Varför behöver vi köttklister?

Hörde på ekot om köttklister. Eu har idag beslutat att det ska vara tillåtet att klistra ihop små bitar av kött så att det ser ut som stora stycken helt kött.

Enligt expressen röstade ett land nej och ett la ned sin röst. Sverige röstade ja. Var är ditt konsument samvete Marit Paulsen? Skulle inte du fixa bra mat och bra djurvård i EU?  

En sak har jag lärt mig att fråga när det gäller matnyheter av det tveksamma slaget: Vem tjänar på det? Tror du att det är vi konsumenter?

Svensk köttbransch tycks inte särskilt bekymrad enligt Aftonbladet och Åke Rutegård vd på branschorganisationen Kött och charkföretagen kan inte garantera att något svenskt företag kommer att använda metoden.

Googlade lite på ämnet – trombin – för at se vad det är. Har det inte med blodlevring att göra? Och mycket riktigt det är ett protein som klistar ihop blodplättar men också köttproteiner. Mycket intressant att också upptäcka att just nu har ett amerikansk företag fått ett godkännande sälja sitt trombin framställt genom genmodifiering! Visserligen som läkemedel men vem vet hur köttklistret kommer att framställas?   

Säger bara vad är det för fel med korv? Korv bestående av massor av små bitar kött.

Grönt kaffe med extra antioxidanter

Var på pressvisning idag om grönt snabbkaffe. Det var Nescafé som presenterade sin nyhet: Snabbkaffe där 35 % består av orostade dvs gröna bönor. Alltså inte grön i bemärkelsen ekologisk eller fair trade. Anledningen till att man tillsätter gröna kaffebönor är att öka mängden antioxidanter. Med gröna bönor ökar kaffets naturliga antioxidanter(dvs. inte de som bildas vid rostningen) med 2-3 gånger! Rejält med andra ord.

Och när man betänker att kaffe är den största källan till antioxidanter i USA (vad äter de egentligen i det där landet?) inser man att kaffes antioxidanter kanske är av större betydelse än vad åtminstone jag trott. Kaffets antioxidanter består framförallt av polyfenoler och närmare bestämt Klorogensyra.

Någon frågade om man inte kan få för mycket av antioxidanter…Den inkallade antioxidantexperten surrade om att A-vitamin ska man inte äta för mycket av. Nu är inte Vitamin-A någon antioxidant utan vad hon kanske tänkte på (och nu är jag snäll) men inte sa något om är försöken med betakaroten och rökare som gjordes för några år sedan. Där upptäckte man snabbt att de som fick betakaroten i piller fick lungcancer snabbare än de som inte åt betakarotenpiller! Försöket avbröts snabbt. Däremot fick man inte denna effekt när rökare åt mat med mycket betakaroten. Troligtvis beroende på att den maten också innehöll även andra former av antioxidanter och karotenoider typ: alfakaroten, lutein, lykopen, zeaxantin m.fl.  Kunskapen om antioxidanter är än så länge mycket begränsad inte bara bland s.k. hälsoinspiratörer 

Hur smakade kaffet då? Matskribentskaran var delad. Några tyckte det var gott, andra tyckte smaken var för svag och så är det kaffet var mildare i smaken och hade en svag ton av kakao…Lite som ljusrostat kokkaffe med en liten bit choklad i…

Själv drömde jag om råa, otorkade gröna kaffebönor. De som man blir bjuden på när man besöker någon i hans eller hennes shampa i trakten kring Viktoriasjön… De har en smak mellan sött och beskt och med en örtig ton. Och det vet väl alla att har man delat kaffeböna (varje kaffekärna består av två skålformade delar) med någon är man för evigt vän.

Mer om kaffe kan du läsa längre ner i bloggen om du klickar här och lite där.

Ps. Nescafé har inget ekologisk snabbkaffe däremot en fair trade variant, Partners Blend.

Surr om superfruits

Superfruits är de där ofta mycket långväga och exotiska frukterna och bären som säljs med reklam som utlovar: Evig skönhet, bot mot alla typer av sjukdomar, långt och hälsosamt liv. Nej, det var kanske att ta i men nog tycks de ha i de närmaste ”överjordiska” kvaliter på hälsofronten. Det mesta är förstås bara balj och ett sätt att skinna oss.

(Skrev om dem i senaste tidningen Råd&Rön. Som vanligt var det massor som varken fick plats eller ansågs tillräckligt brett.)

