Fredagsmys -Fina fisken

Kunde inte bärga mig när jag såg de fina, med stänkt av  rosa, gösfiléerna i fiskdisken. Det blir Hjälmargös med en len vit grädd- och vinsås ikväll!  Allra bäst blir gösen förstås kokt i en riktig fond men jag fuskar enligt nedan understundom…

Det här behövs till 4 portioner: 600-700 g fiskfilé, 1 tärning eller 1 msk koncenterad fiskfond, 1 skivad gul lök, 1 selleristjälk, 5 vitpepparkorn, 1½ tsk salt. Till såsen: 2 msk smör, 1½ msk, 1 dl torrt vitt vin, 1½ dl grädde, 1 ½ spad från fiskkoket

• Gör så här: Koka upp ½ liter vatten med fiskbuljong, lök, selleri, vitpepparkorn och salt. Koka några minuter.
• Skölj fisken och dela den i portionsbitar (om filéerna är stora ).
• Lägg fisken i buljongkoket. Häll på kokande vatten så att fisken täcks.
• Koka upp och låt koka i 1 minut. Drag från värmen, töcke med lock och ställ på skärbräda.
• Låt efterkoka i 7 minuter.
• Gör under tiden såsen: Smält smöret och rör i vetemjölet. Bryn några sekunder.
• Späd med vittvin och grädde. Koka upp under omrörning till en tjock sås.
• Späd med 1 ½ dl fiskspad och låt koka några minuter.
• Lägg fisken på förvärmt fat och ringla såsen över. Man kan garnera med klickar av rom eller skalade räkor men det är inte nödvändigt..
• Kokt pressad potatis och sockerärter är perfekta tillbehör. 

Från nos till svans: Bastard i Malmö

 

Under en härlig helg i Malmö hamnar vi på restaurang ”Bastard” känd för att vara en ypperligt ställe för oss alla som gillar ”nos till svans mat”. Och det var verkligen en härlig restaurang även för dem som gillar mat från Iberiska halvön och de lantliga köken i Italien och Frankrike. Mycket charkuterier, inälvsmat, kokta grönsaker och baljväxter, ost men också alltid en fiskrätt på menyn. Inget billigt ställe men definitivt mycket prisvärt.

Vad åt vi då? Fransk lantpaté, lardo (salt, smakrikt italienskt speck), spanska småfiskar, lammbog, kummel i papper och skinka, korvar av olika slag.

Själv njöt jag av den timjanskryddade ”fläskkorven” tillsammans med pancetta (italienskt ”bacon”), grönsaker, linser och bönor som ses ovan. Höjdarrätt även om linserna kunde ha varit en aningen mer kokta…Mycket mätta blev vi också vilket inte alltid är fallet när man besöker bättre matställen.   

Så har ni vägarna förbi. Ta en korv på Bastard.

Receptgnäll

När man har försörjt sig på schysst mat och lättlästa, korrekta recept i tre årtionden är det lätt gnälla över slarviga och idiotiska beskrivningar. Tyvärr räcker det inte med att gilla mat för att kunna skriva recept…

Här kommer två riktiga ”Sur käring gnäller” exempel: Dels senaste DN-söndags mat  Visst är det väl trevligt med duktiga bagare som bakar surdeg men kolla deras recept innan de publiseras!

Jag vet att många bagare hävdar att man måste väga mjöl när man ska baka även om det bara gäller två-tre bröd. Håller visserligen inte helt med men jag förstår vitsen med det eftersom det är lättare att få mer exakta mängder med en våg. Men mjölets vikt varierer beroende på hur färskt mjölet är och framförallt kan man inte ta lika mycket av ett stenmalet mjöl som av ett valsat oavsett om det gäller vikt eller volym.

Vissa moment och vissa ingredienser kräver definitivt inte våg! Att blanda en surdegsmoder är ett sådant. Här är det bara krångligt som amatör att hålla på att väga istället för att mäta med deciliter mått. Hur surdegsmodern blir beror ändå på så mycket annat…Och vem väger vattnet tror receptskribenten? Och hur gör jag om jag inte har en hushållsvåg när jag vill baka surdegsbröd? En liten översättning mellan vikt och volym vore på sin plats liksom också hur man gör för att få mer ”exakt” volym…

Översatt sina recept har den lilla broschyren ”Baka dig jorden runt” från Kronjäst verkligen gjort och det  ”bort i stoll”. Ibland är 26 g matolja lika mycket som 3 msk och i andra fall är det bara 2 msk. I ”Svenska vörtbröd” väger 1 dl brödsirap hela 210 g medan samma volym i ” Kanadeniskt oat bread” väger hälften så mycket. Vilken mått är det rätta? Det finns fler exempel bland annat väger ibland 2 dl stenmalen råg bara 60 g andra gånger det dubbla. Och vem vet vad det är för skillnad på stenmalen råg och stenmalet rågmjöl?

