Dags för jullax – tre rätter i en

När kilopriset på den hela färska laxen faller slår jag till och förbereder julens gravade. Husmorstakterna sitter i.

Skar bort huvud, fenor, delade laxen i två filéer och skar bort mittbenet . Plockade fram min suveräna laxtång ( det går bra med en sutursax också!) och plockade ut alla dessa små förargliga ben som finns i köttet.

Passade på att koka en snabbuljong av huvud, ben, fenor och några små lökar plus lökskålens alla skal och lite sloknande dill. Ta bara bort gälarna först de ger besk smak. Hällde på vatten, några pepparkorn och ca 1,5 tsk salt per liter vatten. Lät det koka i 30 minuter medan jag:

Gravade en filé: Blandade 4 msk salt + 3 msk socker, 1½ tsk krossade rosepepparkärnor och ½ tsk grovkrossad svartpeppar. Ville ha enbär men förrådet var slut så rosépepparn fick vara stand in. Tycker egentligen att den passar bäst till sommarens smaker. Dela laxfilén i halvor. Klappa i saltblandningen och lägg ihop laxen med köttsidorna ihop och massor av dill emellan. Slå in laxpaketet i folie och därefter i plastpåse. Lägg direkt i frysen. Ta upp 2 dagar innan julafton så får laxen gravas medan den tinas i kylskåpet…       

Den andra filén blev inkokt i laxbuljongen.  Lägg i trång form och häll på den heta buljongen – det ska precis täcka. Sätt in i 200 graders ugnsvärme. Sjud fisken i cirka 20 minuter. Kolla att den precis genomkokt - om du serverar laxen varm får den gärna vara lite röd i mitten. Kall lax är inte rolig med halvrå kärna…

Till den inkokta laxen serverade jag ett fräs av 200-300 g färska champinjoner, strimlad rödlök, skivad vitlök och 5-6 mindre jordärtskockor i tunna skivor och förstås min favorit: krossad potatis med dill, vitlök och olivolja. När jag steker/wokar jordärtskockor blir jag alltid förundrad över att de får samma kripighet som vattenkastanjer men smakar ännu mer och bättre…   

Av den inkokta laxfilén blev det förstås över: Det får bli engelska laxmackor idag. Mosa den kokta laxen och lägg på bröd. Droppa över vinäger, peppra och lägg på strimlad sallad. Täck med ännu en brödskiva. Till detta dricker jag gärna grönt te och knaprar på en rå morot. Handmat är inte att förakta.

Sallad på fänkål, apelsin och avokado

Till söndagens kallrökta skinka åt vi en fräsch italienskt inspirerad sallad som förrätt. Enkel, vacker och med en trevlig brytning mellan fänkålens lakritssmak, apelsinens sötma och den salta oliven. 

Det här behövs till 4 portioner: 1 stor fänkål, 1 apelsin, 1 avokado, 1 liten rödlök, 12-16 svarta Kalamataoliver, 1 msk vitvinsvinäger, 2 msk olivolja, 0,5 tsk salt, 1 krm svartpeppar

• Gör så här: Halvera fänkålen, skär på rotstocken och strimla fint.
• Varva skivor av fänkål, apelsin- och avokadoskivor med strimlad rödlök på ett salladsfat.
•  Rör ihop vinäger, olivolja, salt och peppar. Häll över salladen.
• Servera med några skivor kallrökt skinka. I vårt fall var det frågan om skinka från Dövestads utgångsgrisar. Känns smakligt så här i gristider…

Ps. Så här kan alltså ett sallad på idel frilansodlade grönsaker och frukter se ut. Klimatsmart med andra ord.

Mer om växthusodling

Nu har äntligen Dn:s skrivit om växthusodlingens stora giftutsläpp…Men äras den som äras ska. Dn eller rättare TT citerar en artikel i Sydsvenskan. Som ni bara måste läsa. Här berättas om bland annat utsläpp av ett insektbekämpningsmedel där halterna var 500 – 1000 gånger högre än vad Kemikalieisnpektionen tycker är acceptabelt. Myten om att de svenska växthusen är en sluten miljö som inte påverkar omgivningen är definitvt krossad. 

