Fina fiskar till fest och vardag

Vi är många som längtar efter läckra, lätta fiskrätter till Nyår. Helst färsk och bara lätt stekt/kokt med en ljuvlig sås, sockerärtor, pressad potatis och ett svalt gott vitt vin…Bonterra Chardonnay är ett fanastiskt fiskvin – ekologiskt, biodymaniskt och lite dyrare, 135 kronor flaskan.

Vilken fisk ska man då välja? Häromveckan kom WWF, Världsnaturfonden, med sin nya lista på fiskar som inte är hotade av utfiskning. Och dessutom med en allt längre lista på certificerade fiskar dvs. de som är MSC- eller Kravmärkta. Det går framåt från lista till lista och år från år. Härligt!

Tyvärr berättar man inte om vilka fiskar som innehåller för höga halter miljögifter och inte bör ätas av fertila kvinnor (alla som vill ha barn), ungdomar och barn. Kolla på SLV för detta. Men vad som kan vara bra att veta; Strömming som är fiskad söder om Gävle har sällan skadligt höga dioxinhalter och gös, abborre, gädda från de stora sjöarna Vänern, Mälaren, Vättern och Hjälmaren innehåller inte hälsovådliga halter av kvicksilver.

Till nyår: Kycklinglever med äpple och valnötter

 Kycklinglever är delikatessen som ofta glöms bort; Smakrikt utan att andra leverrätters beska, billig och ofta av bra kvalitet – åtminstone om du väljer färsk och allra helst från ekologisk kyckling. Bosarps är bäst.

Tillagas varsamt och serveras med färska blad, syrligt äpple, valnötter eller hasselnötter och rosépeppar. En extra hemlighet har jag också: pippin ska stekas i en god nötolja förslagvis valnötsolja och brässeras i en likaledes läcker och äkta balsamvinäger. Det är ju det som är trevligt med billiga delikatesser man har råd med lite dyrare ingredeinser.

Tillred förrätten precis innan ni sätter er till bords; kycklinglevern är läckrast lätt ljummen. 

Det här behövs till 6 förrättstallrikar: 250 -300 g färsk kycklinglever, vackra salladsblad, 2 stjälkar bladselleri, 2 äpple, 3 msk valnötsolja, salt, peppar, 2 tsk rosépeppar, 4-5 msk balsamvinäger, flingsalt (med jod)

• Gör så här: Förbered genom att skölja salladen, strimla sellerin, skär äpplen i finna tunna klyftor. Fördela på förrättstallrikar.
• Putsa kycklinglever och dela i ”vackra” bitar.
• Hetta upp oljan och bryn kycklinglever snabbt och hett. Dra ned värmen. Salta mycket lätt och strö över krossad rosépeppar.
• Slå över balsamvinäger, lägg på lock och låt puttra någon minut tills kycklinglever har ”stelnat” även i kärnan men fortfarande är lätt rosa.
• Fördela kycklinglevern på assietterna, slå över skyn och strö över lite gott flingsalt. Dekorera med val- eller hasselnötter. 

Tips: Är du mer sugen på en vegetarisk förrätt kolla på Mums miljömat. Där hittar du en sallad på färska sojabönor – Edamamesallad.

Bonusmat på julens rester

Bonusmat är ju ”nästan klar och redan betald mat”. Är något man har efter jul så är det rester. Goda grejer men inte så stora portioner…

Igår kokade vi en grönkåls- och spenatsoppa med kikärter, bulgur, lök och avslutade med ris al a Malta på danskt vis. Jullikt utan att vara julbordsmat. Tre dagar med julbord är för mycket för mig och detta var perfekt mat denna kväll, om jag får säga det själv. Och dessutom byggd på bonusmat – färsk grönkål som börjar slokna och gulna och framförallt ett utmärkt sätt att ta tillvara det sista av julgröten.

Ikväll tar vi det sista av den inkokta laxen och äter den med romssås förstärkt med ett fint hack av det allra sista på den rökta lax; Hos oss är det många som inte äter kött därav den myckna laxen…Till detta hade förstås den halländska grönkålen smakat utmärkt om den funnits kvar men det får bli marinerade gulbetor istället. Marinerade julbetor är julens stora hit.

Det här behöbs till en mindre sats: 500 g gulbetor, 2 msk god oliv- eller rapsolja, 2 msk vinäger, pressad vitlök, salt och peppar, persilja

• Gör så här: Koka gulbetorna med skal. Det tar ungefär 20 minuter beroende på storlek och ”träighet”.
• Skala betorna medan de fortfarande är varma, det går lättast dp. Skiva och lägg i en skål.
• Blanda en dressing av god olivolja, vinäger (ljus), pressad vitlöksklyfta, salt och peppar. Häll dressingen över den varma betorna.
• Hacka rejält med persilja och vänd ner.
• Njut!

Ps. Betorna smakar bra med det mesta…

Fler bra idéer på Julmatbonus hittar du här på min blogg.

