Espresso syrup – bonus av kafferest

Blev så sugen på kaffe och kaffekultur att jag letade upp en gammal goding i kokbokshyllan: Espresso – culture& cuisine, från Chronicle books, San Francisco.

Försökte en gång att få översätta den men ingen nappade. Nåväl en riktigt läcker liten bok är det med vackra, nedtonade bilder i milda färger och i svartvitt. Tillsammans med kaffehistoria (ur amerikansk-italiensk synvinkel) finns ett fåtal recept.

Jag har snott men justerat nedanstående recept. Blir bäst med espressokaffe men jag gör det på kaffe från min moccabryggare. Tar du vanligt bryggkaffe, ersätt vattnet med kaffe. Visserligen får man väl en rejäl dos antioxidanter men den stora sockermängden uppväger nog mesta hälsonyttan. Gör det bara därför att det är gott och ett bra sätt att ta hand om ”kafferester”!

Det här behövs till ca 2 dl syrup: 1 3/4 dl socker,  1/2 dl vatten, 1 1/4 dl färdigtbryggt mocca- eller espressokaffe, 2-3 tsk rivet apelsinskal, 1 tsk malen kanel

1. Gör så här: Häll socker och kaffe i en liten tockbottnad kastrull. Rör medan blandningen försiktigt värms på låg värme  tills sockret löst sig.
2. Koka upp och låt koka häftigt några minuter tills konsistens är riktigt seg.
3. Ta från värmen och rör i kaffe. Smaksätt med rivet apelsinskal och kanel.
4. Låt stå och dra åtminstone 30 minuter. Men syrup håller mycket länge, länge
5. Gott att ringla över glass eller servera som boken föreslår till frasvåfflor. Kan ju också användas till smaksättning av olika såser och mousse.

Frys inte in kaffe

Läser i en välrenommerad konsumenttidning att de rekommenderar oss att frysa in kaffe. Gör inte det! Smaken förstörs vid fryslagring och särskilt om du som det rekommenderas tar ut lite efter behov.

Inte ens att förvara kaffet i kylen är bra. Bästa kaffesmaken får du om du brygger eller kokar rumstemperade bönor. Kallt och framförallt fryst kaffepulver kyler av vattnet så att aromerna inte utvecklas.

Däremot borde kaffeförpackningarna vara mindre. Mer än en vecka i öppnad förpackning  behåller inte kaffet sin smak. Så ta med det öppnade kaffepaketet när du åker till stugan eller skänkt det till grannen när semestern vankas. 

Läs mer om kaffe bl.a. här och här i min blogg.

Kaffe sänker blodtrycket

Kaffe har massor av nyttiga effekter: Sänker blodsocker nivån, minskar risken för hjärt- och kärlsjukdomar, cancer, Parkinson, mildrar astma osv. En bieffekt är att kaffe, åtminstone många koppar, höjer blodtrycket men det tycks bara var tillfällig höjning.

Nu läser jag nyheter från den pågående ESC kongresen, där Europas ledande hjärtforskare samlas, i Stockholm. Äldre som dricker en till två koppar kaffe om dagen har lägre blodtryck. Så här skriver man:

En detaljerad studie utförd på en grekisk ö med hög livslängd och hög genomsnittsålder, har visat att moderat (1-2 koppar) konsumtion av kaffe kan leda till lägre styvhet i aorta hos äldre med högt blodtryck. Kärlväggen blir därmed mer eftergivlig och töjbar vilket är positivt och kan innebära minskad hjärt-kärlsjuklighet genom minskat tryck på hjärtat. 

Intressant är också att försökspersnerna druckit den speciella grekiska kaffeblandningen som innehåller höga halter av diterpener såsom cafestol och kahweol. Vad jag förstår är det frågan om antioxidanter som finns särskilt mycket i kaffesorten ”robusta” och när den mörkrostas. Är det någon som vet mer om detta? 

Vanligtvis får vi höglandskaffe ”arabica” när vi köper eller dricker kaffe i Sverige. Lite synd tycker jag som gillar Robustans kärvhet. Robusta är vanligt i många sorters kaffe som serveras kring Medelhavet.

Polkabetor med fetaost

Årets polkabetor är stora, mjälla och fina. Det tycker också skogsharen som bor i mitt trädgårdsland. Han har buffat till en grop mellan sockerärterorna, bönorna och potatisen där han ligger och trycker. Än så länge nöjer han sig med att knapra i sig den saftiga blasten – den som jag gärna använder till sallad . Men lite får man väl bjuda på och så länge Jösse håller sig borta från själva betorna får jag vara nöjd.