Och inbilla mig inte att ett surdeg görs med hjälp av jäst. Surdegen växer av sig själv eller så sätter man fart på den med honung, russin, rivet äpple eller varför inte avrunnen yoghurt. Med jäst i fördegen blir det något helt annat. Gott ja, visst men inte surdegsjäst.

Ps: Vill du trots allt ha recepthäftet från Kronjäst: Beställ på konsumentkontakt@kronjast.se

Stevia – nytt naturligt sötningsmedel

Nu tycks ett godkännande av det kalorifria och naturliga sötningsmedlet Stevia vara på väg. Eftsa Eu:s organ för livsmedelssäkerhet har meddelat att de inte ser några faror med ett användande.

Tillskillnad från andra sötningsmedel görs av en ört ”Stevia rebaudiana” som sedan mycket, mycket länge odlas i Sydamerika och är alltså inte syntetiskt. Stevia är sedan tidigare godkänt för användning inom livsmedelsindustrin i USA, Japan och Schweitz. I Japan använts stevia i mycket stor utsträckning. Men redan nu kan vi Sverige använda det. Det finns att fröså och brukar finnas som planta hos välsorterade handelsträdgårdar

I förändlad form är stevia 20-40 gånger sötare än socker och kan ge sötma åt det mesta. Stevia förlorar inte sin sötma som tex fruktos som vid upphettning blir lika sött som vanligt socker. Däremot ger förstås inte stevia någon volym och har ingen konserverande effekt som socker trots allt har.

Hälsokoströrelsen har av tradition varit förespråkarna för stevia. Superlativen brukar flöda när det gäller växtens all fördelar. Kolla här t.ex.  Det brukar anföras att stevia inte ger karies och det är säkert helt riktigt men så fort stevia blandas med något blir det en negativ påverkan på tänderna. Allt matintag ger ett frätande syrapåslag i munnen. Numera är de flesta närinsforskare ense om att inte bara sötman från socker utan även sötma från sötningsmedel ökar suget efter mer sött. Detta gäller förstås också stevia.

Slutsats från en amatör: Stevia är säkert bättre än andra sötningsmedel men behöver vi mer sötma? Stevia bra för diabetiker men inte för den som har problem med överätning och bemästra sitt sug efter sött.

Det är inte sant!

Veolia nytt: Tåget från Stockholm är nu två timmar försenat och vi har ännu inte kommit till Alvesta. Matsituationen på tåget börjar bli allvarlig. Ingen utlovad restaurangvagn däremot en extra sittvagn och en enkel kaffeinrättning i en ombyggd liggvagnskupé.

Alla baguetter och mackor är slut meddelade tågvärden strax före Nässjö. Nytt meddelande kom för en minut sedan:

”Det är ingen idé att ni köar till kaffékupén. Det kommer inte att bli någon försäljning. Dörren har gått i baklås!”

Förövrigt kan meddelas att den ena av vagnens toaletter varken har vatten eller spegel och den andra har vatten men å andra sidan inte tvål. Det handlar inte om tillfälligt brist utan så har det varit från resans början. Dessutom innebär en skylt med överkorsad hund att det är fritt fram att medföra stor lurvig spets (vit hund). Tur att inga hundallergiker verkar finnas i vagnen. Inte heller roligt för nästa resas allergiker…  

Om två och en halv timma och efter åtta och en halv timmes resa är vi Malmö. Funderar på att sälja det medhavda äpplet till högstbjudande och på så sätt finansera resan.

Ingen mat på Veolia och inget annat heller

Vi drömde om en god lunch, ett glas vin och ett förbirusande svensk vårlandskap. Vi bokade plats på Veolias fredagståg mot Malmö avgång klockan tolv. Ett askmoln kom i vägen så att säga. Lunchen blev till en seg ost och skinkbaguette för 65 pix(långt i från prisvärd) och vinglaset till ett visserliget gott kaffe men ändå…Vi valde ju Veolia för att få en trevlig lunch. Restaurngvagnen hade ersatts med en extra sittvagn så att alla strandsatta flygresenärer skulle få plats.