Knaprig sallad till julbordet

Familjens förnuvarande mest populära vintersallad är en italienskinspirerad sallad med färsk fänkål, kålrabbi, apelsin och rödlök…En och annan svart oliver ovanpå skämmer inte heller ut salladen.

Den är härlig fräsch, fiberrik och läskande när sillen, köttbullarna, laxen och skinkan känns för protein- och fettsinna. Tillagad på fina frilansodlade grönsaker. Inget energislukande växthusodlat här inte.

Det här behövs till 6 bufféportioner: 1 stort huvud fänkål, 1 kålrabbi (ungefär lika stor), 2 apelsiner, 1 stor eller två mindre rödlökar, lite salt, någon matsked god oliovolja (novello, helst), några goda svarta Kalamataoliver.

• Gör så här: Halvera fänkålen, skär bort rotstocken och strimla mycket fint.
• Skala och strimla kålroten. Skala och skiva apelsinen och rödlöken.
• Varva allt på ett fat – det är snyggare och godare än i en djup skål. Avsluta med apelsin och rödlök.
• Toppa med ”fänkålsdillen” och svarta oliver. Strö över en aning salt och vid serveringen någon matsked olivolja.

Ps. Vill du ha lite hetta; dofta över någon krm chili flakes

Fler sallader till julbordet kan du hitta här på Mumsmiljömat. Scrolla ner och kolla.

Surdeg till jul – del 3

Dags att arbeta in vetemjölet i den nu bubblande rågdegen.

Jag smular ner ½ paket (25 g) jäst och rör ner ½ dl rapsolja. Arbetar in 14 dl stenmalet vetemjöl och arbetar länge, 10 minuter i maskin. Blir degen för kladdig arbeta in 2-3 dl vetemjöl och tillsätt 2 tsk salt. Arbeta i ytterligare några minuter.

Täck med bakduk och låt degen jäsa i 2-3 timmar tills den höjt sig rejält, nästan dubbel storlek. Du kan låta degen jästa i ytterligare 7-8 timmar om det pasar dig bättre – denna näst sista jästid kan aldrig blir för lång…

Ta upp degen på bakbordet knåda mycket lätt/ forma till 2 limpor eller lägg i korgar. Täck med duk och låt nu jäsa i 1 ½- 2 timmar (hur länge beror på förra jästiden och hur varmt det är i köket) tills degen snabbt jäser sig efter ett lätt tryck med pekfingret.

Grädda i 12-13 minuter i 250 graders ugnsvärme, sänk till 200 grader och grädda i ytterligare 40 minuter. 

Låt svalna under bakduk. Brödet blir bäst 12-24 timmar efter att det gräddats.

Dags för julsill

Skynda, skynda att lägg den hela salta sillen i blöt om du vill hinna göra glasmästarsill till jul. I mitt tycke bör den vattnas ur i 12-24 timmar (byt vatten för den kortare tiden) och därefter ligga i sin sötsura lag i 2-3 dagar…

Krydd-, senapssill och vanlig inlagd görs på filéer tillskillnad från glasmästarsill. Där lägger man ju in hela sillar som bara skivas – ryggben och skinn ska var kvar. Ett superrecept hittar du här: Glasmästarsill på prinsessvis – den innehåller rejält med kryddpeppar, ingeföra, pepparrot, rödlök…

 Fördelen med att göra sill av filéer att den sillen inte behöver ligga i kryddlagen mer än en dag eller två. Dessutom kan du köpa hela salta filéer i en bra fiskdisk. Dessa behöver bara ligga i blöt i 12 timmar. Sedan är det dags för kryddlagen. 

Ett bra recept på ”Senapssill på Kista vis” hittar du här. Min senapssill föredrar jag med vitlökssting.

Surdegsbröd till jul – del 2

Min surdegsmoder från i söndags har fått påfyllning;

Vispade först i 8 dl vatten i den bubblade och friskt, syrligt doftande surdegskulturen. Rörde sedan i 8 dl grovt rågmjöl. Täckte med plastfilm, gör några hål i filmen, och låt stå tills i morgon. Då är dags att röra ner halvt paket jäst och arbeta in vetemjöl till lagom fasthet…

Fortsättning följer imorgon…

 

Grönt på julbordet – marinerade gulbetor

Åt alldeles ljuvliga marinerade gulbetor på Blå Portens utmärkta julbord förra helgen – fantastiska sillar, för övrigt.

Gulbetor hade fått dra i en vinegrette med god olivolja, ljus vinäger, vitlök och en rejäl dos finhackad persilja. Hade också tänkt något liknande på mitt julbord – där några inte äter kött, andra inte sill eller lax i någon enda form…Lösningen är förstås gröna rätter.

Så här tänker jag göra mina gulbetor och det här behövs: 1 kilo gulbetor, 3/4 dl riktigt god olivolja t.ex. Monini -Mouello (busungen) en gräsgrön novello, ½ dl äppelscidervinäger, 2 mycket tunt skivade vitlöksklyftor, ½ tsk örtsalt, 1 krm svartpeppar, 1 dl finhackad färsk persilja.