Polkabetorna blir mycket goda ugnsbakade tillsammans med andra rotfrukter, några stänk olivolja och skivad vitlök. En annan favorit är att göra en klassisk sallad med fetaost, oliver och färsk oregano. Se ovan hur vackra betorna är! Visserligen inte riktigt rödvitrandiga som de råa men helt går inte ränderna ur.

Det här behövs till 4 portioner som förrätt: 500 g färska polkabetor (6-7 mellanstora), några späda blad, 75-100 g fetaost, 10-12 gröna oliver, ½-1 msk färsk oregano, dressing: 2 msk olivolja, 2 msk vitvinsvinäger, 1 skivad vitlök, 2 krm salt, 1 krm svart peppar,

1. Gör så här: Skär bort blasten från betorna, men lämna en -två centimeter ner till själva betan. Skär inte bort roten och dess trådar.
2. Koka i vatten som knappt täcker till betorna är precis mjuka. Det brukar räcka med 15-20 minuter om betorna är nyskördade och mjälla.
3.  Skölj de späda bladen och oreganon.
4. Rör ihop vinägern.
5. Spola betorna i iskallt vatten någon minut och skala dem medan de fortfarande är varma. Skiva direkt och bred ut på ett fat. Häll genast över dressingen.
6. Strö över fetaost, späda blad, oregano och oliver.
7. Njut salladen ljummen.

Tips: Helt annorlunda blir salladen om du ersätter fetaosten med ägghack, vitlöken och oreganon med lite riven pepparrot och oliverna med kapris.

Förbjudet att välja närodlat?

Det är förbjudet för kommuner att kräva närodlat och svenska djurskyddsregler när de upphandlar livsmedel. Trist.

Alla större upphandlingar inom den offentliga sektorn måste gå ”via” Bryssel och det är Eu som bestämmer vilka kriterier som får efterfråga. Och det är alltså inte lagligt att efterfråga när- eller lokalodlat, korta transporter, nyskördat eller att äggen eller köttet producerats enligt de minimikrav som finns inom svensk djurskyddslagstiftning. Detta strider mot konkurrenslagstiftningen har olika kommuner fått erfara som t.ex Rättvik. Hur går det för Mellerud? Däremot är det okey att kräva ekologiskt producerat om det är certificerat enligt t.ex. KRAV eller Eu-ekologisk. Tack för det.

Fyra frågor ställer jag mig:

1. Är det inte ännu mer orättvist att alla privata skolor, vårdhem osv. får kräva närodlat och svenskt. Och på så sätt kan erbjuda bättre mat och därmed kan konkurrera ut sina kommunala rivaler?
2. Varför måste vi i Sverige alltid vara bäst i klassen och följa EU-s alla regler?
3. Hur har EU och statsmakterna tänkt sig att vi ska uppfylla miljö- och klimatmålen om den offentliga sektorn inte får ställa krav på detta?
4. Om nu svenskt jordbruk vill vara med i EU och ändå strävar efter att få sälja mer mat i Sverige. Varför ställer man inte om till KRAV?

Ärter, bönor men inga vita hönor

Jag är verkligen ingen vidare skicklig grönsaksodlare och förutsättningarna är inte de allra bästa: Trädgårdslandet ligger 24 mil bort och kan bara besökas på helger och under sommaren – mer tid för rensning och framförallt möjligheten att så och skörda i rätt tid saknas. Visserliger är landet belägget i en södersluttning med sol från tidig morgon till sen kväll men Fäbodtjärn ligger i zon 5.

Nåväl efter denna bortförklaring vill jag ändå ge några råd – Satsa på sockerärter och de riktigt högväxta sorterna. De ger massor av skörd -jag skördar nästan varje dag i en och en halv månad-, dessutom ganska tidigt på säsongen och just i år har jag en sort som ger vackert lila-purpurröda blommor som är lika vackra som luktärter. Den ståtliga ärten är nästan är två meter hög och ger stora mjälla skidor. De lågväxta sockerärterna ger inte alls så rik skörd men kräver mer utrymme.

Om jag odlar sockereärter för den rikliga skörden sår jag kok- och bondbönor mest för att de är så rasande goda och svåra att köpa. Ärter, nordens böna ger mycket skörd på liten plats medan bönor ger liten skörd men kräver en hel del uttrymme. Både ärter och bönor tillför jorden viktigt kväve. Och i mitt växelbruk odlar jag i år ärter och bönor på den plats som jag nästa år sår sallad, mangold, koriander, dill och annat som kräver extra kväve. Bondbönorna samodlar jag med potatis och sår tillskillnad från övriga bönor riktigt tidigt. 