Slående är i alla fall att det bäret som anses allra mest rikt på antioxidanter: Acai är ett tropisk djungelbär som i stort sett bara innehåller en kärna. Som förstås inte går att äta! Som bevis på Acais superförmåga anges ofta det mycket höga orac-talet. Men – och här döljs en stor bluff- i det värdet ingår även kärnan. Och det är framförallt den malda kärnan som är rik ppå antioxidanter! Hur högt orac-värde själva bärpurén innehåller får man dock aldrig reda på.

Men vad är då orac? Orac är ett värde på de ingående antioxidanternas förmåga att på labbnivå oskadliggöra en speciell, visserligen vanlig, men dock bara en av många syreradikaler (peroxyl) . Med andra ord ett ganska trubbigt mått eftersom det är just olika sorters syreradikaler som är bovarna bakom många sjukdomar som cancer, hjärt-kärl m.fl…

Antioxidanter är viktiga för vår hälsa. Men som sagt var se upp när du läser orac-tabeller. Kolla om det är frågan om malda, torra ingredienser – kryddor har ofta skyhöga värden men hur mycket äter man av dem? Några kryddmått kanske. Kolla vad som ingår i värdet? Äter du verkligen kärnan i acai och hur är det värdet för körsbär inbegriper det även kärnan?

Viktigaste kritiken är kanske ändå att orac-värdet inte säger något om vilken typ av antioxidanter som ingår. Somliga är mer potenta än andra och vad alla forskare är ense om är att det är viktigt med många olika antioxidanter. Hellre fler olika och något mindre än några få och högt orac-värde. Tänk också på att desto fler färger och färgstarkare ju bättre.      

Underligt är att alla superfruits kommer långt ifrån och alla de som vi känner från tidigare får nya namn: Havtorn blir seabuckthorn, tranbär blir cranberry, physalis blir inca,  bocktörne blir goji, granatäpple blir pomegrate. Och när vi suktar efter en japansk yuzu (en super citrusfrukt) betalar japanerna  massor för  blåbär från Sverige. Ingen är profet i sin hemstad.

Summan av kardemumman:  Betala inte multum för juicen med några droppar acai eller färsk importerad guava. Vrålät istället svenska närodlade svarta vinbär, hallon och plocka (eller köp) svenska blåbär (har mycket mer antioxidanter än dyra stora amerikanska blåbär) och varför inte nypon. Tänk också på att du får mycket mer antioxidanter för pengarna om du köper äpplen och lök än dyra torkade gojibär.

Varför inte koka din egna hemlagad nyponsoppa på torkade nypon? (nypon tillhör tungviktarna när det gäller antioxidanter) ”Risenta” har ett sockerfritt pulver utan kärnor. Tänk bara på att barn under året inte ska få icke upphettad honung, kan finnas bakterier som deras magar inte kan ta hand om. Vi andra ska undvika att upphetta honung eftersom såväl enzymer, antioxidanter och nyttigheter förstörs i värmen liksom även smaken. 

Det här behövs till 1 liter: 1 dl  nyponpulver, 1 msk maizena- eller potatismjöl, 3-4 msk honung (eller socker)

• Gör så här: Vispa i nyponpulvret i  4 dl vatten. Vispa tills det är riktigt slätt.
• Tillsätt 5-6 dl kokande vatten och koka upp under vispning, kyl snabbt genom att sätta i kallt vatten i diskhon.
• När soppan är ljummen rör du i 3-4 msk honung. Fortsätt att kyla tills soppan är riktigt kall. Gör du din soppa så här bevaras all näring på bästa sätt.
• Förvara i kylskåp. Det går att frysa en sats också… 

Kryddig köttgryta a la Kista

Högrev är ofta mycket prisvärt – mustig smak, lagom fett och ett förhållandevis lågt pris. Dessutom en köttdetalj som ofta blir över när vi väljer de fintrådigare och festligare detaljerna innanlår, filé, biff osv. Nästan klimatsmart med andra ord… 

Fick tag på ett kilo ekologiskt högrev (av nöt) för 99 kronor. Eftersom det är ett framdelskött krävs lång koktid men å andra sidan grytor blir oftast bäst om de får puttra länge på spisen.