Askmoln kan man inte rå på sa konduktören när vi klagade. Visst svarade vi och förstod.

Men hade ni kollat på webben borde ni vetat detta fyllde hon på med uppfodrande röst. Nu förstod vi inget! Ska man gå in på tågets hemsida innan man åker eller…

Ännu mindre förstod vi av det hela när den stackars studenten bakom oss förklarade att han inte hunnit lösa ut sin biljett innan och nu skulle tvingas köpa en ny på tåget. Kön på Centralen var milsvidd förklarade han. Vi har gått ut på lokaltv och det fanns på webben och förresten kunde du ha löst ut biljettten en hel vecka tidigare blev det lite syrliga svaret från konduktören. Måste jag alltså betala för två biljetter frågade studenten uppgivet? Ja.

Intressant att Veolia förväntar sig att man ska ha reda på naturkatstrofer en vecka innan de inträffar. Inte ens igår kväll visste någon av oss att flyget skulle ställas in…Och att alla skulle tvingas åka tåg och att köerna, överbokningarna skulle rubba alla cirklar. 

Nu undrar jag: Varför ska jag acceptera den svindyra baguetten istället för lunch  när Veolia inte accepterar students problem? Hur kan det komma sig att askmoln är en acceptabel ursäkt i ena fallet men inte i det andra? Vad är detta för service? Vill Veolia vara ett alternativ till SJ så får man banne mig vara schyssta. Är det verkligen okey att göra pengar på en katastrof? En extra sittvagn plus alla dubbla biljetter som måste bokas ger bra klirr i kassan. För Veolia men inte för oss resenärer. 

Undrar om vi får någon lunch på hemvägen? Vi packar matsäck. Vi vägrar Veolia.

Ps. Gick just in på Veolias hemsida. Inte en stavelse om att restaurangvagnen var indragen eller att köerna för att ta ut biljetter är milslång. Inte ett ord om askmolnet!

Fredagsmys- Rysk laxsoppa

Schilianka är en klassik rysk laxsoppa som passar så här års när primörerna fortfarande ligger i dvala, sommarfisken ännu inte landats och våren tvekar…Just i dag när askmolnet skymnmer sikten och tvingar ner mattransporterna på marken – ingen flygimporterad frukt, sallad och kryddor från Thailand. Tack och lov körs den norska laxen i lastbil till oss och inte som till USA med flyg. Hittills har det ”bara” varit en bättre klimatval men nu ser vi också att det minskar sårbarheten.

Lax är ju sannerligen nyttigt och ni som tvivlar på att det finns några långa Omega 3 fettyror i laxen ska veta att den har mer DHA och EPA än den viltfångade. Men som fredagsmysmat kanske detta inte spelar så stor roll.   

Soppan kokas  på ryskt vis med rotfrukter, tomatpuré, saltgurka, kapris och serveras med vitlökssmetana. Gör den antingen på färsk lax men även frysta portionsbitar är okey. Dessa blir alltid bäst om de tinas innan de tillagas. Snabbtina dem så här: Lös upp 1,5 msk vanligt bordsalt i 1 liter ljummet vatten. Ta bort plasten från laxbitar och låt dem tina i saltlaken. Efter 30 minuter är de tillräckligt tinade för att tillagas. Saltet gör att dem dessutom lättrimmade och fastare i konsistensen.

Det här behövs till 4 portioner: 400 g lax i hel bit eller 3-4 st frysta portionsbitar á 125 g, 1 liten purjolök, 1 morot, 1 skiva (150 g) kålrot, 2 potatisar, 1 stjälk selleri, 1 tärning fiskbuljong, 2 msk tomatpuré, 1 lagerblad, 2 mjölksyrejästa gurkor eller saltgurkor, några persiljestjälkar, 3 dl gröna ärter, 1,5 tsk torkad timjan, 2 msk kapris, 2 dl smetana eller matyoghurt  + pressad vitlök, persilja

• Gör så här: Snitta och skölj purjolöken. Strimla den grovt. Skala och finstrimla moroten och kålrot. Skala och skär potatisen i lite större bitar. Strimla sellerin.
• Lägg grönsakerna i en gryta. Smula över buljong, klicka i tomatpuré och späd med 3-4 dl vatten.
• Koka upp och låt puttra under lock i 10 minuter.
• Skär fisken ben- och skinnfri och dela i kuber. Skär gurkan i strimlor och finhacka persiljestjälkarna.
• Lägg i soppan tillsammans med de gröna ärterna, smula över timjan och låt sjuda några minuter.
• Strö över hackad persilja och kapris vid serveringen.
• Servera med smetana/yoghurt smaksatt med pressad vitlök. Mörkt, gärna surdegsjäst bröd är gott till soppan.

