Rör i oliver, kapris, rosmarin och smaka av med salt och pressad citron. Späd med vatten om såsen är för tjock.
• Häll såsen över en skål med spagetti eller fusilli. Precis nyriven parmesan eller kanske ännu hellre pecorino (fårost) är gott till.

Tips: Givetvis kan de färska tomaterna ersättas med en burk hela konserverade. Och paprikan kan bytas mot bladselleri.

Bonusmat på spanska

Har du kokt potatis över? Grattis, då kan du snabbt och enkelt fixa en härlig Tortilla Española.  

Beräkna 1 ägg per medelstor kokt potatis och ungefär 1 lök och ½ tsk salt per 4 potatisar. Dessutom behöver du olivolja och svartpeppar.

Börja med att skala, finhacka löken, fräs denoch låt bara mjukna utan att ta färg i någom matsked olivolja. Skala potatisen och skär i små bitar. Vänd ner potatis, lök, salt i de uppvispade äggen.  Hetta upp några matskedar olivolja i en stekpanna, helst med s.k. nonstick panna typ teflon. Häll i ägg-potatissmeten, sänk värmen till 1/3 effekt. Peta/lyft lite i äggsmeten då och då så att ”ostelnad” smet kan rinna ner mot bottnen och stelna.  Lägg gärna på lock och grädda tills tortillan har stelnat längs kanten och kan vändas upp och ner på en tallrik  (det gör inget om tortillan går sönder lite). Låt tortillan åter glida ner från tallriken i stekpannan med den ogräddade sidan ned. Stek i ytterligare några minuter. Vänd upp igen eller servera direkt ur pannan.

I Spanien får man ofta en tårtbit tortilla i ett portionsbröd (Bocadillo) men en god tomat- och bönsallad är mitt favoritsätt att njuta tortillan på…Blanda tomatkuber med antingen bönor från burk eller hemkokta haricots verts, hackad rödlök, kapris, rejält med hackad persilja, lite salt och en aning olivolja.

Under rubriken bonusmat hoppas jag lite då och då servera recept på rester. Bonusmat är min benämning eftersom rester låter trist och fattigt. Se istället maten som blir över som bonusmat: redan betald, i det närmaste färdig och en möjlighet att skapa något alldeles nytt.