Det här behövs för 8 stora portioner: 1 kilo högrev, 2 msk flytande margarin (”Kloka” ekologiskt) + 1 msk olivolja, 10 gröna kardemumma kapslar, 1 stjärnanis, 10 kryddnejlikor, 1 stor bit äkta kanel, 2 tsk salt, 3½ dl halvtorrt vitt vin, 1 liter grovt skurna rotfruktsbitar (i mitt fall morot, persiljerot, polka- och gulbeta), 3 gula lökar

• Gör så här: Skär köttet i ganska stora kuber , 3×3 cm. Fräs i matfettet till vacker färg. Använd helst en stekgryta som rymmer hela rätten.
• Tillsätt kryddorna, saltet och häll på vinet. Låt puttra under lock i 30 -40 minuter.
• Skala och skär rotfrukterna i nästran lika stora bitar som köttet. Skala och halvera löken.
• Häll grönsakerna ovanpå köttet. Låt puttra i ytterligare 20-30 minuter tills rotfrukterna är riktigt mjuka. Rör om.
• Servera med klyftpotatis, couscous, bulgur eller andra kokta gryn.
• Hemlagad persilje ”pesto” är gott till: Mixa rejält med slätbladig persilja, några salladslökar, 2 – 3 vitlöksklyftor till en grov massa. Späd med olivolja till lagom såsig konsistens. Smaka av med salt och peppar. 

Lyckas med hollandaise och bea

Y. och jag plåtade ett speckjobb i torsdags. I samband med att vi slickade i oss en sammetslen hollandaise  frågade Y. om den är svår att göra. Inte alls sa jag kanske lite väl självsäkert. Men nu var det mycket längesedan jag lyckades skära en sådan sås sönder och samman. Samtidigt läser jag på  Kardemumma att det är många som misslyckas. Kanske läge för några knep. 

• Rätt redskap: Liten rostfrikastrull som ska ställas i en större med hett, sjudande vatten. Använder du en aluminiumkastrull finns risk att såsen blir grå och smakar metall. + Jag föredrar en vanlig hushållsvisp, tar bättre i hörn och botten,  och inte en kockig ballongvisp. Givetvis ska den vara rostfri.
• Rätt temperatur. Smält smöret i mikron. Om du ”kokar” smöret på plattan är det lätt att det blir för hett eller rättare inte hinner svalna tillräckligt innan det dags att vispa i smöret. Smä’lt gärna i en liten kanna, såsnipa eller dylikt som är lätt att hälla ur.
• Stressa inte! Låt äggsmeten tjockna långsamt i vattenbadet medan du vispar, rör hela tiden. Ta från värmen när det är dags att tillsätta det smälta, avsvalnade smöret. Och tillsätt lite i taget, droppvis till en början och senare med en tunn stråle medan du hela tiden vispar.
• Och det går inte att värma upp såsen efter att smöret är tillsatt. Möjligen kan du låta den förbli/bli ljummen genom att ställa i vattenbadet och röra tills såsen åter är ljummen.

Det här behövs till 4-5 portioner: 3 äggulor, 150 g smält smör, salt, peppar.

För hollanadise: 3 msk vitt vin (eller 2 msk vatten+ 1 msk pressad citron). För béarnaise: 2 krm krossade vitpepparkorn, 1 kvist persilja, 2 msk finhackad gul-, schalotten eller silverlök, 3½ msk ljus vinäger, 3½ msk vatten, 2 tsk torkad eller 1 ½ msk finhackad färsk dragon

• Gör hollandaise så här: Smält smöret i mikron, det räcker att det knappt blir flytande.
• Blanda äggulor och vin i en liten kastrull. Ställ i en större med sjudande vatten. 
• Vispa/rör tills smeten tjocknat.
• Dra från värmen. Häll i det smälta avsvalnade smöret droppvis medan du vispar. Öka efterhand strålen något. Vispa hela tiden. Smaka av med salt, peppar och ev. lite mer pressad citron.
• Såsen ska bli riktigt tjock. Det går att försiktigt späda med lite vatten om du vill ha en mer tunnflytande sås. 

 

• Gör béarnaisesås så här: Koka peppar, persilja, hackad lök i vinäger och vatten några minuter. Sila av.
• Häll i liten kastrull. Vispa i äggulor och gör förövrigt som ovan.
• Men tillsätt dragon också. Vanligtvis brukar det stå att man ska göra det när såsen är klar men jag tyckar att det blir intensivare smak om kryddan får vara med från det att äggen vispas i.
• Smaka av den färdiga såsen med salt.

Tips: Om såsen skär sig? De brukar stå i kokböcker att man ska lägga i en isbit men jag tror att vispa såsen riktigt kraftgt med elvisp/mixerstav är bättre… Eller börja om från början med nya råvaror…

Att såsen skurit sig beror vanligtvis på två saker. Antingen har man hällt i smöret för snabbt så att såsen inte hinner blanda sig dvs emulgeringsämnet lecitin i äggulan inte kan binda ihop vatten och fett. Då kan man ofta fixa det hela med att tillsätta en till äggula…Men beror den skurna såsen på att äggsmeten är för varm och ägget börjat stelna/koagulera finns inget att göra

Fredagsmys: Thailändsk gryta

Var på Thailändsk matafton med kryddföretaget Santa Maria och ett gäng matbloggare, facebookare och anda ”sociala medie aktiva”. Kände mig (var) äldst men också mest materfaren. Intressant att se hur företagen använder nätet för att sprida sina produkter. Så var inte förvånad om det dyker upp en massa thailändska recept är och var.