Läs mer på mitt inlägg i torsdags om hur de konventionella växthusen sprider gifter till ytvattnet i närområdet. Ännu ett skäl till att välja frilandsodlat och allra helst ekologiskt. Vatten är en för dyrbar resurs för förorena med bekämpningsmedel.

Fredagsmys – spanska lentejas

Cazuela de Lentejas är riktig rödvinsmat och passar bra en grå november fredag då matfantasin tryter och man bara inte orkar laga något piffigt och nytt…Nu är det något mättande och varmt som gäller.

Jag lagar grytan på Dövestad kryddiga korvar , som jag skrev om igår, men du kan förstås också ta en god, riktigt het chorizo från ett fabrikat du litar på. Jag brukar skiva ner Änglamarks chorizo eller Wurstmasters lammkabanoss.

De här behövs till 4-5 portioner: 4 dl gröna linser (torra), 1 burk hela tomater, 1 stor gul lök, 1 röd paprika, 3 vitlöksklyftor, 3 msk olivolja, 1 lagerblad, 1 tsk salt, 1 tsk hel spiskummin, 2 tsk paprikapulver, 1 krm svartpeppar, 2 potatisar, 200 g kryddig korv

• Gör så här. Skölj linserna noga i flera vatten, blötlägg dem gärna någon timme eller mer om du har tid. Koktiden förkortas då mycket.
• Koka upp linserna i vatten som precis täcker. Koka under lock och späd med mer vatten om det kokar torrt. Beräkna ca 40 minuter om linserna inte är blötlagda annars tar det allt från 15 till 25 minuter. 
• Hetta upp oljan i en stekpanna. Fräs strimlad lök och paprika, skivad vitlök i ett par minuter.
• Tillsätt spadet från tomaterna, kryddorna och häll fräset i linsgrytan när det är ungefär 15-20 kvar på koktiden.
• Skala potatisen och skär i klyftor. Lägg dem, grovt skuren korv och tomaterna i linsgrytan. 
• Sjud tills linserna och potatisen är riktigt mjuka.
• Smaka av med salt och peppar.
• Strö över rejält med haclad persilja och servera med ett gott,  gärna surdegsjäst bröd, citronklyftor att pressa över och en Rioja med mycket smak. 

Ålstopp hos Citygross

Vad trist det är att vi har missbrukat jordens och havens resurser till det ytterstas gräns så att man ständigt måste uppmana sina medkonsumenter att avstå  från en mängd delikatesser.

Sedan några år är ålen bannlyst från mitt julbord (så många andras äter jag inte…) på grund av den akuta utrotningsrisken. Den odlade tropiska scampin undviker jag för att odlingen är förödande för de skyddande mangroveskogarna  längs kusterna i Asien, Afrika, Sydamerika och användningen av antibiotika i odlingen gör mig livrädd. All användning av antibiotika riskerar att sluta med att bakterierna blir resistenta och vi står där utan effektivt skydd när de riktigt stora infektionerna slår till. Tänk på att nästan allt som säljs som scampi är just odlade tigerräkor.  Läs mer om Tigerräkor på: WWF.

Så bra och tack för ni tar hänsyn till framtiden Citygross och avstår att kränga ål och scampi (tigerräkor) åt oss. Hoppas fler stora kedjor följer ert exempel: Vad gör ICA, Axfood, Coop?

Och ni som är intresserade av att samla fakta inför ett försvartal för ålen. Kolla på Tv 4 på söndag och programmet ”Ett riktigt ålamörker” 19.20!

Finns lyckliga grisar?

Ja, det tror jag. Trots det förfärliga bilder vi sett rulla på TV och nätet tror jag att det går att föda upp även på grisar på ett sunt sätt. Först behövs förstås oannonserade besök av kontrollerande veterinärer annars blir det som Dn skriver: bonden strör på halm och forslar bort sjuka djur inför väntande besök.