Sockerärterna äter vi till allt och i allting – wokade, i soppa och gryta. Dessutom förväller jag dem lätt och fryser in i ”middagspåsar”. De få bondbönorna som jag får  när de är spritade, ytterhöljet bortklämt  stuvar jag med morötter, persilja enligt ”stuvad skörd”. Men allra närmast min mage finns trots allt kokbönorna. Det är alltså frågan om bönor som man låter växa så länge att skidorna fylls av knubbiga bönor. De är dessa bönor som torkas, blötläggs och sedan kokas i form av röda-, vita-, svarta-, limabönor eller som säljs som konserver. Under min tid i Tanzania odlade vi våra egna. Spritade dem, tog undan till dagens kok och lät resten ligga och torka i solen tills de var stenhårda. Vilket går snabbt på 1 grad syd. Sedan höll de nästan hur länge som helst. Så här gör en stor del av världens befolkning. Inte för inte är bönor den fattiges kött. 

Tyvärr är färska ospritade kok- och bondbönor svåra att få tag på. Kolla i butiker med mat från latinamerika och mellanöstern. I södra Europa hittar man de ofta, ofta i grönsaksdiskarna. Och även om jag gillar torkade baljväxter så är dessa spritade en delikatess utöver det vanliga.

På bilden ovan ser du en del av min skörd från 7-8 plantor med kokbönor. Tyvärr skördar jag nog dem lite väl tidigt – de ska bli vackert rosaspräckliga – man jag är rädd att frosten tar dem innan jag är här igen. Räkna med att från ungefär 2 liter ospritade bönor får du 4-5 del spritade bönor. Mina kokade jag tillsammans med strimlat ytterlår, blandsvamp, lök, morötter, majrovor, en mycket liten pumpa, sockerärter  i ett lätt rödvin och kryddade med salt, peppar, vitlök. Till detta serverar jag kokt pressad potatis och gremolata (rivet citronskal, hackad persilja och vitlök). Bönorna smakar också underbart i en äkta minestrone med massor av nyskördade grönsaker.

Räkna med att bönorna behöver kokas i 10-15 minuter för att bli lagom mjuka.

Fredagsmys – Hett fräs till fläskkarré

Vi kom sent till stugan igår och det gällde att snabb fixa till middag. På vägen for vi förbi Åkes slakt och chark i Tolvsbo, Söderbärke. Sveriges bästa slakteri? Köpte bland annat några skivor fin ekologisk ”utegris” från Möklinta. Men vad passar till det?

Efter en snabb räd i trädgårdslandet fräser jag ihop morötter, rödlök, sockerärter, koriander och smaksätter med chili, ingefära, vitlök, soja, sirap och serverar med pasta. 

Det här behövs till 3-4 portioner: 3-4 centimeter tjocka skivor fläskkarré med ben, salt, peppar, soja. Fräs: 2 mellanstora morötter, 2 mellanstora röda lökar, 2-3 cm färsk ingefära, 2 klyftor vitlök, 200 g (ca 4dl) sockerärter, ½-1 dl finhackad korianderblad med stjälkar, 1-2 msk rapsolja varav gärna hälften består av sesamolja, 2-3 krm chili flakes,  1 msk sirap, ½ msk vinäger, ½ msk ljus soja

1. Gör så här: Börja med att strimla alla grönsaker till fräset. Vitlöken skivas tunt, ingefäran strimlas och hackas fint, den färska korianderna hackas.
2. Stek fläskkarrén snabb till vacker färg. Salta, peppra, stänk över soja och låt eftersteka på svag värme medan du gör fräset.
3. Hetta upp en storstekpanna. Fräs i oljan chili flakes, ingefära och vitlök någon minut tills det börjar dofta!
4. Tillsätt morötter. Fräs under omrörning och tillsätt lök efter några minuter. Stänk över kallt vatten om grönsakerna mörknar innan de mjuknat.
5. Vänd ner sockerärter och koriander. Ringla över soja, sirap och vinäger. Rör om och servera direkt.

Till detta dricker vi en riktigt läcker Riesling med lagom sötma och syra. Riesling Classic 2007 Alois Dahn. Tack Å. för den. Det är inte mycket som passar till sådan här kryddig mat. Är det något vi lärt oss om vin är att till rätter med asiatisk het kryddning är Riesling perfekt.

Vin i kartong bäst för miljön?

Genom ett pressmeddelande från Kiviks musteri ser jag att Systembolaget gjort en ut tömmande livscykelanalys över hur dess vinförpackningar påverkar miljön. Här redovisas CO2 utsläpp, vattenförbrukning osv.