Nej till Belgian Blue

Hur är det, frågade kvällens Aktuellt, finns kött av de s.k. monstertjuren Belgian Blue i svenska köttdiskar? Ja, visst blev svaret. Hur är det möjligt? Sedan flera år har de svenska butikskedjorna liksom  Kött- och charkföretagen klart sagt nej till Belgien Blue.  

Men nu finns köttet här. Blegian Blue korsas in irländska kor och vi får resultatet i våra köttdiskar…Andra indvider kan smugglas ut i Sverige genom svenska uppfödare hävdar Torbjörn Esping, författare till boken ”Monstertjur till middag”.   Kanske inte i form av renrasiga Belgian Blue men korsningar. Och det är lika illa.

Varför ska man då säga nej till Belgian Blue – kolla hur de ser ut – med dubbla muskler på framförallt bakdelen. Belgian Blue är en mutation. Ett gentiskt fel har gjort att de har dubbla muskler. Det kan även uppträda på andra kreatur men här avlar man så att mutationen, missbildningen som veterinären i studion sa, består släktled efter släktled. Det ser inte bara illa, monsteriöst ut det medför också att korna inte kan kalva naturligt. Kalvarna är för stora. Kejsarsnitt krävs. Och det bara när det passar bonden och veterinären. Bukoperationer är inget man blir pigg av, inte ens kor. Det krävs veckor att läka såret i bakteriestinn ladugårdsmiljö…

Varför satsar man då på Belgian Blue och korsningar av dem? Det ger mycket mer kött och därmed bättre ekonomi. Köttet däremot lär inte vara något vidare. Svårt att möra och dessutom torrt.

Ingen välsignelse varken för oss eller korna. Och behöver vi verkligen mer segt och smaklöst kött. Bättre kvalitet för oss och korna istället…För oss som fortfarande äter ”sånt som har föräldrar”.

Ugnskyckling med citron och soja

Här kommer en riktig klassiker. Enkel och god vardagsmat. Godast är det förstås med stor ekologisk Bosarpskyckling men även vanlig är okey till vardags. Inget speciellt recept men desto fler olika rotfrukter ju läckrare…

Det här behövs til 4 portioner: 4-5 portionsbitar av kyckling, 6 större potatisar, 3 morötter, 3 persiljerötter, 4-5 mindre rödlökar, 2 msk olivolja, 2 klyftor vitlök, 2 msk japansk soja Citronsky: 1 citron, grönsaksbuljong : 1 tärning + 2 dl kokande vatten

• Gör så här: Värm ugnen till 250 grader.
• Dela kycklingen i portionsbitar.
• Skala potatis, rotfrukter och lök. Skär potatisen i klyftor, morötterna i kvartar på längden och persiljeroten i halvor.
• Lägg kycklingen, potatis, rotfrukter och lök i en långpanna. Ringla över olivoljan. Rör om så att oljan fördelas. Strö över skivad vitlök. Stek i 20 minuter.
• Blanda under tiden pressad citron med buljongtärningen upplöst i kokande vatten.
• Sänk ugnsvärmen till 200 grader, Häll på citronskyn, pensla kycklingen med soja och stek i ytterligare 20 minuter.
• Strö över peppar och klipp över lite vackra blad t.ex. persilja eller basilika.

Vill ni se en bild på rätten ovan se DN mat

Listeria i korv från ICA

Hade tänkt skriva något trevligt recept känns som om det behövs bland alla larm och andra otrevligheter men ser snabbt på DN: denna varning om Listeria. Och kan inte låsas att detv regnar…

Det är frågan om korv av märkena Euroshopper och ICA tillverkade  den 8 april och har bäst före dega den 6 maj. De ska visserligen stoppas i butikerna men kolla korven från ICA butiken en extra gång innan du sätter tänderna i dem.

Listeria är en läskig bakterie som kan ge hjärnhinneinflammation och infektion. Gravida ska vara särskilt uppmärksamma effersom listeria kan framkalla missfall. Risk finns att de kan finnas  i opastöriserade ostar men även i rökt och gravad lax som är vakuumpackade. Se upp med all vakuumpackad mat som inte ska upphettas när den närmare sig bäst före dagen.  

Stordrift har sina svagheter och just spridningen av listeria är en sådan.