Slakt liksom all annan död är traumatiskt och föregås ofta av smärta. Det måste man inse och acceptera om man väljer att äta kött. På samma sätt som man måste inse att mycket av vårt överflöd av billiga importvaror typ sportskor bygger på att fattiga människor, ibland även barn, utnyttjas som billig arbetskraft. Det senare är dock lättare att förändra… 

Min inställning och målsättning är att  bara äta de djur som har varit lyckliga när de levat. Slakten är aldrig lycklig…Men transporten och tekniken kan göras någorlunda värdig.

Igår besökte E. och jag en gård med utegångsgrisar, Dövestad, strax utanför Oskarhamn. Här går grisarna ute hela året. Vi såg fina bilder på grisar med tjock ragg som lekte i snön. I Hans och Ing-Marie Nilssons gårdsbutik köpte vi skinkstenk, prinskorv, torkad skinka, rökt sidfläsk,  kryddig salami m.m. men också en massa ekologiska burkar med bönor, krossade tomater, marmelad osv. Julskinkan var antingen såld eller tingad. Till denna ”köttiga” butik  kommer även vegetarianer för dess stora utbud av nötter, fairtrade choklad, frön, mjöl och olika gryner.

Men åter till de lyckliga grisarna. De lever hela sitt liv på gården, bökar i lera, sover i halm och strövar fritt. När det är dags att slakta körs de i ”egen” kupé dvs de blandas inte med grisar från någon annan gård under de 1,5 timmarna till Valdemarsviks kontrollslakteri. Slakt är aldrig gulligt men här är det inte frågan om något löpande band med tusentals djur om dagen utan 30-40 djur slaktas per dag.  Bättre så kan det nog inte göras…

Dövestadgård är ingen Krav-godkänd anläggning eftersom fodret köps utifrån och inte är ekologiskt. Det är i alla fall närodlat inom Kalmarlän. Enligt Hans och Ing-Marie är djuromsorgen i liv men också vid slakt det viktigaste för dem.

Till helgen äter jag deras skinkstek brässerad i gryta på spisen med äpplen, katrinplommon, lök, ingefära och kryddpeppar. Av skyn gör jag en lätt sås som spetsas med koncenterad äppeljuice och en eller två matskedar calvados. Och jag har inte dåligt samvete för att jag äter just denna gris. 

Ps. Bor du i Oskarhamnstrakten kan du köpa Dövestads kött på Domus och ICA Maxi i Oskarhamn.

Fisk i papper

Det här är ett lite gammeldags sätt att koka fisk. Du slår in en fiskfilé plus grönsaker och kryddor i ett paket av smörpapper. Lägger paketet ovanpå potatiskoket, alltså direkt på potatisen. Energisnålt förstås och diskbesparande. Framförallt koncenteras smakerna.

Tycker du att kryddblandningen är underlig? Ingen fara den smakar mycket gott just här och är dessutom lugnande vid magkrångel…

Det här behövs till 2 portioner: 2 fiskfiléer á 125 g t.ex. kolja, spätta, torsk (kravmärkt), pangasius samt 100 g hel färsk spenat, 2-3 små morötter, 1 liten (100 g) zucchini, 1 salladslök, smör- eller olivolja, 0,5 tsk salt , 10 sockerärter, några dillvippor, 1 tsk kumminfrön. Kryddsmör: 4 tsk Bregott eller annat favvomargarin, 0,5 tsk malen kanel, 1 tsk gurkmeja

• Gör så här: Skölj och ansa grönsakerna. Skär morötterna i smala strimlor, skiva zucchinin och grovhacka salladslöken.
• Riv av två stora ark av smörpapper ca 25 x 30 cm. Ringla lite smörolja i mitten av arket. Lägg på spenatbladen, fiskfilén och dill. Strö över salt. Är fiskfilén tjock kan man skär några snitt i den så blir den jämnare kokt.
• Lägg därefter på resten av grönsaker och strö över kumminfrön. Det ska bli en rejäl hög.
• Vik ihop pappret runt fiskfilén och fäst genom att vika in en flik av pappret under själva paketet. Det är inte så svårt att förstå hur man gör som det låter i skriven form. 
•  Skölj potatisen, lägg i en vid kastrull, täck knappt med vatten.
• Lägg på fiskpaketen. Koka upp och låt koka i 18-20 minuter tills potatisen är kokt och fisken är klar.
• Rör ihop kryddsmöret medan du kokar fisken.
• När fisken är klar öppnar du försiktigt- det är rykande hett- paketet och lägger i en klick örtsmör…Ät och njut

Ps: Det går också att köra fiskpaketen i mikro. Kör på högsta effekt i 1 minut. Sänk därefter till (500-600 watt) och kör i ytterligare 4 minuter. Öppna ett av paketen och kolla att fisken är vit, fast och ogenomskinlig. Om inte kör någon minut till.