Tänkte inte ge ett Santa Maria recept men likt förb–nat en thailändsk rätt så något har de trots allt uppnått. Den här grytan har jag lagat långt innan det var lätt att få tag på citrongräs, kaffirblad och riktigt het och bra green thai curry. Så visst kan ni använda citrongräs och kaffirblad men jag tycker trots allt att rivet limeskal och färskpressad limesaft är tillräckligt bra ersättningar och dessutom betydligt billigare. Numera gör jag dock alltid gryta med en riktigt het curry direktimporterad från Thailand via Möllan och min dotter A.

Det blir förstås bäst med hela räkor som du skalar själv men från tidsynpunkt är färdigskalade räkor och crabstciks (ett sätt att få det lite billligare) helt okey tycker jag.

Det här behövs till 4-5 portioner: 1 burk(ca 350) skalade räkor i buljong, 1 burk(ca 350 g) crabsticks i buljong, 2 små (500 -600 g tillsammans) zucchini, 1 grön paprika, 2 salladslökar, 2 vitlöksklyftor, 1 msk olja, 1-2 tsk green thai curry, 2 msk fishsauce, 4 dl kokosmjölk, 3-4 msk socker, 2 limefrukter, 1 dl färsk koriander

• Gör så här: Skär zucchinin i halvmånar. Dela paprikan, skär bort kärnhus och strimla fint. Strimla salladslöken. Skala och skiva vitlöken.
• Hetta upp 2 matskeder av det tjocka översta lagret på kokoksmjölken och fräs grönsaker och lök  lätt i det.
• Klicka i currypastan och häll på fishsauce. Späd med kokosmjölk. Koka upp och låt sjuda.
• Tillsätt socker, rivet skal och saft av limen. Koka tills grönsakerna mjuknat.
• Lägg i räkor och crabstick.
• Skölj koriandern noga och använder du rötter och stjälkar var extra noga. Det är här den mesta smaken sitter men också mesta sanden/jorden. Grovhacka och lägg i koriandern.
• Smaka av. Det kan behövas mer av det mesta. Vill du att grytan mer ska bli en soppa späd med räkbuljongen.
• Var klimatsmart och nobba riset och risnudlarna. Ersätt med andra nudlar.

Ps. Köper du en Thai green curry från en ”vanlig” kryddfabrikant kan du behöva öka mängden till det dubbla, tredubbla.

CSI i fiskdisken

Fusket i fisket är utbrett världen över. Massor av fisk byter namn när näten, trålarna halas in och fångsten lämnar fiskebåtarna och blir mat på våra tallrikar. ”Oätliga” fiskar får samma vackra smakliga namn som sina välkända kusiner och hotade fiskarter maskeras bakom tillåtna namn.

Nu ska FAO  med hjälp av senaste DNA-teknik a la CSI bistå framförallt utvecklingsländer att kolla vilken fisk som egentligen hamnat i näten och hjälpa till att skydda världens fisketillgångar genom att effektivt kontrollera vilka arter som fiskeindustrin  använder sig av.  

Kriminalteknik kan fånga många olika typer av fula fiskar.

Läs mer om FAOs workshop för att utreda möjligheten att använda kriminalteknik här.

Amerikanska pannkakor med blåbär och lönnsirap

Fick en förfrågan om recept på amerikanska pannkakor. Ni vet det där tjocka, pösiga som hör till en äkta brunch. Jag är ingen förespråkare för bakpulver men vill du ha dem så där pösiga, stora så måste du vispa i bakpulver. Pannkakorna går att laga utan bakpulver för den som jag inte riktigt gillar bakpulversmaken…

Min twist på laggarna är att blanda ner lite skrädmjöl (rostat havremjöl) eller havrekli för att få extra smak. Blåbär hör förstås till och lönnsirap eller flytande honung. Om du använder honung tänk på att inte hetta upp honungen eftersom temperaturer över 40 grader dödar alla enzymer och andra nyttiga ämnen. Dessutom förstörs honungens speciella smak vid upphettning.