Orkar du inte läsa hela blättra till sid 25 och se att:

1. Stora förpackningar är bättre än små.
2. Kartong är bättre än pet och glas generellt sett, gäller ej vattenförbrukning.
3. Återvinning och avfallshantering är mycket viktigt dvs. om du sopsorterar dina vinsopor kan du nästan välja vad som helst!
4. Använd hela innehållet. Som alltid är rester stor miljöförstöring. Det finns väl ingen anledning att dricka för mycket men varför inte frysa i vinslattar och spetsa såser, grytor, fräser och soppor med dem? Eller gör egen vinäger (se kommande inlägg). Dessutom finns vakuumpumpar till flaskor som gör att vinet snarare blir bättre efter en vecka i öppnad flaska.

Välj sedan förstås helst ett vin som transporterats med båt eller tåg. Den uppgiften är svår att få tag på…Varför berättar inte Systembolaget hur vinet transporterats? Jag vill ha en tågsymbol bredvid raden med djursymboler på hyllkanten.

Jag vill ha tips på vilka vin som transporteras energisnålt och klimatneutralt! Förutom att de är producerade utan konstgödsel och bekämpningsmedel.

Stuvad skörd

Mer otrendigt kan man väl inte äta än stuvad vitkål? Knappast godare för minimal penning hellre. Börjar väl bli gammal nu när jag uppskattar och längtar efter Fattigsvensk husmanskost som – stekt sill med löksås, stuvad vitkål, bondbönor och morötter, raggmunk med lingonsylt, hemkokt ärtsoppa, kokt torsk med pepparrot, hemkokt köttsoppa, pitepalt…Upper class och söndagsmaten som kåldolmar, Wallenbergare, biffstek med lök, kalops, slottsstek m.m. känner jag mig mer ljum inför   

Oavsett om jag stuvar vitkål, blomkål, broccoli, savojkål gör jag på samma sätt. Använder hälften kokspad, hälften mellanmjölk och bottenreder med en rejäl klick smör (eller smörolja) och smaksätter rikligt med  pressad citron, riven lagrad ost och persilja. Mums säger jag bara.

Det här behövs till 4 portioner: 500-600 g vitkål, helst späd sommarkål, 3 msk smör eller smörolja, 3 msk vetemjöl, 2-2½ dl mjölk, ½ pressad citron, 2 dl riven lagrad ost, 1 dl hackad persilja, salt och svartpeppar.

1. Gör så här: Ansa vitkålen, men spar rotsocken och låt den koka med för kraftigare smak. Dela kålen i 4-5 portionsklyftor.
2. Lägg kålen trångt i en kastrull. Häll på vatten så det täcker till 2/3 delar.
3. Koka upp och låt koka knapp mjuk. 
4. Fräs ihop smör och vetemjöl. Späd med ungefär hälften  kokspad och hälften mjöl. Låt stuvningen bli lite lösare än vanligt.
5. Låt koka några minuter.
6. Drag från värmen. Pressa i citron, rör ned riven ost och hackad persilja. Smaka av med salt och peppar.
7. Häll stuvningen över den kokta kålen. Njut  kokt potatis och kanske en bit god, köttig korv…   

Vatten och tranbärsjuice

Efter några minuters radiolyssnade kan jag vidarebefodra tre nyheter om dryck från USA:

1. Vatten är bästa bantningsmedlet. Drick ett stort glas vatten innan du äter. Du går ner ivikt. Varför? Inget klarlagt ännu men troligtvis äter du mindre när magsäcken redan är halvfylld. Vatten har dessutom inga biverkningar och är garanterat kalorifritt. Den som är otörstig släcker inte heller törsten med sockerstinn läsk, juice eller kaloririk mjölk.  Eller aptitretande alkohol.
2. Tranbärsjuice förebygger urinvägsinfektioner. Inte nytt, men nu har det kommit ytterligare undersökningar som visar att colibakterierna blir mindre ”klibbiga” om du drycker tranbärsjuice. De fastnar inte lika lätt i urinröret och urinvägarna helt enkelt. Colibakterier är de bakterier som vanligtvis orsakar urinvägsinfektion. En halv liter tranbärsjuice om dagen brukar vara lagom.
3. Vitaminwater och dess tillverkare Coca-cola är stämda i New York för vilseledande, förledande  hälsopåståenden. VitaminWater (och liknande som Vitamino, Vitamin Well) bidrar inte positivt till hälsan. De är bara ett sätt att sälja sött, riktigt sött vatten på flaska till dubbla läskpriset med hjälp av en skvätt konstgjorda vitaminer som ingen behöver. Och halterna av de vitaminer som kan behövas är så små att effekten uteblir. Skulle halterna å andra sidan vara större finns risk för biverkningar och obalans. För mycket av en enskild vitamin hämmar upptaget av en annan.

Slutsats: Drick mer vatten och tugga i dig  mer frukt och grönt. Skippa alla söta dricker. Krånglar ”kisset” drick några glas tranbärsjuice.