Tips: Är ni fler än två är det lättare att köra i mikron…Beräkna 2 minuter på högsta effekt samt därefter ca 6 minuter på 500-600 watt för fyra filéer.

Svenska växthus läcker gift

Läckage av bekämpingsmedel från svenska växthus med konventionell odling är mycket vanligt visar en färsk utredning från SLU .

Under 2008 undersöktes två områden med mycket växthus och i nästan alla prover av ytvattnet i närheten fanns för höga halter av giftiga besprutningsmedel. Tillskillnad från områden med frilansodlling av bär, grönsaker och frukt… 

Ännu ett skäl att avstå från svenskt växthusodlat om det är konventionellt producerat. Att svenska  växthusodlade tomater (under vintern) drar mer energi per kilo än flygtransporterade från Kanariöarna vet vi redan. Visserligen har de flesta odlarna idag gått över till bränsle som inte ökar CO2 belastningen men det är fortfarande tveksamt med svenska tomater och annat växthusodlat grönt på vintern. Energin kan säkert användas bättre eller? Och hur gott smakar de solfattiga ”kärleksäpplena” 

Det jag verkligen sörjer är mina färska kryddor. De är å andra sidan Kravodlade och åtminstone basilikan brukar trivas omplanterad i köksfönstret. Och smakmässigt är framförallt koriandern (med rötter) och basilikan så underlägsna de frilansodlade och importerade att jag vet inte vad jag ska dra till med. 

Ps. Du vet väl att du ska nypa av bladen uppifrån  och precis före ett bladpar på basilikaplantan. Så grenar sig plantan fint när nya blad växer ut.

Grön linssallad

En sådan här dag då fläsket brinner känns det skänt att ha en uppsjö vegetariska godingar i sitt skafferie. Den här linssalladen gjorde jag för Dn.s prov kök och vill någon veta hur de ser ut kolla Dn.s söndags bilaga. Den illustrerar den sallad som veckans ”så här är min dag”  äter till lunch. Jag blir mycket smickrad när de matbilder jag varit med om att skapa används i andra sammanhang… 

Åter till linssalladen en variant finns i min ”Det vegetariska köket” som ”Linssallad med saltgurka”. Idag gör jag den på puylinser och mjölksyrad gurka.

Det här behövs till 4 portioner: 2 dl små franska puylinser (5 dl kokta), 4 dl vatten, 1 dl finhackad persilja, 2 tsk torkad mynta eller 1 dl finhackad färsk, 1 stor rödlök, 1 mjölksyre jäst gurka. Dressing: 2 msk olja, 2 msk äpplecidervinäger + 1 msk spad från gurkorna, 1 pressad vitlöksklyfta, 1 tsk örtsalt, 1 krm svartpeppar

• Gör så här: Skölj linserna noga under rinnande vatten. Koka.  Efter 20 minuter brukar de vara mjuka. Låt dem gärna stå kvar i det heta kokvattnet i 5 minuter så mjuknar de ytterligare utan att trasas sönder. Häll av eventuellt kokvatten.
• Rör under tiden ihop dressingen.
• Hacka persiljan, myntan, gurkan och rödlöken.
• Häll dressingen över de heta linserna. Blanda det gröna med linserna.
• Servera linssalladen som en vegetarisk rätt.  Bröd behövs till för att ge mättnad och en bit mager, lagrad ost kan man också kosta på sig. 
• Grön varmt te tycker jag är en suverän måltidsdryck gråa kalla dagar som denna. 

Grisfilmer

Vill ni se filmer från griseländet kolla på Dn:s länk? Jag klarar det inte.