Äntligen dags för recept:

Det här behövs till 12 mindre plättar: 1,5 dl vetemjöl, 1 dl skrädmjöl (eller havrekli), 1 msk socker, 1 tsk bakpulver, 0,5 tsk salt,  3 dl lättfil, 2 msk smörolja eller Kloka flytande margarinet (kravmärkt), 2 ägg, smör eller flytande margarin till stekning

• Gör så här: Blanda alla torra ingredienser.
• Blanda i lättfil och rör/vispa till en slät smet.
• Vispa i äggen och smöroljan.
• Hetta upp en stekpanna med lite matfett. Stek på ganska svag värme pannkakorna ett par minuter på var sida. Lägg ihop i högar.
• Värm på i mikro eller i ugn när det är dags att äta dem. 
• Servera med blåbär, lönnsirap och matlagningsyoghurt med en aning vaniljsocker. Avrunnen yoghurt är ett gott alternativ till matlagningsyoghurt.

Ps: Bakpulver skapar en basisk miljö som förstör en del av livsmedelets B-vitaminer. Så undvik att baka matbröd med bakpulver, hjorthornsalt eller bikarbonat.

Tips: Välj hellre frysta små nordiska blåbär än färska stora amerikanska – det är bara de som finns färska nu. De nordiska innehåller mycket mer av olika antioxidanter och vitaminer. Ju mindre bär desto nyttigare är en bra tumregel.

Kycklingfilé med grapefruktsås

Visst längtar man efter syrliga, c-vitaminrika och allmänt nyttiga citrusfrukter så här års? Själv gillar jag att använda citrus i mat. Än doldis i matsammanhang är grapefrukt. Pröva grapefrukt i såsen till kycklingen.

Det här behövs till 4 portioner: 4 kycklingfiléer, 2 mellansstora morötter, 1 bit kålrot (100 g), 1 rotpersilja eller palsternacka, 4 mellanstora potatisar, 1 liten purjolök, 1½ tsk salt,2 krm peppar, 1 kvist färsk rosmarin eller 1 ½ tsk torkad, färsk persilja, Grapefruktsås: 1 blond grapefrukt, 3 dl spad från kycklingkoket, 1 ½ msk potatismjöl, 3 msk smör 

• Gör så här: Skala och skär moroten, kål- och persiljeroten i tunna strimlor. Potatisen ska skäras i klyftor.
• Snitta och skölj purjolöken mellan bladen. Skär i strimlor.
• Koka upp en  halvliter vatten med salt, peppar och rosmarin i en kastrull eller traktörpanna.
• Skölj av kycklingfiléerna och lägg i dem när vattnet kokar. Lägg också i rotfrukterna och potatisen i kastrullen.
• Tillsätt eventuellt lite mer vatten. Lägg på lock och låt sjuda tills kycklingbrösten är genomstekta och rotfrukterna är mjuka. Det brukar ta cirka 12–15 minuter.
• Låt purjoringarna koka med de sista 3–4 minuterna.
• Gör såsen: Sila av 3 dl av kokspadet och blanda det med den pressade saften från grapefrukten. Vispa också i potatismjölet.
• Koka upp under omrörning. Drag från värmen och rör i smöret.
• Rör ner en rejäl dos persilja i såsen och strö generöst med finhackad persilja på kycklingen och de kokta rotfrukterna. 

Ps: Var försiktig med grapefrukt om du äter Varan eller andra blodförtunnare. Grapefrukt förstärker den blodförtunnade effekten rejält och risken för hjärnblödning ökar.

 

Tips: I den rätten passar det utmärkt att ersätta kycklingfiléerna med quornfilé om man vill äta vegetariskt. Tänk bara på att quornfilérna redan är ”kokta” och bara behöver värmas. 

 

Varför sushi när man inte äter ris

Läste i dagens Metro om donnorna som inte vill äta kolhydrater och som blir förvånade över att de blir utslängda från sushinbuffén – ät så mycket du vill för 99 kornor. Är det konstigt att personalen blir förtvivlade när de rensar sushin från ris och bara petar sig laxbitarna och romkornen?

Snacka om slöseriet med mat och resurser. Och hur sjutton kunde  Metro vika halva första sidan åt dessa  bortskämda damer i yngre medelåldern? På nätet finns de dock inte!

Min kompis E. och jag tyckte restaurang Rice på Banergatan gjorde helt rätt och bokad raskt ett lunchmöte där om någon vecka.

Ikväll blir det ”nu är vi barnfria” rätten stekt salt sill med löksås, kokt potatis och massor av rårivna morötter. Och vi petar varken bort löken eller potatisen.