• Gör så här: Koka gulbetorna med skal. 
• Vispa ihop olivolja, vinäger, vitlök, salt och peppar.
• Skala gulbetorna medan den fortfarnde är varma.
• Skiva och lägg i en skål. Häll på vinegretten medan betorna fortfarande är varma. Rör lite då och då. Smaka av. Det kan behövas mer salt och peppar.
• Blanda ner persiljan när det är dags att sätta på bordet.

Novello Olio Extravergine di Oliva är den första pressningen av årets knappt mogna oliver. Smaken är mycket komplex – grönt gräs, örter och med en härlig pepprighet.

Rotfrukterna på bilden nedan är mina egenodlade: rödbetor, majrovor och morötter. Och de har fått extra smak av rostade mandelflarn och torkad örtblandning istället för persilja. Förövrigt gör man som ovan…

    

Vill du ha fler gröna rätter till ditt julbord kolla på  mumsmiljömat.

Hembakt surdegsbröd till jul

Vill du ha eget surdegsbröd till jul är det dags att sätta en kultur de närmastre dagarna. Surdegskulturen behöver 3-4 dagar på sig för att ta sig och sedan tar ju själva baket ytterligare en dag.

Själv har jag just för en minut sedan vispat ihop 2 msk äkta honung dvs. honung som inte har varit upphettad – det går inte med rinnade från tub – med 3 dl ljummet vatten  (inte varmare än fingerljummet)och 2 dl grovt stenmalet rågmjöl (eko) samt 1 dl hela dinkelkorn. Täcker med plast – obs gör några hål i den; och låter stå tills satsen puttrar och luktar trevligt surt. Ställ gärna varmt så går det fortare och de mjölksyrebakterier som utvecklas mest är de som jäser brödet utan alltför sur smak.

När surdegen är igång kan du baka som vanligt. Jag brukar blanda rågmjöl och vettan i surdegen och låta den stå en dag. Därefter rör jag i lite jäst för att hjälpa jäsningen på traven och arbetar in vetemjöl till en lagom kladdig deg. Arbetar länge, minst 10 minuter, formar till limpor och låter jäsa på nytt på plåt.

Gräddar hett i 10 minuter, sänker till 200 grader och gräddar i ytterligare 35-40 minuter.

Vill du ha ett útförligare recept – titta i bloggen om några dagar. Lycka till.

Traditionell rödkål med extra mycket smak

Hur få lite extra smak och styrsel på den traditionella rödkålen? Den som kokas med äpple, lök, svartvinbärsaft och som smaksättas med kryddpeppar och kryddnejlikor.

Mitt förhållande till rödkål är aningen komplicerat; rödkål hör definitivt hemma på julbordet men den får inte kokas till en svart gröt. Lätt att fixa. Minska koktiden till 20 minuter och strimla inte för fint. Och förvara inte rödkålen i en järngryta då svartnar den och får järnsmak. Droppa över vinäger eller pressad citron så bryts den blåsvarta färgen ner och rödkålen återtar sin vackra röda färg.

Smaken då? Tänkte till och gör som i det indiska köket; fräser kryddorna först så att kryddsmaken  blommar. Och jag smaksätter den med min alldeles egentillverkade svartvinsbärsvinäger. Det behöver kålen.

Det här behövs till en ganska liten sats (går utmärkt att fördubbla): 500 g rödkål, 2 rödlökar, 1 rött syrligt äpple, 5 krydpepparkorn, 5 hela kryddnejlikor, 1 msk rapsolja, 1 ”puck” grönsaksbuljong, ½ dl russin, 1 msk mörk sirap, 4-5 msk svatvinbärs- eller rödvinbärsvinäger, ½ -1 tsk salt.

• Gör så här: Strimla rödkålen förhand men inte så fint som när man hyvlar den med osthyvel. Skala och strimla löken. Skölj, skär i kvartar och skiva äpplet med skal och kärnhus-
• Stöt kryddpeppar och nejlikor grovt i mortel.
• Hetta upp oljan i en stekgryta (gärna järngryta). Fräs kryddorna i oljan och när det börjar dofta släng i rödkål, lök och äpple. Fräs under omrörningen några minuter.
• Tillsätt buljong, någon deciliter vatten, russin, sirap och den mindre mängden vinäger. Lä’gg på lock och låt småputtra på svag värme i 20 minuter.
• Smaka av med mer vinäger och salt.  

Hur jag gjorde min svartvinbärs vinäger? Fyllde en burk med svarta vinbär. Strödde över någon matsked socker – sockret får den svarta vinbären att västak sig något. Lät stå framme en dag och fyllde därefter på med vinäger. Äppelcider, ekologisk förstås, valde jag. Burken fick stå i ytterligare 2 veckor. Därefter silade jag av vinbären och fick en mycket smakrik, syrlig vinäger som doftar och smakar sommar.